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牛排厂商开餐厅 原料优势能否变“钱途”?

如何不当餐饮管理的门外汉?有的引进专业团队,有的单独成立公司

业内褒贬不一,精准定位和市场细分是牛排餐饮成败的关键

不知不觉间,各种品牌的调理牛排产品出现在消费者的视线里,昔日西餐厅里才能享受的“高大上”,如今在家庭就可自制尝鲜。

进入的企业越来越多,各厂家的品类、价位却相差不大,牛排市场正处于“诸侯混战”时期。要想脱颖而出,企业面临新的市场抉择和挑战,他们将筹码放在了餐饮行业。跨界操刀牛排馆,引入专业人才管理运营,一场牛排馆大战即将上演。底真真 /文

【动作】

厂商操刀牛排馆

听过85度C,听过260度吗?咖啡是“在85℃喝起来最好喝”,牛排则是“在温度260℃时煎烤口味最佳”。近日,杭州樱之梦食品有限公司(下简称“樱之梦”)将这种“最佳温度”的理念引入牛排,260℃牛排馆闪亮登场。

据介绍,260℃牛排目前主要集中在浙江地区,杭州4家店,其他区域7家。樱之梦常务副总牛志良介绍,虽然开业不久,但年轻人、小孩经常光顾,且回头客居多。

无独有偶。今年6月份,“中和澳亚牛肉屋”在重庆亮相,这是中和澳亚(北京)股份有限公司(下简称“中和澳亚”)推出的餐饮项目。据了解,中和澳亚牛肉屋定位中高端,单店面积在800~1000平方米,多设于商业街、高档餐饮聚集地和高档商场内,初期主要在重庆、银川和和兰州,有4家店。短短3个多月,牛肉屋运营稳定,该公司规划明年要在全国区域开150家店。

8月,河南伊赛牛肉股份有限公司也进军餐饮领域,旗下餐饮项目“伊赛牛排e族”全新亮相。

牛肉企业忙着试水,贸易商也不闲着。早在2009年,四川天宇诚业贸易有限公司(下简称“天宇”)就开始筹办牛排馆,2010年,天宇旗下第一家乐莱基牛排馆在成都开业,现在已有十几家店,加盟咨询者多,营业额也比较可观。以300平方米的乐莱基牛排馆为例,单店日营业额在8000~10000元。

据介绍,该公司计划明年乐莱基牛排馆要开50家。天宇公司希望,未来三年,要在西南地区将乐莱基做成有品牌领导力的牛排馆,成为西南地区牛排馆的风向标。

【模式】

时尚餐饮、主题餐馆、综合餐厅

虽然都是牛排馆,但因区域不同,风格、模式也各异。

据介绍,260℃牛排馆的目标是做“中国最大的快时尚牛排连锁餐厅”。在这里,消费者不但可以品尝到地道的牛排,享受温馨浪漫的就餐环境,还可以DIY体验制作牛排的乐趣。

樱之梦为消费者提供原料,并提供该公司一大利器“260℃专利盘”,它能在1分钟达到260℃高温,将肉的表面瞬间烤熟。消费者在享受乐趣、体验产品的同时,与餐饮品牌形成良性互动。

乐莱基牛排馆定位时尚,最大的特色在于提供附加服务。消费任意一款牛排,便可免费享受店内提供的自助餐吧服务,包括小吃、水果、意大利面和比萨等。据介绍,该店人均消费70~80元,定位中高端。

“西南内陆城市的80、90后群体成长起来,除了牛排的营养品质,他们还很看重餐厅的装修风格,因此营造氛围、提供别样的服务是吸引他们的重要手段。”乐莱基品牌推广负责人游显余说。

而中和澳亚牛肉屋主推的“当牛排遇上火锅”主题,将茶座、西餐和重庆火锅融合,提供以涮锅为主,兼配东方茶饮、西餐牛肉等特色美食。在营销上,中和澳亚还推出了“网上下单团购,店内消费”的模式,采用套餐模式,通过二人套餐、四人套餐等吸引了大批顾客。

伊赛则做得更全面,产品涵盖汉堡、茶饮、套餐、牛排、比萨、意面等。“伊赛牛排e族”定位“美式意式为主,中式为辅”三合一的中西合璧餐厅。

除此之外,一些微型牛排馆也值得关注,主要实现卖产品和消费体验二合一的业态。上海瑞轩食品有限公司有80多家“多味坊家庭牛排馆”,实际是产品专卖店,不过同时提供在店加工服务。

“冷食热卖的形态不错,可以消费产品,也可以与消费者形成体验互动,更容易促进销售。”一名业内人士评价说。

【目的】 发挥原物料优势,掌控产业终端

借助长期的市场培育,牛排逐渐赢得了广泛的市场认知。无论产品本身还是餐饮业态,牛排都不再是高高在上的贵族产品,而呈现出进入寻常百姓千家万户之势。挖掘牛排更火爆的销售市场,正是这些牛排生产和销售商纷纷自建餐饮终端的用意。

