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海藻酸钠在速冻包子皮中的应用

    【慧聪食品工业网】随着制冷技术和冷链的完善、人们生活节奏的加快以及速冻食品品类的丰富,冷冻商品以其方便、快捷、卫生等特点深受消费者喜爱,国内出现越来越多的速冻企业、中央厨房等,速冻发酵面食作为速冻食品领域成长迅速的业务单元,消费比重将越来越大。

    然而速冻包子技术一直是面食行业难以攻克的技术困惑。目前的速冻包子在蒸好后多数都会出现开裂、死面、体积缩小、口感变差等一系列问题,非常难解决。而海藻酸钠是一种天然高分子多糖,冻融稳定性好,还具有良好的组织改良、促进面筋网络形成的作用,可有效提高速冻包子的品质,是一种天然的功能性食品添加剂,目前已被广泛应用于各食品领域。

    海藻酸钠应用于速冻包子皮中能增强面筋网络结构,改善面团的持气性能,而且它持水能力特别强,在速冻过程中能够减少冰晶形成,降低面团中冰晶的生长速率和体积,提高酵母的存活率,增大产品体积,防止产品在生产过程中收缩、开裂等现象,表皮亮白有光泽,柔软有弹性,同时能防止产品老化回生,改善产品内部组织结构和口感,而且复蒸后与新鲜的包子没有差异,能延长包子的货架期,增强产品的市场竞争力。另外,添加海藻酸钠不仅可改善产品的品质,同时具有降糖、降脂等作用,使它成为食品行业的“新宠儿”。

    一、参考配方

    面粉100%,酵母1%,盐0.5%,水50%,海藻酸钠复配面制品增稠剂BMM010.3%。

    二、预发酵冷冻面团工艺

    原料预处理→和面→包馅成型→醒发(35℃、75%相对湿度)→速冻(-18℃)→蒸制

    在使用过程中,一种是以溶液形式添加,即将海藻酸钠溶解成均一溶液,然后稀释到和面用的水中,按照添加比例加到面粉中进行和面。二是干法添加,即将海藻酸钠与面粉混合均匀,然后加水进行和面。海藻酸钠在速冻包子中的添加量根据各自原料、配方不同进行调整,一般添加量为面粉量的0.1-0.3%。

    海藻酸钠在速冻包子中的应用,为解决中国传统主食的工业化生产及其关键科学问题、推进餐饮连锁企业发展、加快食品工业化进程,带来新的机遇。青岛明月海藻集团愿高时效地为各方朋友提供高品质的海藻酸盐及配料。

责任编辑:殷莹莹

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