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解冻肉VS冰鲜肉 谁是“小鲜肉”?

一些商家把冷冻肉解冻后当鲜肉卖,相关规定尚无明确约束

在很多消费者的意识里,还带着血丝的冰鲜肉,要比包裹着厚厚冰衣的冷冻肉更新鲜。然而,记者调查发现,那些看上去很新鲜的冰鲜肉,未必就比冷冻肉新鲜,因为有些可能是冻肉解冻后当鲜肉卖。

冰鲜肉由于储运成本较大而在价格上高于冷冻肉,加之消费者的传统认知,让一些商家有意“混淆视听”。

“冻变鲜”在行业内并不陌生,但多被广泛用于肉制品加工领域,而非冻肉解冻后当做鲜肉零售。不过,这样的做法合理与否并没有相关“条文”规定。不少业内人士认为,冻肉解冻后的“鲜肉”实际是欺骗消费者,市场漏洞有待填补。

底真真 /文

【市场】

冰鲜产品或是“冻变鲜”

周末了,河南消费者李女士想做一顿丰盛的海鲜佳肴,她来到住址附近的超市,发现冰鲜海鲈鱼不错,每斤16.8元的价钱也还划算。不过,看上去海鲈鱼并没有那么新鲜,只是下面铺了一层冰,鱼身上还带着淡淡血迹。

“这鱼怎么看着不太新鲜?不是刚杀的吧?”李女士问销售员。

“海水鱼一般都是宰杀后冰冻过来的,都不是活鱼。要不你要这边鱼缸里的鲤鱼,活鱼现杀。”销售员指着旁边的鱼缸说。

一位业内人士称,前段时间是休渔期,市场上大部分的带鱼、鲳鱼等海产冰鲜产品,是冷冻产品经过化冻而来。

除了海产之外,记者走访市场发现,一些冰鲜鸡也未必“冰鲜”。在河南郑州紫荆山路与商城路交叉口的某超市内记者发现,一些冷藏柜内的冰鲜鸡翅根,旁边就摆放着冷冻翅根拆开的包装。

犹豫再三,李女士最终还是“抛弃”了冷冻海鲜,选择了冰鲜海鲜。

其实,有很多像李女士一样的消费者,对于冰鲜产品并没有过多认知,就算知道是冷冻产品解冻而成,也不知道有什么区别,因为国内消费者没有接受过这样的“教育”。

尽管解冻后的肉品颜色和汁液保存与冰鲜肉有很大差别,但一般消费者并不会分辨。对于市场上冻品解冻后直接做鲜品卖的现象,卖家一般也不会说明是化冻产品。

“但有些可以从产地看出来。”内蒙古蒙都羊业食品有限公司技术总工李猛说,一般情况下,新西兰、澳大利亚等进口冷鲜牛羊肉,90%都是解冻后重新用气调包装售卖。

【疑问】 解冻肉还能算鲜肉吗?现行标准未规定

李猛分析,当地产的牛羊肉产品,一般情况下是真正的冰鲜产品。而牛羊肉从新、澳海运过来就要40多天,远距离运输使用冰鲜保温技术可能性不大,因为成本过高,大部分都是冻品漂洋过海。

杭州樱之梦食品有限公司主营牛排产品,该公司总经理牛志良也指出,冷鲜肉从国外全程恒温运输过来,成本高是一方面,冷鲜肉保质期较短则是最大掣肘。

不过,冷鲜肉的保质期问题正是漏洞所在。大部分人认为进口肉“运输距离遥远,不可能是鲜品”。但是也有说鲜品保质期可以达到45天的,比如双汇集团在国内引进的史密斯菲尔德美国冷鲜肉。

一位业内人士称,通过冷鲜保鲜技术,比如气调包装,可以使冷鲜肉的保质期延长,有的技术甚至可以使冷鲜肉的保质期达到30天,双汇进口冷鲜肉45天保质期是国内迄今存在的最长保质期。

据了解,业内一般比较认同的冷鲜肉保质期是7天,但是并没有法律条文的约束。因此,企业多是执行自己的标准,有7天、14天、30天。

而国外对此规定就比较统一,比如德国。据李猛介绍,德国明文规定冷鲜肉的保质期是7天,“保鲜、温控技术再好,也不能超过7天”。

所以,进口冷鲜肉到底是不是冷鲜肉,遭到诸多业内人士的质疑。而国内更没有关于化冻而来的冷鲜肉的工艺细则要求。

冰鲜产品的储运温度要求更加精准严苛,要维持在冰点界限0℃,而冷鲜产品在0℃~4℃。这两类产品均经过屠宰、冷却排酸环节。那么,解冻而成的“冰鲜肉”还能叫冰鲜肉吗?

