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风土:你知或不知,它就在那里

不懂得“风土”(Terrior)却要侃侃而谈葡萄酒的精髓,这谈何是一件容易的事情。风土,这是一个法国人用来对葡萄酒中所展现出来的产区特色特点进行综合描述的词语。在很多人看来,它的意思往往都只可意会而不可言传,不过,可以确信的一点就是大家说的基本都是同一件东西。 

风土:你知或不知,它就在那里

一、“风土”之争

事实上,对于我们大多数人来说,要品尝出风土对葡萄酒的影响的确是一个不小的麻烦。先不说这是一个比较隐晦的词语,就是当我们喝着别具一格的葡萄酒,我们很多时候也很难将它们诉诸言语。也因此,在一些看法激进的人眼中,这样一个“只可意会不可言传”的概念成了法国人为了占据市场高地而精心设计出来的一种营销手段。

即便到现在,人们对于“风土”的具体意思仍存在很大的分歧。对于部分人来说(也包括我自己),“风土”指的是一个地方所有物理因素的总和,其会影响到这片土壤中出产的葡萄酒的风格特点;而在另一部分人看来,“风土”是葡萄酒的一种具体特征或者特征的集合,除了源自于大自然,它们还可以源自于酿酒师之手。但毋庸置疑的一点就是绝大多数人都认可“风土”的存在,而且不仅仅是法国拥有“风土”,世界其他葡萄酒产区也可拥有。

二、“风土”的辨识

既然“风土”已经是一个不可抹杀的存在,那么我们就有必要了解其更深层次的意思。也就是说,风土是关于最基本的要素在葡萄酒中的呈现,那么它们又是如何呈现的呢?

对于我个人来说,“风土”是一个地方所有物理常量的总和,包括土壤成分、纬度、海拔、光照和气候(这里不是说天气)等因素,它不涉及葡萄树培型、灌溉、修剪等人类活动的影响,特别是那些在葡萄采摘后进行的人工活动。这就将大自然赋予葡萄酒的一切与人类影响葡萄酒的一切进行了分离,而这在定义“风土”对葡萄酒的影响中非常重要。

那么,葡萄品种是否是风土的一部分呢?在我看来,这个答案是否定的。但是,某些品种在特定的地方的确能体现出更多的风土特点,譬如在勃艮第,黑皮诺(Pinot Noir)的确要比佳美(Gamay)表现得更优秀,而且相较于普罗旺斯的温暖气候,勃艮第的气候却更适合黑皮诺的成长。另外,风土不仅仅能在单一葡萄园中得到体现,而且能在更大的范围如村庄或产区得到体现。大家肯定对香波-慕西尼(Chambolle-Musigny )和夜-圣-乔治(Nuits-St.-Georges)或者勃艮第和俄罗斯河谷(Russian River Valley)各自的特色特征如数家珍。

至于酿造工艺,在我看来它确实不属于风土的一部分,不过酿酒师的选择也的确会影响到风土在葡萄酒中的体现。葡萄什么时候如何进行破皮压榨?压榨出多少葡萄汁?选择怎样的桶进行发酵?是不锈钢桶、水泥桶还是橡木桶?发酵温度控制在多少度?浸皮时长多长?采用压冒法还是淋皮法?是否使用橡木桶陈年?使用新橡木桶还是旧橡木桶?装瓶前陈年多久?这些都是酿酒师可选择的酿造工艺,也会影响到最终葡萄酒的风格。在一个产区,大多数酿酒师可能会喜欢个别选择,欧洲的一些产区更甚,采用法律规定这些做法,因此,这就造就了这个地区葡萄酒有别于其他地区葡萄酒的特点,然而,这些特点仅仅是产区特色而已,而非“风土”的呈现。

三、“风土”的意义

事实上,在法语中,我们还常见到另一个表示“风土”的词——“Climat”,意为环境,表示具体葡萄园的风土特点。如果我们说一款酒体现了某种风土特点,那么也就是说该款酒就来自特定地方,这很可能就被我们误以为是“泥土气息”,而事实上,这个词的意思要广泛的多,它涉及到葡萄酒果味、香料味以及单宁质量等方面。

每款酒都在一定程度上体现了“风土”的特点。其中一些会采用单一葡萄园中的葡萄来凸显其具体的特点,另一些则可能通过调配几个地点的特色来相互弥补各自的不足并彰显特色。尽管有一些酒会在调配后失去一些本身的显著特点,但由于其优缺点互补却能得到1+1>2的效果。而这也就是酿酒师们运用微妙风味进行调配的秘密所在。

很多书都谈及风土,但很少会将葡萄园与风土反映在葡萄酒上的那些特征联系在一起。他们会一遍遍地解释土壤、葡萄园坡度以及光照等,但并不会涉及到这些因素会在葡萄酒中如何展现。这其中的原因很可能是我们很难单个地看待这些因素对葡萄酒的影响。因此,对于“风土”这样一个意义丰富而又至关重要的概念,不管你对它知或不知,它就在那里,不多也不少,等待着它的伯乐来欣赏。

“早在6年前,我们开始开拓马尔堡产区以外的葡萄园,最后我们被中部奥塔哥深深地吸引,中部奥塔哥的风味太独特了。”Stephanie补充道。

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