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街边摊转型正规军 工业化烤串欲上位

作为夏季夜晚的一道风景,烧烤格外引人注目。随着时代变迁,这道独特的风景也正在发生改变。正如麻辣烫登堂入室一样,烤串的身份也在提升,这种“街边摊转向正规军”的趋势在明显增强。如果说烧烤摊是草根,烧烤店则是换个马甲开始追求“高大上”。

不难发现,城市街头烧烤店正在逐渐增多,且装修时尚、具有主题文化和主打产品。同时,户外烧烤也在逐渐兴起。在现代人快节奏、慢享受的生活追求背景下,烧烤工业化的趋势越来越明显。

底真真 /文

颠覆 品牌烧烤店崛起,街边烧烤摊登堂入室

5月20日,薛蟠烤串北京蓝色港湾店正式开业。“雕爷”用一贯风格,又一次做出了逼格十足的餐饮品牌店。

除了“薛蟠烤串”这个个性十足的名字外,餐厅内分为“经济舱”、“商务舱”、“头等舱”和“大学生特价票”四个区域,实行“烤串相同,配餐各异,丰俭由人”。

在这里,“雍正爷的御笔朱批,在薛蟠烤串被用作了餐巾纸擦嘴”;羊肉串不用铁签穿串而用红色柳木,红色柳木用过之后,经过二次加工则又循环成了“擦嘴纸”;羊肉串肉体积比普通羊肉串大得多;上游的源头牧场名叫“萧峰牧场”……

2014年春节前夕,雕爷牛腩的创始人孟醒就宣布将推出薛蟠烤串,针对当下主流群体的消费心理,主打呆霸、呆萌、时尚,乃至其一款产品就命名为“红柳呆霸王”,80g一串,售价35元。

有北京网友戏称,薛蟠烤串“不是小火,不是中火,而是大火”,并称“京城名流、潮人骚客,如果没有吃过薛蟠烤串几乎不好意思跟人打招呼!如果慕名去吃,一般得排队”。

虽然没有薛蟠烤串那么火,力农集团的“草原领头羊”也表现不俗。

“草原领头羊现在有10家烤串店,第一家店反响就很好。”该集团董事长吴长江说,烧烤作为细分领域,生意火爆,每家领头羊餐厅单店日营业额最少也在1万元左右,最高可达3万~4万元。

吴长江也尝试将新餐饮店做出“逼格”,不但在桌子旁边设置USB接口以供充电,还特设光线以便消费者自拍,完全颠覆了街边摊的传统烧烤模式。

颠覆的还有“很久以前”烧烤店,原始山洞的装修风格,百寸大屏播放的时尚大片,都展现了现代化烧烤的全新特色,与众不同。

事实上,室内烧烤正逐渐成为一道风景,并且景色越来越秀丽。类似“3000里烧烤”、“大熊炭烤”等,烧烤正走向连锁现代化模式。

商机 卫生安全有保障,工业化烤串上位

知名天使投资人王冠雄曾公开点评薛蟠烤串的机会,认为当下食品安全环境下,街边烧烤没有很好的食用体验:“屡屡被媒体报道的可疑肉源譬如病猪肉、鼠肉、猫肉加化学添加剂冒充牛羊肉、万人咬过的铁签子、乌烟瘴气臭水横流的场所……”

而像薛蟠烤串这类注重食品安全的烧烤连锁餐饮企业的兴起,也给上游供应带来了机遇。加工环境严格控制下生产出来的工业化产品,不但确保真肉,安全有保障,而且标准化生产、规模化供应,在一定程度上解放了餐饮企业的后厨劳力。

草原领头羊餐厅现在的产品品项按照羊部位,分为羊前后腿、羊肩、羊里脊、羊法排等。力农集团的这些产品不光用在领头羊,还供应其他连锁餐饮。据了解,该公司跟薛蟠烤串合作,供给后者标准化、工业化的产品。

“供应薛蟠烤串虽然才刚起步,但量也比较可观,单店一个月用4吨羊肉。”吴长江说。

吴长江认为,薛蟠烤串等室内烧烤店正在带领传统烤串走向工业化。“消费观念在改变,过去路边摊烤羊肉逐渐改为室内烧烤,在这种需求带动下,标准化、工业化的产品市场很大。例如羊肉串、烤羊排、烤手把肉等,在现代研发生产条件下,全部都实现了‘蒙餐工业化’的目标。”

蒙餐工业化是内蒙古一带牛羊肉加工企业提出的发展思路,多数企业在这种思路的带领下,将传统小吃工业化,并取得了不错的发展。基于蒙餐工业化,吴长江又提出一种新的思路,将传统烧烤重新定位,命名为“城市烧烤”。

其实,“城市烧烤”就是要将“烤串工业化”。那么,工业化的烤串与餐饮行业对接的需求点在哪里?