据查阅,国内并没有针对冷鲜肉或冰鲜肉的现行标准,可以参照的现行标准是《GB 2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准》,该标准只规定了产品贮存的场所条件,但并未提及鲜(冻)畜肉的贮存温度。

在水产行业,现行的《GB2733—2005鲜、冻动物性水产品卫生标准》中,仅指出冷冻产品的贮藏温度在-15℃~-18℃,并未规定冰鲜水产的贮藏温度。但即使按照现行标准,冷冻水产经过自然解冻当做鲜品卖,实际上已经脱离了冻品的贮存条件。

【影响】 市场漏洞干扰公平竞争

冰鲜、冷鲜产品由于储运成本大而终端售价高于冻品,一些冻化而来的“冷鲜肉”滥竽充数,扰乱市场,对其他严格执行冷鲜肉操作规程的企业造成了不公平竞争。

在郑州丹尼斯拜特进口超市,来自澳大利亚的冷鲜牛排很受欢迎。8月16日~8月17日,在丹尼斯人民路店,澳大利亚进口牛肉还进行了品鉴试吃活动,吸引了大批消费者。

在宣传页上,“独家引进,100%澳洲进口牛肉”、“海运直达”的口号十分显眼。该商场销售的澳洲牛肉颜色鲜红,用托盒包装,托盒里的衬纸浸染了一层红色的血水,据业内人士分析,这属于冻品解冻后的血水流失现象。

一名进口牛肉生产商表示,他们唯一的劣势就是“做不了鲜品”。所以,对于国产牛肉生产商来说,打造冷鲜产品,是其应对进口牛肉冲击的手段之一。

“现在卖的进口冷鲜牛肉多数是冷冻肉缓化冒充冷鲜肉。”一名国产牛肉生产商说,“按说这种情况超市不能标冷鲜肉,要标识解冻肉,否则就是欺骗消费者。但国内对此还没有明确规定,这是市场漏洞。”

不过,多数业内人士均指出,生鲜产品包括冰鲜和冷鲜产品,指的都是没有经过速冻的产品。市场上一些将冻品原料解冻、混淆当做鲜品卖的现象,消费者用肉眼基本无法辨别,属于滥竽充数、以次充好。

中国农业科学院农产品加工研究所研究员陈丽指出,冷冻肉解冻后不可能再达到鲜品的鲜嫩程度。她补充说:“新西兰、澳大利亚进口牛羊肉这几年增长很快,但终端的检验检测并没有跟上。”

【提醒】

“冻变鲜”需有特定条件

事实上,冻变鲜技术应用广泛且成熟,进口牛羊肉的二次加工、海鲜冻品制成的鱼浆做成鱼丸、速冻水饺制作馅料的冻肉等,都需要用到冻变鲜的技术。但是如前所述,该项技术多用于肉制品的加工生产,而非“将冻品变为鲜品零售”。

据李猛称,冻变鲜技术并不是在任何国家都受到欢迎,只有中国和少部分国家在运用,国内也没有相关法律的要求。另有业内人士分析,从实际情况而言,中国牛羊肉类供需失衡,也不便法律约束。

在李猛看来,“冻变鲜”只是一种俗语叫法。他认为,严格地说不能叫“冻变鲜”,因为产品冻完以后就不是鲜品了。“冻变鲜是不严谨的说法。更准确地说,这只是一种解冻技术,使冻品原料在解冻过程中的水分流失、颜色变化等损耗减少,以及质变程度降到最低。”

上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜教授曾表示:冰冻食品在-18℃下存储,肉类中的水分会凝结产生冰晶,化冻过程会使细胞部分破损,食品的营养成分和风味都会受到一定影响,所以口感比鲜肉稍逊一筹。

据陈丽介绍,解冻后的口感、品质好坏跟两方面因素有关。一是解冻前的产品质量好坏,二是解冻方法能使其解冻后恢复到冻前的多少状态。解冻方法先进,就能恢复到解冻前更好的状态,否则反之。

因此,“冻变鲜”需要非常注意。比如温度控制不好,冻品原料解冻后的弹性和保水性都会下降,有的产品特别是水产,还会出现褐变现象,解冻后也容易产生血水流淌的现象,产品的营养成分毋庸置疑会受到影响。

李猛指出,解冻后的温度也非常重要。“冻品的中心温度为-18℃,以羊肉为例,解冻到0℃~1℃最佳,解冻时间越长,能耗越大,而且口感也不佳。”

所以,“冻变鲜”需要特定的环境、专业的设备,以保证产品的理化指标不会受破坏,而且微生物也不会超标。

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