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功能糖在植物蛋白饮料中的应用

    【慧聪食品工业网】功能糖

    从纯粹的生理学角度说,功能糖其实是指功能性低聚糖、功能性膳食纤维、功能性糖醇等几种具有特殊生理功效的物质的统称。

    其中,功能性低聚糖是由2―10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖,对机体健康具有一定改善效果,在人体肠胃道内不被消化吸收而直接进入大肠内为双歧杆菌等有益菌所利用,是肠道有益菌的增殖因子,也称益生元。这些功能性低聚糖主要包括:低聚木糖(木寡糖)、低聚果糖(果寡糖)、水苏糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖等。功能性低聚糖首先由日本传入我国,并受到国家的大力扶持和推广,广泛应用于食品、保健品、医药、饲料等行业中。

    功能性膳食纤维是一种新型的食品配料,由于其不能被人体所正常的消化吸收,所以本身并没有营养价值,但是,也正由于其不能被消化,所以可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇,可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上。聚葡萄糖属于一种水溶性的膳食纤维,它是由天然存在的葡萄糖和少量山梨醇、柠檬酸经高温熔融而成,是随机交联的葡萄糖组成的多糖。聚葡萄糖具有热值低(1kcal/g)、抗龋齿、吸湿性好、调节肠道、耐受量高(90g/d)等优势,这使其在众多食品行业中具有广泛的应用空间。

    功能性糖醇,主要包括山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇。它们具有糖的某些属性,但同时它们的能量和甜度都较低,因此可作为普通糖的替代品。糖醇类物质不会引起体内胰岛素的显著增加,所以被许多需要甜味却又必须无糖的食品所添加,而糖醇类物质本身的特性,比如低能量以及低血糖、胰岛素应答、抗龋齿特性等,对改善食品的健康品质,预防慢性疾病的发生发展都有着积极意义。

    植物蛋白饮料及行业发展趋势

    植物蛋白饮料是指以植物果仁、果肉、坚果类的果仁及大豆等为原料(如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等),经加工、调配后,再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。根据加工原料的不同,植物蛋白饮料可以分为豆乳类饮料、椰子乳(汁)饮料、杏仁乳(露)饮料、其他植物蛋白饮料(如核桃、花生、南瓜子等)。而根据其加工特性的不同,市场上出现的植物蛋白饮料可分为:天然植物蛋白饮料、调制植物蛋白饮料、果蔬复合植物蛋白饮料、发酵型植物蛋白饮料等。近年来,天然、绿色的健康饮品迅速崛起,成为饮料市场的主力军。而植物蛋白饮料以其“安全”、“营养”、“健康”的概念逐渐成为市场的新宠,受到广大消费者的青睐和追捧。市场容量急剧上升,呈现出多样化的层次感。

    植物蛋白饮料相对于其他饮料具有明显的优势,其含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、必需氨基酸、维生素和矿物质等,是营养丰富的健康饮品,在欧美市场上享有“植物奶”的美誉。因此大力开发特色植物蛋白饮料,对充分利用资源、提高农民收入、满足市场需求都有着深刻的积极意义。

    从整个饮料行业的发展趋势看,植物蛋白饮料已经成为饮料市场上不可或缺的成员,国内饮料商家也看中了这块大蛋糕,在今年集体发力:娃哈哈推出新品“来一榨”椰汁和“都是核桃”进军该领域;红牛收购美国知名椰汁企业VitaCoco25%的股份,并开始在内陆地区推出在国外风靡多年的VitaCoco椰汁饮料;蒙牛乳业在日前公布的2014半年报中表示,计划于今年底推出植物蛋白饮品,填补国内高端植物蛋白饮品市场的空白,丰富蒙牛的产品线;国内传统的植物蛋白饮料商家也开始在今年纷纷布局,力争在激烈的市场竞争中占有一席之地。目前,美国植物蛋白饮料市场规模约300亿美元,年增速7%,是美国饮料中增速最快的子行业。而与美国相比,我国植物蛋白饮料处于发展初期,在二胎放开、城镇化、老龄化背景下,未来人均消费额和产品升级提升空间巨大,预计未来3年行业仍将保持20%左右的增速,保守估计,到2020年植物蛋白饮料产值有望达到或接近500亿元。

    那么,如何在这块大蛋糕中分得更大一杯羹是每个商家不得不面对的问题。众所周知,近年植物蛋白饮料的异军突起得益于现在消费者消费理念的提升,消费者更加关注食品“天然”、“营养”和“健康”的特性,而植物蛋白饮料正是迎合了消费者这样的需求,那如何将植物蛋白饮料行业加强做大、推动产业升级呢?将功能糖健康的功能特性与植物蛋白饮料相结合是一个很好的点,在植物蛋白饮料中应用功能糖可以使其具有功能性,产生新的功效。