在吴长江看来,连锁餐饮规模逐渐扩大,对食材的把控也会越来越严格。对食材的把控不单体现在安全、卫生、标准口味上,也体现在产品的创新上。而食材不稳定,就难以支撑创新。这个稳定,一是安全卫生标准化,二是源源不断的及时供应。

现在,力农的产品除供应薛蟠烤串以外,也供应北京地区其他烧烤连锁店。并且,力农集团供应货品全部是冷鲜羊肉,口感与冷冻羊肉有明显的差别。

模式 “城市烧烤”正兴起,户外需求也扩大

工业化的烤串不单针对餐饮企业定制,家庭消费的空间也很大。“这个行业发展才刚刚起步,市场空间巨大”,是业内多数人士的判断。

吴长江认为,烧烤行业正在发展中,需要先把“城市烧烤”的概念树立起来。在他的计划中,到2014年年底,草原领头羊餐厅要开到50家,并且要实现烤串店的多功能发展:店内设冷柜和一些户外烧烤用品,也是冷鲜产品,消费者可以在店内体验消费,也可以买回家。

力农集团设想,通过餐饮店面的销量保证冷鲜羊肉在规定时间段销完,同时发展户外烧烤模式。吴长江提出的“城市烧烤”不单指室内烧烤店,也指正在兴起的户外烧烤。

而这是一种全新的消费模式,内蒙古“锡林之星”,就基于户外烧烤的需求而诞生。

锡林之星是一家烧烤原料产品连锁专卖公司,以专门销售内蒙古锡林郭勒大草原的原产牛羊肉产品为主,产品按地域消费习惯分为中式、西式、蒙式、韩式、火锅类、烧烤类等产品,可实现包括烧烤炉、酱料包等的一站式采购。

据锡林之星创始人之一王占河介绍,第一家锡林之星专卖店于2010年8月份在锡林浩特市开业,目前在内蒙古锡林郭勒盟、呼和浩特市、包头市、山西朔州等地共有10家直营店,两家加盟店。

锡林之星以家庭消费者为主要目标顾客,旗下牛羊肉均来自草原牧区的纯天然放养的牛羊,由锡林之星牧民合作社负责向成员收购牛羊,送到指定的工厂屠宰加工成原料肉后,运至店内进行二次分割售卖。

“创立之初,锡林之星一年销售不到20万元,现在一年销售3000万元。”王占河说,源于市场需求带动,现在锡林之星每年有3万只羊的用量。

每年草原旅游旺季,锡林之星尝试由旅行社牵头为游客提供烧烤服务,让游客在感受大自然美景的同时,也能品尝到内蒙古的美食,并且享受DIY的乐趣。

除了旅游消费需求,王占河发现,在每年春末和整个夏季,户外烧烤已经成为人们热闹、散心的一种休闲方式。

而且,烧烤产品集中消费在夏季,而牛羊肉传统旺季在冬季,有效补充了淡季销售,并逐渐演变为另一个旺季。

分析

行业乱象待规范

市场进入需引导

吴长江调研中国烧烤市场后发现,中国人平均每天消费羊肉串15万支。特别是近两年,烧烤尤其是室内烧烤越来越火,从侧面反映了庞大的消费需求,他坚信,工业化烤串未来有很大的增长潜力。

不过,并不是所有室内烧烤店都会用工业化产品。

黑龙江大庄园集团也将烧烤串类产品作为夏季主打品项之一。该公司销售部部长李万利指出,餐饮连锁烧烤店不愿意用雷同的工业化烤串,失去自身的餐饮特色。

“餐饮需求的是个性化,商超和零批的产品已经固化。”李万利说,“由于南北方的需求并不相同,我们也会根据餐饮企业的要求做一些尝试,比如从口感口味、串子规格、肥瘦比例上尽量满足客户需求。”

李万利指出,烧烤行业鱼龙混杂,特别是一些羊肉风味串、猪肉串、鸭肉串等冒充羊肉串,以高性价比充斥着市场。

“工商、检疫等部门要对流通市场严格监管。烧烤类产品没有标准,市场太乱了。”蒙都羊业食品有限公司营销相关负责人说道。据其介绍,该公司烤羊腿有三种销售模式,一种是传统的内蒙古特产以礼盒销售,二是腌制好的冻品原料通过餐饮系统推广,三是五六成熟的半成品供应烧烤店,简单加热即可食用。后两种销售模式,经常“死在价格上”。

另一方面,现穿现卖的手工串依然占据着目前烧烤市场的主流。

李万利称,大部分烧烤店上午穿串下午卖,他们要维持成本优势。商家自行穿串与工厂烤串虽然都是手工穿串,但是后者在无菌环境下操作,而且原料来源可以控制。

最核心的区别在于原料。吴长江提到,有的夜市大排档用的是统一的作坊串,“作坊穿的串,一吨羊肉能穿4~5吨串,而正常一吨羊肉就穿一吨羊肉串”。

作为小肥羊肉业有限公司前高管,王占河很熟悉羊肉行业,不规范的价格战、白热化的竞争、毛利不高等,这些问题始终存在。

“问题出在终端渠道。”王占河说,所以他才做锡林之星,打算从市场撬动起来,打好烧烤工业化的基础,随后扩大销售。

对于未来的烧烤市场,各方普遍看好。因为烧烤消费市场已经由北方扩展到南方,这种半休闲的生活方式正得到全国消费者的认可。

而且,室内烧烤逐渐引领这个行业向环保、健康、营养的方向发展,烤羊排、烤羊腿、烤全羊等越来越受到消费者的欢迎。冬天涮、炖羊肉,夏季烧烤的消费习俗已经形成,将来的烧烤市场会越来越大。

未来,吴长江计划把草原领头羊做成像苹果手机那样的体验店。2~3年内,开出500~1000家店的规模,做成这个行业的“领头羊”,最终带动烧烤产品的标准化。

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