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冰淇淋添加剂种类越多越难融化吗

    【慧聪食品工业网】炎热的夏季,雪糕成了大家解暑的食物之一。市场上各式各样的雪糕充斥着我们的视野,我们也忍不住常常会享受雪糕带给我们的美味和快乐。但近日有新闻爆料:一根雪糕里含有15种添加剂,吃一根雪糕的同时吃进了很多种添加剂。老百姓们唏嘘不已,这些添加剂对我们的健康到底有没有危害呢?

    【解读配料表】

    一般来讲,食物中添加的成分会体现在配料表中,并且添加量会按照从高到低依次往后排。也就是说,在配料表中的位置越靠前,添加的量就越多。下面我们先来看看一个知名品牌雪糕的配料表:

    此款雪糕的配料表按照结构分成了三个部分:脆皮、奶油和蛋筒。

    脆皮:食用植物油、白砂糖、可可粉、全脂乳粉、食用盐、乳化剂(322、476)、食用香精;

    奶油:饮用水、白砂糖、全脂乳粉、食用植物油、麦芽糖、麦芽糊精、可可粉、食用大豆分离蛋白、咖啡粉、食用盐、乳化剂(471)、增稠剂(466、412)、着色剂(150c)、食用香精;

    蛋筒:小麦粉、淀粉、鸡蛋、食用植物油、全脂乳粉、膨松剂(500ii)。

    以上的成分中,添加剂主要包括了调味剂(食用香精、白砂糖)、着色剂、乳化剂、增稠剂和膨松剂。其中添加膨松剂主要是因为雪糕里面含有蛋筒,添加膨松剂后可以让面制品松脆可口。有的雪糕里没有蛋筒,当然也就不会有膨松剂了。由此可以看出,一个雪糕里最主要的添加剂有调味剂、着色剂、乳化剂和增稠剂这四种。那么我们来看看这些添加剂到底有什么左右,对我们的健康会不会造成影响呢?

    着色剂

    其实就是色素,其作用是可以使雪糕色彩多样,具有吸引力。常见的着色剂主要包括:日落黄、胭脂红、亮蓝、苋菜红等,这些带有颜色字眼的名称一般是着色剂类。正常来说只要按照国家的标准限量添加着色剂,一般认为是安全的,但不建议儿童食用含有较多色素的雪糕。有研究表明,长期吃色素过多的食物,会导致锌缺乏,严重缺乏者会表现出多动症、偏食挑食、异食癖、免疫力低下、生长发育迟缓等症状。

    调味剂

    顾名思义,能够为雪糕增加味道,从味觉和嗅觉上魅惑消费者,主要包括甜味剂、酸度调节剂和香精。

    甜味剂:雪糕的调味一般以天然甜味剂――白砂糖为主,麦芽糖、果葡糖浆等为辅。也有的雪糕仅有白砂糖,这样的雪糕口感更好,例如上面那款。常见的甜味剂有麦芽糊精、果葡糖浆、阿斯巴甜、安赛蜜等,凡是字眼里出现“糖”“甜”“蜜”等和甜味有关的字眼,大多属于甜味剂(焦糖色除外)。

    酸度调节剂:并不是所有的雪糕都需要添加此种添加剂,一般来说,有一些酸味口感的雪糕(如山楂味、甜橙味)才会添加。常见的酸度调节剂有乳酸、柠檬酸、柠檬酸钠等,一般名字里会出现“酸”字。

    食用香精:不同味道的雪糕使用不同的香精,例如芒果味雪糕添加了芒果香精、草莓味雪糕添加了草莓香精。因此,调味剂可以说是雪糕的“魂”,赋予了雪糕美好的味道和口感。香精在配料表中很好辨识,一般是XX香精,或者食用香精(代码)。按照国家标准添加的香精一般认为是安全的,但对于小作坊生产出的三无产品,我们不能保证其香精不过量,如食用,请购买大品牌的雪糕。

    增稠剂

    增稠剂可以被看做是雪糕的骨骼,其作用就在于可以使雪糕具有一定的形态,不会过快融化,可以轻易咬开,不会像冰块一样那般坚硬。一谈到增稠剂有一部分百姓就谈虎色变,之前出现的皮革酸奶事件、营养快线乳胶门等,都和增稠剂脱不了干系。但需要注意的是,大部分的增稠剂本质是可溶性的膳食纤维,例如黄原胶、卡拉胶。我们老祖先们最初用淀粉来增稠一样,淀粉可以看做是最早的增稠剂,而我们在做菜的时候也经常用淀粉来勾芡,因此增稠剂较为安全,大家不必过于恐慌。一般名字中带有“胶”的,基本上就是增稠剂。

    乳化剂

    所谓乳化,就是将两种互不相容的液体融合在一起。就比如刷碗时盘子里的油不能刷到碗里面,需要用洗洁精才可以实现二者的融合。这个过程就是乳化,而洗洁精就是乳化剂。注意看配料表的顾客会发现,雪糕的第一位一般都是饮用水,雪糕是以水为主体,以牛奶、奶粉、蛋黄、白砂糖等为配料。乳化剂的作用主要是把配料中的脂肪和水融合起来,让二者融为一体。一般常见的乳化剂有磷脂(322)、单双硬脂酸甘油脂肪酸酯(471)、聚甘油蓖麻醇酯(476)等。一般名字中带有“酯”的物质,主要是乳化剂。也有的配料表上不显示名称,只显示“乳化剂(INS号)”,常见的322、471和476就对应以上三种。

    【添加剂种类越多越难融化?】

    网上有流传说,雪糕中的添加剂种类越多,雪糕就越难融化,真的是这样吗?

