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羊肉新“做法”,货架期延6倍

加工关键技术和装备获突破,冷鲜羊肉货架期可从7天延长至45天

作为传统畜牧大国,我国的羊肉产量现居世界第一,约占世界产量的30%。但与国外相比,我国的羊肉加工水平却不高,存在着加工标准化程度低、技术与装备落后、宰后损耗高、深加工率低等问题,严重影响了羊肉的加工品质,制约着羊肉产业的发展。

不过,现状正在改变。日前,中国农科院农产品加工研究所张德权研究员率领团队,成功研制出羊肉加工关键技术及装备,不仅将生鲜羊肉的保质期由7天延长至45天,也降低了加工耗损。同时,该团队制定的羊肉分割标准和分级标准也填补了行业空白。底真真/文

突破:从7天到45天,生鲜羊肉货架期延长6倍多

关键词:高分子阻隔包装、冰温保鲜技术

长期以来,我国生鲜羊肉的货架期只有短短7天。而张德权带领的研究团队,经过对宰前、屠宰、冷却排酸、分割、包装和贮藏各个环节的严格控制,使冷鲜羊肉货架期从7天延长到了45天以上。

取得这个重大突破,最关键依赖于高阻隔包装和冰温保鲜技术。据介绍,高阻隔包装由高分子阻隔层,以及粘结层和密封层组成,最大限度阻隔了外界温度变化对冷鲜羊肉的影响。而冰温是指从0℃开始到生物体冻结温度为止的温域,在这一温域保存储藏农产品、水产品等,可以使其保持刚刚摘取的新鲜度,因此成为仅次于冷藏、冻冻的第3种保鲜技术而引人注目。在冷鲜羊肉的运输途中,冰温保鲜技术不破坏细胞,最大限度地抑制有害微生物的活动,也最大限度地抑制呼吸作用,延长羊肉的保鲜期。

冷鲜羊肉货架期的提升,不仅延长了羊肉的保质期,让消费者能吃到更新鲜、易存放的羊肉,更能为羊肉加工企业带来丰厚的利润。

在关键环节控制上,具体参数和工艺改进以后,还可以应用到冷鲜牛肉上。“不同畜种(猪牛羊)之间屠宰加工流程存在差异,但是通过改进和调整具体参数后,成果可以实现转移。”张德权研究团队成员陈丽说。

亮点:汁液损失率降低至3%以下

关键词:低温高湿变频解冻技术、两段冷却处理

据了解,冷鲜羊肉在加工、贮藏、运输、销售环节,存在品质劣变严重、营养物质和汁液流失巨大等问题。

如果以2012年我国羊肉产量401万吨来计算,加工、贮藏、运输、销售环节每损耗1%,就会增加几亿元的损失。

而张德权团队的最大突破在于,使冷冻羊肉的解冻滴水损失由原来的5%-8%降低到3%以下,生鲜羊肉汁液损失率控制在1.5%以下,且保持了肉的品质。

起关键作用的技术是低温高湿变频解冻技术:在相对湿度大于90%的环境中,在2-8℃的解冻温度下,对冷冻羊肉进行反复升降温变频解冻,直至解冻完成。

陈丽介绍,与传统的室温条件下自然解冻相比,解冻羊肉汁液流失率、汁液中蛋白质含量和蒸煮损失都显著降低;肌肉蛋白氧化程度降低,解冻肉的色泽、硬度、弹性和嫩度等物性学方面性质明显改善,解冻后肌肉中肌束间空隙和结缔组织完整性良好。

此外,冷却方式的改变也是实现技术突破的重要组成部分,据陈丽介绍:“采用两段冷却处理后的羊肉持水性、肉色显著优于一段冷却方式,菌落总数和预冷损耗显著低于一段冷却。”据了解,屠宰后的两段冷却技术是指:第一阶段温度-18℃,冷却时间2h;第二阶段温度0~4℃,冷却时间8h。

价值:羊肉分割新标准助推行业长久发展

关键词:分割标准、产量级、质量级

通常,我国羊肉消费以鲜食为主,加工制品种类很少。鲜食种类主要有热鲜羊肉、冷鲜羊肉和冷冻羊肉。

其中,热鲜羊肉通常为凌晨宰杀,清早上市,农贸市场上常见的在案板上销售的肉就属于这个类别;冷鲜羊肉则是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,以后腿肉中心为测量点,使胴体温度在24小时内降为0-4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉;冷冻肉是宰后的肉先放入-28℃以下的冷库中冻结,使其中心温度低于-15℃,然后在-18℃环境下保存,并以冻结状态销售的肉。

据张德权团队研究观察,现在,我国冷冻羊肉仍占主要市场,热鲜羊肉在逐渐减少,冷鲜羊肉在逐渐增多。经过该团队的研究,最终制定了农业部行业标准《NY/T 1564-2007羊肉分割技术规范》,在此之前,羊肉的分割标准一直是空白,带骨和去骨分割都没有明确的标准。

据介绍,张德权团队依据上述羊肉加工和消费习惯,制定了25种带骨分割和13种去骨分割标准;根据宰后羊胴体的产肉率指标,将我国羊肉分为5个产量级;根据生理成熟度和肋脂厚度两个指标,将我国羊肉分为三个质量级;辅助大理石花纹和肌肉色泽,将我国羊肉细分为12个级别,更为详实的羊肉分级标准,使羊肉的价值实现最大化。

此外,该团队研发的羊肉便携式近红外分级设备,配有平面漫反射探头、入射光纤、光源驱动、光谱分析仪、出射光纤、液晶显示屏等硬件,以及多种建模方法,可以准确、无损预测羊胴体级别,分级准确率为84.29%,分级速度为5秒/只。

据了解,经过分级分割的羊肉较分级分割前相比,销售收入能增长9.83%~11.67%。而且,羊肉标准分级,可以实现其优质优价,促进羊肉市场良性运转;同时,规范和统一国内羊肉产品的品质,促进羊肉生产水平的提高;对羊肉生产的发展起到导向和推动作用,促进肉羊繁育、饲养肥育、屠宰加工和羊肉制品加工的协调发展。

设备:应用新技术,生产效益大幅提升

关键词:人工模拟气候风干技术和装备

此外,基于羊肉腌制凝胶和热凝胶形成的分子机制,研究团队研发了风干羊肉脉冲真空腌制、人工模拟气候风干、工业化连续加工技术,攻克了风干羊肉工业化加工关键技术与核心装备。

集成以上关键技术和装备,研究团队创制了风干羊肉工业化加工成套装置,建立了优化的工业化生产工艺和产品标准,实现了标准化、连续化、工业化生产。应用新设备后,最终产品的生产周期缩短2/3,产品出成率提高3%以上,产品均匀度达到95%以上,产品能耗降低36.9%。

据了解,风干羊肉人工模拟气候风干技术处于国际领先水平。据陈丽介绍,人工模拟气候风干装置,可以智能调控风干室的温度(40℃~60℃)、湿度(40%~70%)及风速(0.5m/s~5m/s),“由里及表”排除肉中水分,实现机械化、自动化风干。

目前,在内蒙古、宁夏、新疆等肉羊主产区,张德权和其团队研制出的羊肉加工关键技术及设备,已经在多个龙头加工企业中推广和应用,经济、社会效益显著。

来源:中华冷冻食品

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