    功能糖在植物蛋白饮料行业的应用优势

    功能性低聚糖

    植物蛋白饮料能提供人体所需的优质蛋白和各种微量营养素,其在营养上可与牛奶相媲美,是健康价值较高的饮料,更是添加使用功能性低聚糖的适宜载体,功能性低聚糖大多具有良好的水溶性,黏度较低,有较好的热稳定性,无不良风味,因此,将低聚糖添加到植物蛋白饮料中既保持了饮料原有的风味,又使其具有了一定的保健功能。高文惠等人研制了一款低聚异麦芽糖核桃乳饮料,确定了低聚异麦芽糖与蔗糖的质量比为5:9,降低了饮料中蔗糖的添加量,同时又增加了其功能性。殷洪等人介绍了功能糖在椰汁、杏仁露和花生蛋白饮料中的应用情况及加工工艺,并指出了其中工艺操作的要点。

    功能性低聚糖在胃肠道内既不能被水解,也不能被消化吸收,能选择性刺激肠道中有益菌的增长繁殖和激活其代谢功能,使肠道菌群向有益于健康方向的转化。有益菌可通过菌群优势和产生抗菌类物质抑制有害菌的生长。同时,也就减少了其有毒代谢物的产生,如氨、吲哚、对位甲酚等,从而减少肠道中内毒素及尿酶素的含量,使血液中内毒素和氨含量下降。功能性低聚糖在大肠中被有益菌发酵而生成短链脂肪酸(SCFA),主要是醋酸、丙酸和丁酸。使肠道pH值降低,既抑制了有害菌的生长,又可刺激肠道蠕动,缩短粪便在肠道内的停留时间,大大减少了其中的有害成分被肠道吸收的机会,并防止便秘发生,快速将毒素等炎症因子排除体外。功能性低聚糖的这些生理功能使得植物蛋白饮料具有了特殊的保健功能,在其“健康”方面进行了强化。

    功能性膳食纤维

    添加功能性膳食纤维如聚葡萄糖可增加植物蛋白饮料的稠度,解决饮料口感稀薄的问题,进而减少羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔豆胶等增稠剂的添加量。聚葡萄糖可以增加饮食中的膳食纤维含量,有助于解决国内人均膳食纤维普遍摄入量不足的问题。

    聚葡萄糖具有非胰岛素依赖性,表明聚葡萄糖可以延缓食物在肠道中的吸收,这是由于聚葡萄糖(不易被细化吸收)的填充和其增加了肠道的黏度,延缓了胃肠道排空的时间所致。聚葡萄糖可以防止因为饥饿而进食过多导致的肥胖,使消费者避免感到饥饿的持续,并且其可以控制食欲,减低食量,带走体内多余的脂肪和能量。其益生元作用也会使肠道细菌加速对食物的分解。聚葡萄糖还具有低甜度、低热量、不引起血糖波动的功效。

    在植物蛋白饮料中添加聚葡萄糖使其具有了补充膳食纤维及减肥的功效,也强化了其健康理念。

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    功能性糖醇

    与蔗糖相比,功能性糖醇具有更低的甜度和热量,以赤藓糖醇为例,赤藓糖醇的吸收有90%直接通过尿液排出体外所以并不影响血浆中葡萄糖和胰岛素的波动,这使得赤藓糖醇成为适合于糖尿病人食用的甜味剂。赤藓糖醇具有极低能量值,极高的耐受量和食用安全性,赤藓糖醇的最新研究具有很强的抗氧化性,赤藓糖醇可以作为一种抗氧化剂,在体内有助于防止高血糖引起的血管损伤。另外,赤藓糖醇是通过发酵法生成,因此其也是一种天然的甜味剂,应用到植物蛋白饮料中既可减少蔗糖的摄入量,同时又满足了消费者所追求的“天然”理念。

    前景展望

    随着人们消费理念的提升及功能糖宣传力度的加大,功能糖在我国市场上被越来越多的消费者认可。但目前功能糖在植物蛋白饮料中的应用还不是很多,然而功能糖在“天然”、“营养”、“健康”方面与植物蛋白饮料有较多的结合点,相信在不久的将来,功能糖必将在植物蛋白饮料领域掀起一股功能强化的创新浪潮。

责任编辑:殷莹莹

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    功能性糖醇

    与蔗糖相比,功能性糖醇具有更低的甜度和热量,以赤藓糖醇为例,赤藓糖醇的吸收有90%直接通过尿液排出体外所以并不影响血浆中葡萄糖和胰岛素的波动,这使得赤藓糖醇成为适合于糖尿病人食用的甜味剂。赤藓糖醇具有极低能量值,极高的耐受量和食用安全性,赤藓糖醇的最新研究具有很强的抗氧化性,赤藓糖醇可以作为一种抗氧化剂,在体内有助于防止高血糖引起的血管损伤。另外,赤藓糖醇是通过发酵法生成,因此其也是一种天然的甜味剂,应用到植物蛋白饮料中既可减少蔗糖的摄入量,同时又满足了消费者所追求的“天然”理念。

    前景展望

    随着人们消费理念的提升及功能糖宣传力度的加大,功能糖在我国市场上被越来越多的消费者认可。但目前功能糖在植物蛋白饮料中的应用还不是很多,然而功能糖在“天然”、“营养”、“健康”方面与植物蛋白饮料有较多的结合点,相信在不久的将来,功能糖必将在植物蛋白饮料领域掀起一股功能强化的创新浪潮。

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