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中央厨房建设不能因福喜事件因噎废食

业界视点

福喜事件暴露出的中央厨房存在的问题,让监管部门对中央厨房有了更审慎的态度。最近,内地一家企业告诉我,当地监管部门建议他们,上马项目的时候不要以中央厨房的名义申报。从专业角度讲,中央厨房在提升餐饮企业效率、提升国内餐饮行业整体水平上非常必要,绝不能因为福喜危机而否定中央厨房的价值。特约撰稿 刁勇

中央厨房可有效提升餐企效率

中央厨房(中央工厂)的出现和建设初衷,是要解决餐饮业生产效率低下、物流效率低下的问题;实行集中生产集中配送,能最大化地提升生产效率和物流配送效率,这对中餐而言非常重要。

中央厨房要解决的,不仅仅是中餐的标准化问题,更重要的是中餐一直以来存在的生产效率问题。即使没有劳动力人口红利的消失,人们生活水平的提高也决定了餐饮业需要提升自己的劳动生产率才能满足社会和市场的需求。

中国有独特的饮食文化,而国人的饮食习惯又很难扭转,这就决定了中餐行业奉行“口味至上”的原则。虽然存在众多的餐饮形式和餐饮产品,面临各式各样的外来餐饮产品的冲击,但市场消费的主体依然是中餐。

众所周知,中餐的生产效率远低于西餐,效率低下是中餐存在的根本性痼疾。有人认为是中餐难以标准化所致,实际上,标准化只是技术层面的原因,管理效率低下、无法以大众能接受的低成本提供品质优异的产品、劣质的服务等,才是造成餐饮市场乱象丛生的根本原因。就连福喜事件,根本原因也是因为下游客户的价格压力造成公司管理层的经营压力,再加上守法成本高过违法成本所造成的。

所以,效率问题是餐饮行业中央厨房的命门所在,要从根本上解决这个痼疾,必须改变现状,建设一套新体系,从运营管理、生产方式等多方面采取措施,目前来看,建设中央厨房是行之有效的解决手段。

餐饮业向连锁化方向发展是必然趋势,坚持中央厨房建设,提升管理水平,整个餐饮业的生产效率、物流效率才能得到提升,整个行业的技术水平、管理水平才能得到提升。

不能因有问题停建中央厨房

从监管部门的角度来说,建不建中央厨房,不是他们要管的事情,而是需要对行业发展给予政策上的引导和鼓励,绝不能因为发展中存在这样那样的问题、不好监管就不发牌照。这样做短期内可能会把问题压下去,但根本问题依然存在,后果会更加严重。

对于福喜过期肉事件所暴露出的中央厨房的监管问题,已经采取了一些针对性的措施来解决,并且行业内的绝大多数企业对质量相当重视,主体责任也相当明确,中央厨房的监管是能够找到有效解决办法的,不能因为福喜事件所暴露出的问题而因噎废食,影响我们应该做的工作。

中央厨房还是个发展中的事物,不光监管有问题,技术、管理、运营等各方面都有问题,需要同行们做出更多的探索和努力加以完善,但绝对不能就此放弃。毕竟中国餐饮业要发展壮大,迫切需要提升效率,控制成本。

作者简介

刁勇,中央厨房产业联盟专家委员会委员,涌思餐饮咨询工作室项目经理,工作室合伙人。食品科学与工程专业毕业后从事食品生产质量管理,后从事连锁餐饮行业多年,对连锁餐饮业的生产质量管理有深刻理解和独到见解。具有多个中央厨房项目规划、设计、建造经历及丰富的管理经验。

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受累福喜事件

百胜吉野家业绩遇挫

百胜餐饮集团表示,上海福喜过期食材事件已经对肯德基和必胜客在中国的业务产生了巨大的负面影响。预计第三季中国业务同店销售额下降13%左右,且还将继续下滑。

福喜事件爆发后,百胜餐饮集团表示,总部设在美国的福喜集团并不是以上连锁店的主要供应商,但铺天盖地的新闻报道动摇了消费者的信心,影响了顾客对品牌的光顾。在中国的销售情况反弹速度会有多快目前不得而知。

经营内地“吉野家”品牌的合兴集团上半年同店增长虽然改善至4.1%,但行政总裁洪明基预警,由于上海福喜食材事件影响消费者对快餐店的信心,第三季同店销售面对很大挑战,有可能会下跌。

洪明基表示,虽然吉野家没有使用福喜的食材,但亦受到拖累,人们对食物安全愈来愈敏感,福喜事件影响市场对快餐店的信心,“觉得只要是快餐店都有问题”,二三线城市尤其受到影响。

洪明基认为, 难以估计市场何时消化负面消息,集团第三季面对很大挑战,同店增长有可能会下跌。由于福喜事件影响,优质食材的价格被抢高,因此下半年有部分食材的采购价可能较去年上涨一成。

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