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饮食的配搭艺术 素菜与葡萄酒搭配指南

葡萄酒与素菜的搭配,听起来非常容易,实际操作起来却有点伤脑筋。不过,如果我们在搭配之前先了解一些基本原则,就可以很轻松地为每道菜肴找到最适合搭配的葡萄酒。葡萄酒与素菜的搭配原则与餐酒搭配的基本原则类似,可以归纳为三点:

1、风味浓郁饱满的菜肴适合搭配口感饱满、酒体强大的葡萄酒。

2、口感清淡的菜肴适合搭配酒体轻盈的葡萄酒。

3、辣、咸或具有烟熏风味的菜肴适合搭配酒体轻盈、果味充沛的红葡萄酒、半干白及半甜白葡萄酒。

我们可以根据互补或相似的原则进行餐酒搭配,例如将橄榄油和新鲜蔬菜烹调的意大利面,与同样具有草本香气的长相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒一起享用。或者根据对比原则,将具有相反风味及质地的餐与酒进行搭配,例如,具有泥土风味的蘑菇烩饭,可以搭配具有丰富水果风味的黑皮诺(Pinot Noir)葡萄酒。

在素菜与葡萄酒的搭配中,要考虑的一个关键因素是菜肴的烹调方法。蒸煮的菜肴比爆炒、烤、烘或炖的菜肴风味更为清淡,小火炒和煎的菜肴风味趋于中间。因此,比起烤制的蔬菜,蒸制的蔬菜适合搭配酒体更轻的葡萄酒。

第二个需要考虑的关键因素是菜肴“丰富”和“轻盈”的原因。相比蔬菜来说,全脂牛奶、奶油、鸡蛋和奶酪的口感更为丰富。在素菜的烹饪中,人们常常会使用橄榄油、素肉、豆腐甚至是坚果来增添其口感的“丰富性”。此外,蔬菜制作的酱汁、菜泥等增添了菜肴的风味,十分适合搭配亲切易饮的葡萄酒。而以水果制作的酱汁和果酱为菜肴增添了甜味和酸味,与香料和盐带来的口感形成鲜明的对比,根据对比搭配的原则,适合搭配辛辣、草本或具有“咸味”的葡萄酒。

当然,这里所讲道的内容并不是餐酒搭配的唯一标准。以下是一些常见的蔬菜葡萄酒搭配范例。

1、鳄梨:又称牛油果,这种水果口感丰富,适合搭配温和醇厚,具有草本植物和水果风味的白葡萄酒,如新西兰的长相思,哈得逊河谷、意大利和智利的霞多丽,西班牙的阿尔巴利诺(Albarino)或者希腊的玫瑰妃(Moschofilero)葡萄酒。

2、豆类、小扁豆等:这类菜肴一般口感香醇,风味浓郁,适合搭配酒体中等至饱满的红葡萄酒,如西拉(设拉子)、梅洛、古典基安蒂、黑皮诺、仙粉黛、罗讷河谷葡萄酒或者来自法国阿尔萨斯(Alsace)的干白葡萄酒。

3、玉米:不管是带奶油的玉米还是不带奶油的玉米,都适合搭配口感丰富且具有橡木风味的霞多丽葡萄酒。

4、香草蔬菜蒸粗麦粉:搭配干型桃红葡萄酒、干型桃红起泡酒、长相思、维欧尼、未经橡木桶陈酿的霞多丽(如真正的法国夏布利)、半干型琼瑶浆(Gewurztraminer)和雷司令(Riesling)。

5、西班牙凉菜汤以及其他清淡的生西红柿菜肴:搭配葡萄牙的绿酒、西班牙卢埃达(Rueda)的长相思葡萄酒,此外还有普罗旺斯的干型桃红葡萄酒。

6、烤蔬菜:适合搭配果味充沛、酒体轻至中等的红葡萄酒,如博若莱村庄(Beaujolais-Villages)、里奥哈佳酿(Rioja Crianza)、多姿桃(Dolcetto)、黑皮诺或澳大利亚的“GSM”(包括歌海娜、设拉子及慕合怀特)。也适合搭配白葡萄酒,如维欧尼、白富美(Fumé Blanc)、琼瑶浆或阿根廷的特浓情(Torrontes)葡萄酒。

7、鹰嘴豆泥、沙拉三明治:这些菜中的柠檬和香料需要搭配干型到半干型的手指湖雷司令(Riesling)、南非白诗南(Chenin Blanc)、加州长相思以及白仙粉黛(White Zinfandel)葡萄酒。

8、千层面、番茄酱蔬菜奶酪意大利面:适合搭配酒体中等、果香精妙的红葡萄酒,如托斯卡纳(Tuscany)的经典基安蒂,皮埃蒙特的巴贝拉,西班牙门西亚(Mencia),俄勒冈州或纽约州的黑皮诺,华盛顿州的仙粉黛、梅洛,智利的佳美娜(Carmenere),希腊的尼米亚(Nemea)葡萄酒……

9、蘑菇:仅需要记住一种葡萄酒,那就是黑皮诺。

10、橄榄:适合搭配所有的西班牙葡萄酒,包括菲诺(Fino Sherry)或曼萨尼亚雪利酒(Manzanilla Sherry),纳瓦拉(Navarra)或里奥哈(Rioja)的干型桃红葡萄酒。

11、洋葱:具有咸味的洋葱馅饼适合搭配阿尔萨斯或俄勒冈州(Oregon)的灰皮诺(Pinot Gris),传统的洋葱汤适合搭配博若莱或罗讷河丘(Cote du Rhone)的葡萄酒。

12、意粉、烩饭、烤蔬菜或炒蔬菜:这些菜肴采用特级初榨橄榄油和少许香醋烹制,适合搭配酒体饱满的白葡萄酒,如加州霞多丽、维欧尼,罗讷河丘白葡萄酒,澳大利亚的赛美蓉或华盛顿州的赛美蓉及霞多丽调配葡萄酒。同时这些菜肴也适合搭配红葡萄酒,如托斯卡纳的古典基安蒂(Chianti Classico)或蒙塔希诺干红葡萄酒(Rosso di Montalcino),葡萄牙杜奥(Dao)和西班牙杜埃罗河岸(Ribera del Duero)红葡萄酒,加州黑皮诺、梅洛以及仙粉黛,或哈得逊河谷(Hudson Valley)及长岛(Long Island)的品丽珠,或是廉价、简单、年轻的波尔多红葡萄酒等。

13、柑橘香醋山羊奶酪沙拉、番茄沙拉:适合搭配白诗南、长相思、雷司令干白葡萄酒、干型普罗塞克(Brut Prosecco)或卡瓦(Cava)。

此外,如同所有的食品一样,配料的品质、新鲜程度也是影响餐酒搭配的至关重要的因素。


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