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从福喜事件看中央厨房的运营建设及监管

中央厨房要监管更需指导

【中央厨房建设谈】

最近福喜事件在整个行业内都引起了震动,并且会引起行业的某些变革,预计此事件对行业内部的影响会持续相当长的时间。我本人对此也非常关注,并从此事出发谈谈中央厨房的运营建设方面的一些问题。

曾有不少人跟我探讨过食品行业和餐饮行业的对接问题,也有大量的业内人士关注目前中央厨房越亏越建的现状。福喜事件再次表明,餐饮业的企业家们是如何的务实,砖家们是如何的务虚。特约撰稿 刁勇

亏钱也要建中央厨房

对大多数餐饮企业而言,在缺乏议价能力的情况下,搞第三方生产甚至搞第三方物流,从来都不是明智之举;如果有议价能力,那么福喜事件就是另外一个反例。

所以,建中央厨房是没办法的办法,亏也要建,至于亏损怎么办,很简单——通过门店多赚钱来养中央厨房。没有足够的盈利,企业的运营管理必然存在很多问题,不会单是中央厨房出问题,更不能单纯地责怪中央厨房吞噬掉大量的利润。

餐饮业是个充分竞争的行业,“今天的质量,明天的市场”在这个行业里绝对不是一句空话,今天的菜品不够新鲜,服务质量差了点,明天的营业额就会有下降,绝对是真实的体验。对品质问题敬畏有加,是这个行业生存的不二法宝。

从这个角度来看,建设中央厨房是目前大多数中式连锁餐饮企业解决稳定品质、稳定供应链、减轻门店工作负荷的唯一出路,对连锁化的中餐企业而言,中央厨房成本高也必须建。

中央厨房的建设运营问题目前依然是个效率问题,提升效率是中央厨房规划、设计、运营管理的核心所在。特别要强调的是,在现阶段中央厨房的规划设计工作不单涉及工艺流程等常规设计内容,更涉及诸多深层次问题。

中央厨房的规划设计工作其实企业内部就可以独立完成80%,这些内容包含符合工艺流程、作业习惯及卫生要求的土建、水电气安装、设备布置等各项工作,但是深层次的东西,如未来中央厨房的生产效率提升、出品技术的改良等通常考虑不周。在这些方面做更多工作是业内人员需要努力的。

中央厨房需要监管更需要提升

福喜事件暴露出的中央工厂、中央厨房监管问题,责任不能单纯地推卸到监管部门身上,在“有心算无心”的情况下,这类有组织的违法行为,完全有足够的办法应对各种检测、审核和监管。

福喜在业内一直以出品精良管理规范著称,行业内大部分中央厨房的规模、设施设备水平和管理水平其实是远落后于它的,这次事件如无高层管理人员的授意和对品质的放任、过度追求效益,应该是不会发生的。企业毕竟是经济动物,追求利润最大化是企业的本质,在行业整体都处于一个发展时期的时候,单纯地监管并不能完全杜绝各种违法行为。

监管应该强硬,但是政府还需要另外一只手。正如部队内设置司令和政委一样,一个是管打仗需要严格要求严格管理士兵的职位,扮演着严父的角色;另外一个是需要给士兵以足够的关怀充分掌握士兵的思想动向的职位,扮演着慈母的角色。两个职位互相配合好,士兵的战斗技能、思想水平才能提高,部队才能打胜仗。

需强化行业协会的指导作用

行业还在发展中,客观地说,整体生产力水平确实不够高,企业需要引导和帮助,不是他不想做好,不想做大,不想做规范,某些时候市场经济的诱惑太多了。在这个特殊时期,也需要对行业做指导,帮助行业提升经营管理水平。

这个角色监管部门不适合扮演,也不能由政府部门来扮演;其实这个角色一直是缺失的,或者说是没有发挥作用的,这就是我们的行业协会。

其实很多行业协会做的工作过去都是政府在扮演,例如技术标准的制定,现在需要简政放权,市场化的行为就要采取市场化的运作。要规范企业行为,同行间的互相学习、借鉴、竞争及行业协会的指导、协助对企业产生很大帮助;行业协会与监管部门对行业内企业的情况沟通交流能让监管部门对企业状况掌握得更彻底,采取的行动会更有针对性;政府对行业协会责权利的管理监督、工作的指导能促进行业协会的健康发展让行业协会的工作发挥更大的效能,从而促进行业的发展。

因此发挥行业协会的作用,填补监管部门的功能和职责缺失,对食品和餐饮行业会有很大作用。

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