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移动好食品:蛋筒比萨

【案例连连看】

忽如一夜春风来,各式各样的连锁比萨店开始遍布街头,比萨这一原本并不太流行的舶来品,成了深受年轻人喜爱的街头美食。

在各种连锁比萨品牌生意红火的背后,则是一个巨大的市场,有速冻食品生产企业看到了这个市场潜在的商机,尝试将冷冻的半成品比萨推进这个渠道,在他们看来,与现做现售的模式相比,冷冻半成品比萨更适合连锁加盟店。首席记者 李建东

现象:比萨小店红遍街头

下午五六点钟,下班高峰期,位于河南郑州市兴荣街上的一家比萨店生意红火。这家店位于公交站牌旁边,下班时间正是人流量最多的时候,不少人在等公交的时候会随手买上一份。区别于传统的街边小吃,比萨显得别有一番风味。

这家小比萨店不足10平方米,只有外卖,通常情况下是三个工作人员,一人负责收银,另外两人在后面加工。每个比萨都是现场制作,比萨师傅先从醒发好的面团中取下一块,然后擀制成比萨面饼,在加上各种配料之后,放进烤箱里烘烤,10分钟左右,一张热腾腾的比萨就做成了。

这家比萨店出售的产品有12种口味,大小有7寸、9寸和12寸之别,价格在10元到34元之间,相比西餐厅,价格相当“草根”。

类似这样的连锁比萨小店如今成为备受追捧的商业形态,在这些小店里出售的比萨也受到年轻消费者的喜爱。除了常见的圆饼比萨之外,一种手握比萨(也叫蛋筒比萨)也成为一种比较受欢迎的产品。

手握比萨把饼坯做成了类似冰淇淋蛋筒的形状,配料卷在里面,形状更便于手拿,在人流量大的繁华商业地段,边逛街边吃,很受消费者喜爱。

目前市场上主打手握比萨的品牌中,惟客特和微萨的知名度相对高一些。在郑州市文化路上的一家微萨加盟店前,每到中午和下午的高峰时段,都会排起长长的队伍。因为附近有两所中学,学生是这里的消费主力军。

尝试:速冻比萨抢占商机

以往人们吃比萨,通常都要到相对大一些的西餐厅,百胜集团旗下的必胜客即以比萨闻名。而在最近短短一两年时间里,比萨店的连锁加盟模式在改变着消费者的习惯,比萨变成像煎饼果子一样的、在街边可以随时买到的小吃。

连锁比萨店生意风生水起,引起了食品生产企业的关注,河南泰丰食品有限公司(以下简称泰丰)总经理任城东最近就一直在研究,能否将冷冻比萨开发成企业的一款新产品。在任城东的设想中,将比萨做成独立包装,微波炉简单加热之后,就可以撕开包装食用,非常适合上班族。

福州厨益食品有限公司则走得更远,该公司销售经理李源艺说,他们已经将一些冷冻产品卖进了连锁比萨店里。

李源艺所说的冷冻比萨,是冷冻比萨坯的半成品。将面团和好醒发之后加工成比萨面饼,经过简单的焙烤后速冻保存。用时只需将比萨坯解冻,加上酱料、芝士和各种辅料,直接烘烤就可以了,即使没有很专业的制作技术,也能做出相当地道的比萨。李源艺觉得,对于连锁比萨店来说,冷冻比萨可以最大限度地降低成本和技术,这是冷冻品与现做产品相比最大的优势。

优势:半成品其实挺靠谱

在目前众多的连锁比萨店里,常见的模式还是每家加盟店学习制作技术,然后在门店里完成比萨的全部制作过程。对于一家比萨加盟店而言,最重要的就是比萨面饼的制作。比萨师傅通常都要在一大早、甚至是头天晚上把面和好,经过几个小时的醒发后面团才可以使用。这是每家比萨加盟店要学习的技术中最重要的一项,但也是最难掌握的地方。

李源艺告诉记者,即使是同样的原料、同样的制作工艺、同样的发酵时间,不同的师傅做出来的比萨口味也不一样,更何况对于目前大大小小的比萨连锁品牌来说,原料并未实现统一采购,连锁店若想保持统一的口感,是一个很大的挑战。

除此之外,在现做现售的比萨店里,至少要有一名以上的比萨制作师傅,还要保留一定的操作空间,这些都在无形中增加了加盟店的运营成本。如果用冷冻的半成品比萨,很多问题都能迎刃而解。

最明显的是口感的统一。相比来说,师傅现场制作的比萨在稳定性方面就要差很多,比如当天发酵好的面团是有活性的,醒发过程不会停止,所以同一天和的面,早上做出来的比萨和下午做出来的口感就会有差别。而冷冻比萨面饼采用工业化生产,所有的控制环节都可以实现量化管理,口感也更加稳定。

李源艺告诉记者,使用冷冻比萨坯程序简单,容易操作,对于加盟店来说,能节省不小的运营成本。

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