此外,作为上游的生产商和销售商,也有一定的原物料资源优势。自建终端,对于产业的把控也更加方便。

依托完备的产品资源优势、数百人的销售团队以及系统的物流服务,天宇选择与合作伙伴共同打造“乐莱基”品牌,除了牛排馆,还操作中式快餐店、甜品店和售卖半成品的生活厨房店等其他三个业态。其中,生活厨房店里也可以买到牛排产品,正是上述提到的“卖产品+体验”的经营模式。

“对于天宇公司来说,上游供应和下游餐饮都亲自操刀,在原物料管控方面,更能保证餐饮店内产品品质。”游显余说,决定做牛排馆,主要是考虑到天宇本身有原物料和冷链运输系统。现在,乐莱基牛排馆有雪花牛排、西冷、T骨牛排等多种产品,都是天宇自身供应。

中和澳亚一直的理念就是“牛在澳洲养,肉给国人吃”。该公司董事长张勇说,餐饮是中和澳亚规划的一部分产业。“我们有牧场、有加工厂,加上餐饮,可真正实现牛肉从牧场到餐桌的全产业链经营。”

其他进军牛排餐饮业的生产商,原因也不外乎此。

【策略】

术业有专攻,引进专业管理团队

“但是销售和餐饮是两个不同的领域。”经营牛排的温州顶诺食品有限公司销售总经理宣建光说,销售集中在产品、渠道和营销,餐饮重在管理,后者对专业人才、操作规程、运营体系等要求更加精准,这需要花费大量的人力、物力和财力,食品企业很少具备相关条件。

宣建光认为,食品企业擅长做销售,餐饮企业擅长管理,产品对接餐饮终端更为合适,也更加容易。“过分拉长企业战线,会面临不少风险和压力。”他说,“而且牛排馆如必胜客、豪客来等,已经走在了前列,既有知名度又具备管理经验。”

让专业的人做专业的事,中和澳亚就是这样做的。据介绍,中和澳亚牛肉屋由该公司和重庆火锅产业集团联合打造,后者由刘一手餐饮管理有限公司、重庆德庄火锅等共同出资组建,聚集了火锅餐饮业的专业人才。

“我们的产品生产到位,他们的餐饮管理到位,我们将最好的资源融合到了一起。”张勇说。

不仅中和澳亚,樱之梦、伊赛和天宇等也单独成立了餐饮公司,力争达到“术业专攻”。

公开资料显示,河南伊族餐饮企业管理咨询有限公司创建于2014年初,本着伊赛自身产业的养殖源头支持,该公司还投资千万元打造清真式中央厨房供应链体系,成为集中央计划、采购、生产、物流、餐厅运营、市场销售为一体的完整餐饮连锁工业链。

而天宇为了做好餐饮业态,不但成立了专业的餐饮公司,还引进了一大批人才,包括此前曾在德克士、必胜客、肯德基等知名餐饮机构工作的资深人士。而且,该公司在销售上定位于“中西式餐饮一站式供应商”,此前对餐饮管理也有一定的了解。

“刚开始我们的餐饮品牌知名度不高。随着引进行业人才,加上会员制推广和打折促销活动,乐莱基牛排馆在西南地区赢得了一批忠实的消费人群。”游显余说。

【前景】

深挖市场空间,重在定位和细分

宣建光不看好食品企业盲目亲自操刀,但对牛排餐饮的市场还是相当看好。他举例说,西式快餐行业有肯德基、麦当劳的成功先例,后来也有许多西式快餐品牌出现,这些后起之秀也都抢占了各自的市场空间。

就牛排而言,宣建光说,牛肉产品营养丰富,受到了许多注重生活品位、有追求的消费者青睐。这部分消费人群中,年轻时尚群体为主,但也不排除其他消费人群,关键看如何定位。

“比如细分市场,其实老人和儿童也有牛排消费需求。”宣建光还指出,餐厅大小、格局、分布区域等,都有文章可以做。

宣建光以其合作伙伴苏氏牛排馆举例,这种15~20平方米的小型店定位在小学生,店面多设于步行街和邻近小学的区域,产品单价在20~30元,目前有40多家店遍布浙江宁波、温州、常州等地,发展很稳定。“这种店不需要很大投入,比较适合中小经营者,投入产出的成本更好控制,有利于快速复制。”

“到目前为止,全国的专业牛排餐饮连锁店还不是非常多,而且各自为战,形成强势品牌的寥寥无几,所以切入的空间还是很大。”瑞轩食品有限公司相关负责人分析道。

未来,顶诺也有开拓线下专卖店的规划,初步设想是“自然售卖+消费体验+互联网功能”。不少业内人士认为,牛排餐饮业态繁荣,让消费者对牛排有更多的体验和认知,对牛排产业的发展有相互促进的作用,或值得一试。

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