糖酒快讯

粥店用添加剂煮粥 十多分钟节省一半米?

    昨天,微信朋友圈流传的一则消息让爱喝粥的小伙伴们大倒胃口,传言称,现在外面很多粥屋和快餐店提供的很黏稠的粥,其实并非自然熬出来的效果,而是使用了特殊配料――增稠剂。

    消息一出,很多网友便不自觉地联想起了原先果冻事件使用的工业明胶和皮革胶,也难怪会有不少网友担心,“喝这样的粥,不就是在喝胶水吗?”

    而这次事件的主角是一种叫做“黄原胶”又被称为“粥宝”的食品添加剂,此前有媒体报道称,把黄原胶加入粥后

    ,只要少量的米就能熬制一锅香喷喷浓稠的粥,而所花费的时间只需要十来分钟,更“要命”的是,添加黄原胶后熬出来的粥,比长时间自然熬制的粥更具卖相:米粒和米汤比较均匀;而未加黄原胶的粥,米粒和米汤却是分层的。

    黄原胶网络上“遍地开花”36元就可以买一公斤

    事实上,黄原胶不仅在市面上有售,在网络上更是“遍地开花”,记者在淘宝网输入“黄原胶”等关键词,发现有近5000件相关宝贝,而且价格还不贵,36元就可以买一公斤。淘宝网上一家销售“黄原胶”最好的淘宝店,一个月就卖出213件。

    而对于黄原胶这种增稠剂是否可用于粥,作为卖家的淘宝店主的回复也是不一而足。当商报记者以顾客身份咨询卖家是否可把黄原胶用于粥时,淘宝名为“tslikan”的店主明确告诉记者,黄原胶可用于饮料、牛奶等很多产品中,但是粥里是不容许添加的。“虽然这个生物胶体对人体也没有害处,但是国家有规定,粥里不可以添加。”“tslikan”称;而当记者以相同的问题咨询另一淘宝卖家时,得到的回复却是截然相反,“小巧玲玲1255”称,这个放在粥里没有问题,“不过具体放的量得按实际情况而定,通常就是100斤里放1-5两,多放一些关系也不大。”

    黄原胶到底是什么?能否用于粥,吃了对人体是否有害?上海天籁生物科技有限公司食品研发部的陶善利提出了自己的看法。

    “老实说,提起黄原胶,很多人并不知晓,但我们如果说,果汁、酸奶及其他液态奶制品、其他可口的饮料、食品很多都添加了食品胶――黄原胶,使饮品、食物变得均质、醇厚,口感更加适宜,很多人便会恍然大悟:原来如此。”上海天籁生物科技有限公司食品研发部的陶善利表示,黄原胶是以玉米为原料、经生物发酵生产的高分子多糖聚合物,可广泛用作增稠剂。“比如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等,这些都是比较常见的增稠剂。”

    “国家有规定,粥里面不可以添加增稠剂。”陶善利称,主要原因还是为了防止商家以次充好,缺斤短两,“增稠剂也是食品添加剂的一种,而使用食品添加剂应该符合的基本要求之一就是:不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。”

    用黄原胶煮一锅粥只需十多分钟节省一半米杭州粥店坚称现熬无添加

    南方人爱喝粥,其中又以广东地区最盛,杭城近百家知名粥店大多来源于此,港聚粥、潮粥佬、潮中人砂锅粥……一听名字就知道了。位于市中心的潮东东餐馆主打各种海鲜粥品,吃货们应该都不陌生,老式砂锅一端上来,锅里的粥已经熬得很黏稠,还一个劲地冒着泡。店员介绍,每锅海鲜粥都是下单后现熬的,一般要等上半个小时才能上桌。

    杭州鲜粥坊店员也是

    如此介绍,不过,等候时间倒是缩短不少,“只要15-18分钟。”但粥店都异口同声地表示,绝不添加任何增稠剂。

    没听说过“黄原胶”的布衣侯粥道馆老板,昨天忙百度了下这个词条,“如果是增稠剂或许能增加粘稠度,但我们都是通过大米和糯米的配比,来实现增稠的效果。”

    华辰银座酒店厨师长蒋小明说,糯米具有一定黏性,添加糯米增稠效果确实不错,但比例一定要掌握适中,不然熬出来的粥会过于浓厚,口感不佳。

    若从上灶烧水算起,布衣侯家的粥最起码要熬上45分钟,煤气用太多,成本也不便宜了。其实按照常规,一锅熬得浓稠的粥需要2-3个小时,但将白米在水中浸泡一夜,约16个小时,则可以节省很多时间,蒋小明说,“差不多半个小时就可以了,不仅速度快,粥的形状也好看,大米都呈开花状。”

