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呈味肽的研究及在食品中的应用

    【慧聪食品工业网】呈味肽是利用生物技术由氨基酸合成、热反应或蛋白质酶解后得到的低聚肽,分子量在500-1500Da之间,不仅具有良好的加工特性、营养功能和生理活性,还具有复杂的呈味功能。它参与并影响调味料的香与味的形成,能提高食品的风味,改进食品的质构,使食品的总体味感协调、细腻、醇厚浓郁,是复合调味品的重要基料。

    呈味肽的种类较多,按其原料来源来分,可分为动物肽(畜产肽、水产肽)、植物肽(大豆肽、花生肽、玉米肽等)、乳肽等,来源不同产生的风味及其用途也不同。按其产生的风味不同可分为甜味肽如阿斯巴甜、苦味肽如乳酪和大豆蛋白在酶解情况下产生的苦味、酸味肽γ-谷氨酰肽、美味肽和咸味肽等,风味的不同主要是因为组成肽的氨基酸种类及其排列组合不同造成的。

    目前针对呈味肽的生产技术主要是通过蛋白质酶解和微生物发酵法制备,酶解技术是选用合适的蛋白酶酶解底物,将蛋白质酶解为低分子量的呈味肽。微生物发酵从本质上来说也是一种酶解技术,它是通过微生物产酶然后直接作用于蛋白质,将其降解为小分子的呈味肽。

    呈味肽在食品风味中发挥的作用并不局限于它们对基本味的贡献,它们还可以增强食品风味、提供风味前体物或通过美拉德反应产生其他的芳香类物质。

    呈味肽也是天然复合调味品的重要基料。另外,肽和氨基酸也是加工食品的风味和芳香化合物的前提物质,热反应后能有效提高香气的形成。呈味肽还可应用于方便面、速冻食品、调味料、肉制品、酱腌菜等方便食品的调味中,既能降低盐的咸感、味精的干涩感,还能增强产品的鲜味、肉感、浓厚感,延长后味,增强各种味道的协调性。

    呈味肽在食品中的应用符合“天然、营养、安全”的食品发展潮流,其在食品中的应用仍有很大的空间和潜力。

责任编辑:殷莹莹

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