糖酒快讯

对酒撒气——浅谈葡萄酒的气体处理技术

对酒撒气可不是对酒发脾气,我指的是用工艺气体来处理葡萄酒,诸如使用氧气、氮气和二氧化碳气。

 

意大利Parsec公司EVO1000型在线测量和气体精确添加调整仪

 

宏氧和微氧气体

 

  现在我们似乎已很熟悉了宏氧和微氧处理技术,即利用仪器在葡萄酒发酵和存储期间向酒中释放定量的氧气。即便如此,我还是要对此多说几句。发酵期间往酒醪中注入相对量大的氧气,我们习惯称其为“宏氧”,目的是以此为酵母的繁殖和花青色与单宁的结合创造一个良好的环境,达到发酵充分和色泽稳定的效果。葡萄酒陈酿期间,以及苹乳发酵之前,向酒中释放少许定量的氧气,我们称之为“微氧”处理,其目的是为避免此期间会产生厌氧问题,再则就是为促进单宁的发育和稳定酒的色泽,进而改善口感和缩短酒的陈酿时间。

  值得一提是,现在使用橡木桶替代品来处理葡萄酒的厂家越来越多,不论是在国外还是在国内,其中橡木片用得最多。其实,橡木片浸出较快,但其溶出物与酒的完全结合是滞后的,大约在2-3个月后不等。如果细心品尝刚用其处理过的酒,您就会感到酒有香气分层感,木香浮于酒香之上,而非藏于其中,若隐若现。要解决这个问题,微氧处理也是一个简单且奏效的方法之一。不过,要用好微氧技术,除了积累经验外,您还要配置得手和可靠的设备,其精确与安全度最为重要。要知道,酒需要氧来氧化,但切不能过度!

 

氧化碳和惰性气

 

  除了氧气,我们对于二氧化碳气体可以说更熟悉。葡萄酒酒精发酵期间会释放挥发掉大量二氧化碳气体,发泡汽酒瓶中或罐中密闭二次酒精发酵后也会留存一定数量的二氧化碳气体。然而,对于利用二氧化碳气体转化静酒为汽酒,我们在国内见到采用的还不是很多,非比其在饮料行业的应用那样普遍。之所以其在葡萄酒行业的使用还不太普遍,我考虑业内人士的担心是我们目前市场上的混合设备还过于粗糙,难以达到预期的效果。

 

二氧化碳的溶解度与温度和压力的关系图示

  实际上,几年前国外就开发了一种多气体精确添加设备,既可使用二氧化碳又可使用氮气或氩气,能在常温常压下添加,也能在低温与低压下按酒的流量添加设定剂量的二氧化碳气体,可在线使用,串于倒罐和循环之间、连接在灌装线的过滤机之前,效果非常好。现在用此方法加工的葡萄汽酒在国外非常普遍,其形态与口感与传统的也没太大区别。我们为何不能放心地直接采用这项成熟的设备呢?  

  除了添加二氧化碳气体,这种设备还可精确添加惰性气体,用于驱除酒中过多的溶氧或碳酸气体,达到酒的微氧化安全陈酿和改善新酒清爽口感的目的。除了流量计、温度计,该设备还配有溶氧检测探针,据此可调整添加惰性气体的相应剂量,实现去存有度。

  总之,随着科技的进步,我们的工作也变得更加简便与奏效,酿酒也不例外。我们要尊重传统,但绝不能因循守旧。以市场为导向,以科技为手段,相信我们的葡萄酒业定会发展地与国际同步,前途远大。

 

【特别推荐】:

2014成都糖酒会 招商直通车

分享到
更多
【安徽糖酒快讯网整理】
  • 糖酒快讯版权所有 本站点信息未经允许不得复制或镜像
  • www.ahtjkx.com copyright© 2000 - 2013
  • 新闻热线:0551-63665499 广告热线:0551-63665499 新闻投诉:0551-63665499
  • 皖ICP备09047539号-1