    但根据陶善利的说法,只要等大米在沸水中煮熟后,加入增稠剂,稍稍搅拌一下,浓厚稠滑的白粥就煮好了,前后差不多十来分钟。再者,煮一锅粥需要一斤大米,但如果用了黄原胶增稠剂,煮一锅粥就用不了这么多米,也许半斤就够了,最终出锅的效果还跟用一斤米煮出来的一样。由此看来,利用增稠剂不仅为了粥品卖相好,还能节约成本,提高利润。

    粥很稠但没有米这粥有猫腻

    “那是不是意味,在外喝粥要注意,如果米少粥稠,就是添加黄原胶了?”网友Lily有些好奇,到底该怎么分辨同样厚稠的粥,“记得家里自己熬粥,放一会儿就会分层,米粒会沉在锅底,不知道是不是一项分辨标准呢?”

    布衣侯粥道馆老板解释,如果掌握好水和米的比例,粥就不太会脱水,“就好比粥变成了稀饭,上面一层米汤,下面是米,口感反而不好。”

    其实,想要分辨是不是加了黄原胶,方法很简单。下工夫熬制出来的粥,又软又烂,米粒会有开花的现象,米的含量也明显比水多,“也就是要观察固体原材料,要是粥的黏稠度较高,却米粒不足,就很有可能加入了增稠剂。”

    上海天籁生物科技有限公司食品研发部陶善利介绍,如果纯粹是用米煮出来的粥,会有一股浓郁的米香味,口感不会特别顺滑,粥的颜色也会因为米汤的缘故,显得浑浊、发白。

    “如果加了增稠剂,粥会缺点米香,看着呈透明状,喝起来滑溜溜的。”国际东方营养药膳学会常务理事、国家一级营养师郑育龙认为,喝起来应该味道不好。

    华辰银座酒店蒋小明厨师长曾在广东学习工作一段时间,他说,广东人煮粥确实喜欢在粥里加一点“食粉”,就是偏碱性的小苏打,据使用说明,“食粉”有去油腻的功效,煮出来的粥会很黏稠、柔软,口感也好。

    布衣侯粥道馆老板也听说过这个“偏方”,利用食用碱可以方便熬粥。

    但他认为,这应该与煮粥本身增稠的效果不一样。如果一些小店厨师添加的量超出正常范围,粥就会有碱味,尝起来涩涩的,“而且毕竟属于添加剂,虽在安全范围内,但多吃终归无益。”

    郑育龙营养师也表示,粥里加碱,虽没有安全问题,但营养价值会差一点,特别是小米等粗粮粥,遇碱会破坏其中大量的B族维生素。

12

    透明黄原胶是以淀粉糖、大豆粉等农产品为基本原料,经特殊生物发酵工程制取的生物多糖,是一种具有特殊功能的安全型食品添加剂,属国家“十二五”战略新兴产业重点支持的生物技术领域。其水溶液具有透明度高、增稠悬浮性能好、流变假塑性可控的特性,是食品行业中奶制品、果乳饮料、透明饮料、调味品、果冻、果汁等产品的安全型换代增稠乳化剂,是日化行业中软胶囊、高档化妆品、牙膏、个人护理品中新一代环保健康型稳定助剂。

责任编辑:马聪01

【慧聪资讯手机客户端下载

12

    透明黄原胶是以淀粉糖、大豆粉等农产品为基本原料,经特殊生物发酵工程制取的生物多糖,是一种具有特殊功能的安全型食品添加剂,属国家“十二五”战略新兴产业重点支持的生物技术领域。其水溶液具有透明度高、增稠悬浮性能好、流变假塑性可控的特性,是食品行业中奶制品、果乳饮料、透明饮料、调味品、果冻、果汁等产品的安全型换代增稠乳化剂,是日化行业中软胶囊、高档化妆品、牙膏、个人护理品中新一代环保健康型稳定助剂。

责任编辑:马聪01

【慧聪资讯手机客户端下载

12

分享到
更多
【安徽糖酒快讯网整理】

相关新闻

    无相关信息
  • 糖酒快讯版权所有 本站点信息未经允许不得复制或镜像
  • www.ahtjkx.com copyright© 2000 - 2013
  • 新闻热线:0551-63665499 广告热线:0551-63665499 新闻投诉:0551-63665499
  • 皖ICP备09047539号-1