    有记者进行实验,将不同品牌和种类的雪糕在同一条件下进行融化,发现雪糕融化的速度和添加剂的种类的多少没有直接关系。一般来说,水分含量高、“奶油”含量少的相对融化较快。雪糕的形状、增稠剂的含量、制作的工艺等因素与其融化速度都密切相关。例如加了脆皮的雪糕融化比不加脆皮的慢,增稠剂含量多的比含量少的融化慢。所以,添加剂种类越多越难融化,不靠谱!

    【警惕雪糕陷阱】

    市场上为了吸引消费者的眼球,可谓是八仙过海,各显神通。以下面的一款雪糕为例:

    广告语:健康无蔗糖,美味随心享,在包装上大大的“无蔗糖”成了本品的亮点。这款雪糕对于两类人特别有吸引力,减肥者和糖尿病患者。

    减肥者会考虑到不放糖能量少,不容易增肥,可以肆无忌惮的吃。实际上,雪糕的能量是影响肥胖的因素,而糖只是其中的一部分。能够产生能量的营养素除了糖以外,还有脂肪和蛋白质。因此,如果想知道会不会影响减肥,需要查看营养成分表能量那一项。

    对于糖尿病患者,以为“无蔗糖”对于血糖就不会有什么影响。其实,如果仔细看配料表可以看到,之所以不加蔗糖也会甜,是因为里面添加了各种甜味剂:麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇液、甜蜜素、蔗糖素、阿斯巴甜,这些甜味剂几乎对血糖没有影响。但里面含有一种叫做麦芽糊精的成分,麦芽糊精是以淀粉为原料,经过加工处理得来的,在雪糕中起到增稠的作用,摄入之后同样会影响血糖的变化。由于其在配料表中位置靠后,添加的量不多,总体而言,此款雪糕比添加蔗糖的雪糕更适合糖尿病病人食用。但也不能肆无忌惮的吃,毕竟也会影响血糖的变化。

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    【吃雪糕的有讲究】

    雪糕属于高热量、高脂肪的食物,不宜多吃。如果长期摄入过量会影响正餐的摄入,久而久之会影响营养素的缺乏,建议每天吃雪糕不超过一根。另外,雪糕中由于含有牛奶、奶粉或者奶油,脂肪含量较高,对于高血脂的人群不建议食用。另外,一些雪糕厂家为了保证美味的同时降低成本,采用了一种技术叫做氢化,将植物油经过加工后变成奶油状的醇香口感。很多人认为植物的东西不是更健康吗?其实不然,植物奶油是为了模拟奶油的口感而造出来的,在生产过程中可能会产生反式脂肪酸,这是一种比动物的饱和脂肪更可怕的物质。它导致肥胖的能力是普通脂肪酸的7倍,同时也是导致心脑血管疾病的影响因素之一。在购买的时候,一定要注意,如果配料表中出现:植物奶油、植脂末、代可可脂(含巧克力的雪糕)等字眼,建议不要选择。

    色彩鲜艳、香味袭人的雪糕一般色素和香精添加的较多,且本身就为冰冷,不建议家长给2岁以下的宝宝食用。

    【雪糕到底是不是垃圾食品?】

    一提到雪糕的高热量,再结合现在的食品添加剂大熔炉,大家对雪糕的看法是“垃圾”。实际上,雪糕中由于添加了牛奶、奶粉、蛋黄等食物,反而增加了营养成分。钙的含量平均下来可以与牛奶相媲美,维生素A、D和B族含量也较为丰富。除此之外,很多增稠剂属于膳食纤维类,反而有利于血胆固醇的代谢和血糖的稳定。

    添加剂虽然种类很多,大部分的色素和香精是人工合成的,但只要添加的剂量在国家规定限量就不用过于担心,且增稠剂、乳化剂和甜味剂等也都较为安全,每日一根对健康影响不大。所以还是尽情享受美味吧!

责任编辑:殷莹莹

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    【吃雪糕的有讲究】

    雪糕属于高热量、高脂肪的食物,不宜多吃。如果长期摄入过量会影响正餐的摄入,久而久之会影响营养素的缺乏,建议每天吃雪糕不超过一根。另外,雪糕中由于含有牛奶、奶粉或者奶油,脂肪含量较高,对于高血脂的人群不建议食用。另外,一些雪糕厂家为了保证美味的同时降低成本,采用了一种技术叫做氢化,将植物油经过加工后变成奶油状的醇香口感。很多人认为植物的东西不是更健康吗?其实不然,植物奶油是为了模拟奶油的口感而造出来的,在生产过程中可能会产生反式脂肪酸,这是一种比动物的饱和脂肪更可怕的物质。它导致肥胖的能力是普通脂肪酸的7倍,同时也是导致心脑血管疾病的影响因素之一。在购买的时候,一定要注意,如果配料表中出现:植物奶油、植脂末、代可可脂(含巧克力的雪糕)等字眼,建议不要选择。

    色彩鲜艳、香味袭人的雪糕一般色素和香精添加的较多,且本身就为冰冷,不建议家长给2岁以下的宝宝食用。

    【雪糕到底是不是垃圾食品?】

    一提到雪糕的高热量,再结合现在的食品添加剂大熔炉,大家对雪糕的看法是“垃圾”。实际上,雪糕中由于添加了牛奶、奶粉、蛋黄等食物,反而增加了营养成分。钙的含量平均下来可以与牛奶相媲美,维生素A、D和B族含量也较为丰富。除此之外,很多增稠剂属于膳食纤维类,反而有利于血胆固醇的代谢和血糖的稳定。

    添加剂虽然种类很多,大部分的色素和香精是人工合成的,但只要添加的剂量在国家规定限量就不用过于担心,且增稠剂、乳化剂和甜味剂等也都较为安全,每日一根对健康影响不大。所以还是尽情享受美味吧!

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