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为何酒更催人醉?

在《关于葡萄酒酒精含量的那些事儿》中,我们知道,与过去相比,全球葡萄酒的酒精含量正变得越来越高。现代的酿酒工艺被认为是酒精含量越来越高的“罪魁祸首”,而人们口味的变化则是推动这一变化的“幕后推手”。本文就让我们来看看关于高酒精含量葡萄酒的一些重要事项。

为何酒更催人醉?

1. 酒精含量越来越高的原因——高科技手段

  众所周知,仙粉黛(Zinfandel)是少数几种能酿造出高酒精含量葡萄酒的品种之一,其葡萄酒的天然酒精含量往往高达16%ABV及以上。那么,那些不能自然酿造出高酒精含量的葡萄品种该怎么办呢?那就需要祭出高科技手段了。

  特制酵母就是手段之一。我们都知道,酵母在发酵过程中将葡萄的糖分转化成酒精,然而当酒精含量达到13%ABV时,一般的酵母都将失去活力,因此发酵往往就会终止。而发酵终止的最坏结果就是整批葡萄酒都可能作废。不过,特制酵母的出现解决了之一难题。由南非斯特兰德大学(Stellenbosch University)和加州大学戴维斯分校(UC Davis)的酵母研究专家研制的这种新型酵母不仅能适应更高浓度的酒精含量,而且还能萃取到葡萄中更多的风味物质。不过,这种酵母要投入市场至少还需经过10年的验证,何况目前市场上高酒精含量的葡萄酒也不在少数。

  当然,酿酒师经验和酿造工艺也是决定葡萄酒酒精含量高低的重要因素,比如采用成熟度更高的葡萄酿酒就是常见的获得高酒精度葡萄酒的方式等。

  2. 如何判断高酒精含量葡萄酒

  那么,一款酒精含量较高的葡萄酒在酒评家师口中是怎样的呢?

  美味的(Lush)、成熟的(Ripe)、果味的(Fruit-forward)、丰富的(Rich)、丰腴的(Opulent)和酒体饱满的(Full-bodied)等等,这些都是用来描述酒精含量高的葡萄酒的常见品酒词汇。

  此外,那些获得高评分的红葡萄酒往往都会拥有14%ABC及以上的酒精含量。这是因为酒精含量越高,葡萄酒的酒体就会显得更加丰满,果味也更加丰富,结构更加复杂,而这又恰恰正中现代人的口味。尽管随着时间的推移,人们的口味也会发生变化,但在目前,酒体饱满,果味丰富的葡萄酒的确更受人们的青睐。

  3. 干型葡萄酒一般拥有更高的酒精含量

  从上文中,我们知道,葡萄酒发酵过程中,酵母分解糖分生成酒精。那么当我们降低发酵温度让酵母失活时就能阻止发酵过程了,而通过这样的方式酿造的葡萄酒往往拥有更高的剩余糖分而酒精含量则更低。因此我们就会发现,越是干型的葡萄酒(剩余糖分低),其酒精含量往往越高。

  不过,在目前,甜葡萄酒终究还是不入流的。而且在许多酿酒师看来,靠糖分来增加葡萄酒酒体的方式简直是一种“欺骗”。而目前许多廉价商业性葡萄酒就是通过保留更多剩余糖分来赋予葡萄酒更饱满酒体的。

  4. 酒精含量高是好是坏?

  事实上,这因人而定。如果你了解葡萄酒的历史,你就会发现不同时代的人对于不同的葡萄酒有着各自的偏好。比如,在18-19世纪,波特酒(Port)和其他加强型葡萄酒如马德拉酒(Madeira)、雪利酒(Sherry)和马沙拉酒(Marsala)盛行,而这些加强型葡萄酒的酒精含量都高达20%ABV,比一般的干红葡萄酒都要高。另外,人们最初喜欢的波尔多红葡萄酒更像现在的桃红葡萄酒,而19世纪流行的巴罗洛(Barolo)则是一种甜红葡萄酒。

  如此看来,我们根本没有必要去追溯潮流而选择大家都喜欢的葡萄酒,只要在合适的场合,合适的时候,选择合适的葡萄酒就可以了。毕竟,适合的才是最好的!(编译/Kyle)

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