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汾酒及其酒系:清香的半壁河山

用杜牧的诗句“牧童遥指杏花村”来形容今天的汾酒,肯定有问题。尽管古汾州出产美酒,但是一直到明清,这里的酒种还是呈现丰富多彩的局面,包括汾州出产的果酒、黄酒、羊羔酒和现在被称为烧酒的“火酒”。这些酒,在那个时代统统负有盛名,为销路最广的北方酒类。

  所以杜牧寻找的酒家,不能明确地说就是今天的烧酒类型的汾酒。根据历史来看,很可能是黄酒的一种。

  明清时期,汾酒出产的各色酒类构成了“北酒”中的重镇。而当时,北方出产的酒因为传统风格浓厚,博得饮酒界的一片好评。比如明诗里写道“北人善酿法,吴越不能如”,强调北方酒的酿造技术高于南方酒类,而明末钱谦益也写:“苦爱北酒佳,芳香入梦寐。”这些北酒中包括各种酒,那时候就是黄酒,北方也比南方强,这大概超出了今天人们的想象。

  南茶北酒的说法于是流行。主要是谷米的丰盛,所以“北酒实繁,为酒为醴”。

  北方酿酒恪守古法,讲究口味纯正,因此在很长一段时间内,代表着中国酿酒的正统姿态,在遵循传统酿造法的基础上,还根据地方特点创造出各种地域品牌。汾酒就是其中一支,出产最出名的首先是羊羔酒,被明朝人称为当时的20绝之一,这种现在已经不再出产的酒类在生产过程中会添加羊肉,非常奇特,但是无疑是北方各民族的喜爱,汾州的羊羔酒白色,清美饶风味,是北方名酒,除此而外,还出产玉露酒。不过,烧酒很快后来居上,统一了别的酒种。

  烧酒别称“火酒”。进入清代之后,当地人生产的烧酒名声越来越响亮,销路广泛,乾隆年间,山西省的烧锅以汾州为盛,并且汾州烧酒开始被称为“汾酒”。

  汾酒之所以流行,有酒专家分析,首先是因为当地著名井水之佳之美,按照县志记载,传统的汾酒酿制一直使用杏花村西堡八槐街古井亭井水和东堡卢家街申明亭井水,两口井深都不足10米,均属浅层水。其水质清澈透明,甘馨爽净,洗涤时手感绵软,沸煮时锅内不结水垢,用来煮饭不溢锅,村民世代汲食。有古诗云:“申明亭畔新淘井,水重依稀亚蟹黄。”用此水酿出之酒,斤两独重,酒质必良,这也正是汾酒成为名酒的原因之一。

  不过,更多原因是技术正宗,也就是今天所说的“古法酿造”,这也是汾酒体系能够在北方逐渐推广的原因,脱离了地理因素,技术因素一样存在:一直到今天,汾酒为代表的清香型白酒体系,还是占据了酒江湖的半壁江山,就拿名酒为例子,河南汝州的宝丰酒、湖北的特制黄鹤楼酒、衡水老白干、北京二锅头,包括东北的凌塔白酒、辽源的吉汾酒,都逃不掉汾酒这个清香正宗的影子。

  以汾酒为基酒制成的“竹叶青”也是名酒,在国际上很出名。在民国和新中国的历次博览会上,汾酒都是国家级名酒,而酒型也被定为“汾型”。民国之后,汾酒一直是新中国白酒研究的试点单位,经过总结,发现汾酒生产的很多特点,比如说古老的用豌豆和大麦、井水踩成的大曲,汾酒的大曲花色品种非常多,有清茬、红心、二道眉、金黄一条线等等,菌种也非常丰富;地缸用石板盖上,不能轻易打开,有一套完整的保温发酵经验,适宜于北方天气比较寒冷的气候条件等等。

  从明清两朝延续到民国,虽然交通不便利,但是汾酒毫无疑问是全国酒类,甚至是中国酒在海外的代表。汾酒厂的资料表明,1905年6月,孙中山与黄兴在日本相聚,讨论中国同盟会的成立,在东京的中国餐馆凤乐土上拿出的就是汾酒。孙中山说,我们用故国的名酒配合碰杯,誓死颠覆满清腐败帝制。

  1948年,毛泽东在西柏坡宴请米高扬,拿出来招待的,也是刚从山西用毛驴驮来的汾酒。米高扬很快被这种中国特殊的白酒所吸引,第一次宴会就问这种酒产自何处,第二次宴会上,毛泽东叫人准备了足够的汾酒,并且表示等中国革命胜利的时候,他将在北平用陈年老白汾酒来宴请米高扬。果然,新中国政协第一次代表大会上的饮用酒就是陈年的老白汾酒。


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