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海藻酸钠在素肉食品中的应用

    【慧聪食品工业网】现代肉制品,无论是油炸类还是腌制类,均具有高脂肪、高盐度、高胆固醇等特点,长期食用容易导致人体肥胖、高血压、高血脂等疾病。现代医学证明,素食可以净化血液,预防便秘及痔疮,养颜美容,并且安定情绪。而为了能够吃到现在肉制品的美味,并补充蛋白质,规避脂肪、胆固醇等不利因素,素肉食品应运而生。素肉食品是采用先进的加工技术及设备,将植物类原材料进行处理,使其无论是在外形还是色、香、味等方面更像荤食,同时含有丰富的蛋白质等营养物质,这样的仿荤食品被称为素肉食品。

    海藻酸钠作为一种天然的海藻植物提取物,具有良好的增稠、凝胶、成膜性,可广泛应用于各类素肉食品中,赋予产品一定的弹性、脆性,提高产品的品质,当海藻酸钠遇钙离子即可形成热不可逆海藻酸钙凝胶,海藻酸钠根据钙浓度和温度不同,形成从柔软到刚性的多种不同强度的热不可逆凝胶,从而将产品体系中游离颗粒,比如魔芋丁、蔬菜丁等牢固结合在一起,并且可有效提高素肉食品的弹性、保水性,使制品的组织更加致密、细腻;抗冻融性强,防止冻融过程中制品脱水破裂,延长货架期,可明显降低产品的蒸煮损失,防止鲜味及水分析出,使产品口感及出品率显著提高,大大降低生产成本。

    下面给出一种玉米风味素肉鸡块配方和工艺:

    香酥玉米鸡块配方:海藻酸钠复配增稠剂1.5―2,大豆分离蛋白2.6-3.2,蛋清粉1.4-2,魔芋粉8-10,木薯淀粉4.5-5.5,木薯变性淀粉4.5-5.5,水果玉米粒6-8,TG酶0.15-0.2,复水花生组织蛋白8-10,冰水55-60,玉米香精、鸡肉风味香精适量。

    工艺流程:斩浆→搅拌→成型→静置→蒸煮→冷却→上浆→裹粉→速冻→包装

    青岛明月海藻集团愿及时高效地为各方朋友提供高品质的海藻酸盐及配料!

责任编辑:殷莹莹

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