糖酒快讯

变化中的调味品行业

    “厨房革命”

    人民群众生活水平的提高和食品工业的发展,以及生活节奏、生活方式的变化,引发了厨房革命。

    一直以来,主食就是馒头、米饭、面条等,还有肉食和蔬菜,这些食品的变化应该说万变不离其宗,不会有太大的变化。所以要适应消费者这种生活节奏、生活方式的变化,调味品就成了亮点。

    比如在家做油爆虾的话,有专门的油爆虾调料,比自己配的还好;做青菜,把青菜煮熟,把蚝油倒进去一拌就行了,甚至比炒的还要好吃;再比如鸡汁这个产品,炒青菜的时候,光有油、盐,不好吃,把鸡汁调料放进去,就等于起到了荤素搭配的作用了。

    还有一个中式的凉拌调料,过去是用西餐调料,现在中国有几个厂家开发了中国西餐调料,就是把酱油、食醋或者香油尤其要配一些高档的安琪酵母,用来拌蔬菜也行,拌其他混合的菜也行。最近欣和、李锦记就在开发这类产品,非常好。

    这是一个发展的方向。另外,有一部分做食品配料的企业起来了,比如说酵母抽取物,它用在很多调料里面,去腥又去膻,是很好的调味料。一些做休闲食品、海鲜或者膨化小食品的企业,需求量比较大。这就是调味品的功劳。

    调味品行业发展的动力是比较大的,所以,企业一方面要适应市场需求,不断变化花样,来满足需求;另一方面,要提高产品质量和档次,那种低水平、低档次、老太太都会腌咸菜的时期已经过去了。

    两大特点

    调味品有一个很大的特点:消费惯性。

    一个地区的消费者或者一个省的消费者,在吃惯了某种口味的情况下,比较难改变。有的企业在生产之前,没有考虑到这些,单纯地以为靠自己的产品就能够占领这部分消费者,比如把日本的工艺拿过来,花钱多、设备投入大,最后是高端大气上档次了,但是消费者根本不适应这种口味。

    尤其在酱油、食醋这些传统领域往往不容易成功。比如联合利华过去做酱油,还有本土一些原来做食品的企业,觉得调味品发展得不错,他转到调味品行业里面,结果都不太好。

    除了消费惯性影响以外,调味品还有一个特点:总体上来讲价格是上升的。

    过去的调味品,上不了档次、产品质量很低、价格也很低。这几年这个情况在改变,消费者逐渐开始要求产品有营养,有机,要吃高档的酱油、鸡精等产品。所以在质量要求、口味要求比较高的情况下,调味品的整体消费水平就提高了。

    就像白酒,原来茅台、五粮液卖2000、1500,现在卖到几百,我认为是价值的回归。而调味品相反是原来的价值没有达到它的水平,现在是一个提高的过程,这一块是不可估量的。

    酱油原来卖五块是贵的,现在十几块、二十块的也不是最贵的了;食醋过去只要酸就行了,现在有什么海鲜醋、饺子醋,越来越细分,整个产品就向高档营养发展。

    而这正是我们一些企业能够站得住脚的原因。所以前几年在央视做广告的不是药品就是酒,要么是化妆品,现在海天、恒顺、太太乐的产品都上了央视,这就说明这些企业处在一个快速发展的阶段。

    餐饮遇冷以后

    2012年底到今年一年过去了,餐饮业市场发生了比较大的变化,高端餐饮下降。调味品企业尤其是龙头产品或者名牌产品,高档餐饮的下降带动了它的下降。个别企业下降了15%~20%,最严重的有20%~30%。

    2013年的统计数据还没出来,但我相信从全国来讲调味品整体是不会下降的,因为一部分消费下降了,一定会转到其他市场,比如大众餐饮、家庭餐饮或者其他食品工业,尤其是食品工业的配料。

    这种情况下给企业提出了新的要求。原来挣快钱、挣大钱的畸形消费忽略了一般的消费和大众消费。高档餐饮下降以后,你必然要调整产品的结构,通过不同的营销方式改变。

    现在电子商务可以说很火,如何做好这一块?比如写字楼餐、工作餐,还有人提出的老年餐。现在家里老人退休了,孩子没时间照顾,老人自己做饭很不方便,如果能挖掘好这种需求,让老年人一顿饭花费几十块钱并不难,关键是用哪种形式来满足这种需要。通过发掘新需求,开拓新市场。

    未来的100家企业

    我们现在重点培养100家中国调味品销售骨干企业。

    这100家里面有20家左右是全国性的品牌,有做鸡精的像太太乐、联合利华、豪吉、佳龙等;有做酱油的像海天、美味鲜、加加、欣和、巧媳妇、李锦记等六七家;食醋像恒顺、水塔、紫林、保宁这几家。还有30%~40%区域性的品牌,就是以一个省或者几个省为主的品牌,其他的就是地方性的有特色的品牌。

    大体上这100家企业基本上涵盖了中国调味品发展的格局。最后的格局应该是全国性的品牌增多,区域性的品牌减少,地方性的品牌能够保留。因为现在最容易分化的就是中间这些区域性品牌。

    标准化管理的重要性

    一个产品出来以后,如果没有引导,大家就会互相杀价,你卖的价格低我卖的比你还低,最后这个产品越做质量越低,结果就是行业的倒退或者“慢行自杀”。

    所以,标准化管理很重要。调味品协会的标准是大企业参与讨论制定的,即使不是最高的,但也代表了一定的基础和方向,大家向着这个方向努力,在这个基础上产品会越做越好。就像今年,在调味品行业虽然市场形势发生了一些变化,但是绝对不能打价格战,而是要提升它的附加值,这样才能促进市场的良性循环。

责任编辑:殷莹莹

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