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桂花红茶再次飘香苏州东山中

  秋天正是满城桂花香的季节。在此刻,很多嗜茶、嗜花的杭州人已经备好茶具,开始冲泡一杯风雅无限的桂花龙井。然而与此同时,坐拥全国五大桂花主产地之一的苏州城里,却难寻一杯桂花茶。继去年采用原汁原味古法成功窨制出苏州“新生代”茉莉花茶后,今年,苏州茶叶界元老级大师谢燮清将首次尝试恢复桂花红茶制作工艺,昨天东山茶厂的制茶车间里,首批茶坯已开始进入制作流程。
 
  手边缺一杯桂花茶对苏州人来说终究是件憾事
 
  以桂花作为市花,苏州人对于桂花的情结可见一斑:在苏城内外,不但处处能见到桂花树、品到桂花制成的食物,就连以桂花命名的社区、新村、公园都有不少。曾有几位老茶客忍不住一声叹息:苏州何时也能有一杯属于自己的桂花茶?作为东山茶厂的总经理,毛少也有着同样的心愿,去年就合作共同恢复茉莉花茶,她与制茶大师谢燮清已很熟悉,商量后决定今年就着手做这件事情,而选用的原料,正是苏州最出名的光福桂花。
 
  走进制茶车间,满屋弥漫的桂花香让人不禁陶醉。十来个竹匾里堆满了新鲜采下的桂花,另一边的竹匾旁,工人们正在用手触摸茶叶的温度。“制作桂花茶的红茶要先烘干,含水量在4%是最完美的。”谢燮清向记者介绍,这样可以使茶叶的空隙变大,使之更易吸收香气。烘干之后需要经历长达一周的漫长等待时间,这是为了让茶坯彻底变凉。与此同时,桂花也需要进行摊晾处理,我们难以察觉的一丝高温也有可能让它们变黑。
 
  谢燮清正在和工人们一起将红茶与桂花进行拼合、窨制,使茶香和桂花香毫无痕迹地融合。窨花、通花、起花、提花等十道工序之后,方可制成一捧桂花红。制作过程说出来并不算复杂,却着实需要考验制茶师傅的功力:“窨花这一步最为关键,要保证花和茶的比例是均匀的。花多了,则花会腐蚀;茶多了,茶也会烂。”谢燮清是国家级评茶师,看他制茶如同在打一套太极拳,动作柔中带刚。
 
  虽然同为花茶,茉莉花茶与桂花茶的制作工序却有所不同:制茉莉花茶时,100斤茶坯配150斤茉莉花,但桂花茶制作中,100斤茶坯仅需20斤桂花;与需要经历五六次窨花、提花过程的茉莉花茶相比,桂花也仅仅需要一窨一提。“茉莉花本身很文雅,它的香气清淡,而桂花的香气则更浓烈,因此一次足矣。如果窨花次数太多,花香会掩盖住茶香。”谢燮清向记者介绍。由于桂花是越存越香型,因而桂花茶经得住摆放,往往第二年的状态最好,而茉莉花茶的最佳饮用时间则是头一年。
 
  花与茶要“合缘”最终忍痛割舍碧螺春
 
  茶厂的工人有疑问:“谢老师,为什么桂花茶不用碧螺春制作呢?”其实,最初决定制作桂花茶时,谢燮清也想过用碧螺春,但最终还是忍痛割爱:“碧螺春的茶香是淡雅的清香,与桂花的甜香气质不符。”通常来说,茉莉花与绿茶、乌龙茶比较协调,而桂花与红茶相配。杭州制作桂花龙井虽然是以绿茶为茶坯,但那是因为龙井在绿茶中属于味道浓烈者,因此与桂花性格较搭。
 
  毛少告诉记者,今天只是处于小规模尝试阶段,这一批桂花红茶的量计划只做500斤左右,将分为特级、一级和炒青三个级别。同样在尝试的还有茶坯的选择,目前,东山茶厂正在全国各地寻找好品质的红茶与光福桂花“相配”,既包括祁门红茶等外地名茶,也将尝试用东山本地的碧落红茶制作。虽然还在尝试摸索阶段,但桂花红茶已经引来多方茶客的兴趣,其中还有一批英国的顾客准备下订单,同样嗜喝红茶,他们说对苏州的桂花红茶很是期待。
 
  花茶在苏州曾是主流怀旧消费推动了它“重生”
 
  从去年恢复古法窨制茉莉花茶,到今年尝试制作桂花红茶,谢燮清对此颇感欣慰。他退休前是苏州茶厂的技术副厂长,曾获联合国技术信息促进系统中国国家分部发明创新科技之星奖。从1963年起专攻花茶,一直到2000年退休,谢燮清见证了苏州花茶的兴衰:“那时候,从茶厂外面的围墙边走过,都有很浓的花香。”
 
  苏州市茶业行业协会会长张建良从事茶业行业几十年,昨天他也赶到东山茶厂,见证第一锅桂花红茶的窨制过程,在他看来,这或许能成为苏州花茶“重生”的又一推动力:“苏州花茶年数已经很长。过去苏州的茶客中,有30%―40%的人都是喝花茶的。但是近些年,这部分人群慢慢转移到碧螺春上,喝绿茶成为了主流。”张建良告诉记者,人们对绿茶的喜爱逐年上涨,有可能是从身体健康的角度考虑。但事实上,花茶亦有保健功效,比如桂花平肝暖胃,就很适合秋冬季节饮用。
 
  花茶正在苏州逐渐“复兴”,除了其对健康的好处被人重新认识之外,张建良认为,更与目前社会的中坚力量――70后、80后集体怀旧情绪密切相关,进而推动了这一怀旧消费潮。

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