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冷冻蛋糕:是糕点还是速冻食品?

企业选择卫生标准时“避重就轻” 相关部门正在讨论冷冻蛋糕标准制定问题

冷冻蛋糕,顾名思义就是经过冷冻的蛋糕,这种蛋糕保质期长,便于长途运输,因此深受西式快餐店和咖啡厅的青睐。

但是,与之相应的冷冻蛋糕的归属问题也日益凸显:冷冻蛋糕到底应该归属于糕点,还是归属于冷冻食品?目前尚无明确规定。

当前,绝大多数冷冻蛋糕企业都选择了较为宽松的糕点卫生标准,这为食品安全埋下了隐患。吕翠平/文

【现状】

冷冻蛋糕有优势,前景被看好

“这几年才流行起来。”中国食品工业协会面包糕饼专业委员会的一位负责人这样描述冷冻蛋糕在我国的发展情况。他认为,前些年我国的冷冻蛋糕只是零零星星地出现,而且主要是外资,近两三年才开始有越来越多的国内企业涉足这个领域。

尽管冷冻蛋糕这个概念很新,但是它在我国的历史并不算短。上海宝浓食品有限公司自2011年开始生产冷冻蛋糕,其销售总监陈勇明告诉记者,必胜客进入中国的时间有多久,冷冻蛋糕在中国的发展就有多久,“它里面提供的甜点都是冷冻的,只是服务员端给消费者的时候,已经解冻过,消费者不知道罢了。”

陈勇明分析,冷冻蛋糕与现做蛋糕相比,有明显的优势:首先,在保质期方面,冷冻蛋糕的保质期可达12个月,而现做蛋糕的保质期只有3天;其次,在运输方面,冷冻蛋糕经过冷冻后,不易变形,可以长距离运输,这是现做蛋糕不能实现的;再次,冷冻蛋糕是工业化批量生产的,质量稳定,标准化程度高,可以避免各门店因厨师不同导致的口感差异;最后,冷冻蛋糕的口感并不比现做蛋糕差,有些口味的口感甚至更好。

北京利安亨食品有限公司是中国最大速冻蛋糕生产商约翰丹尼在北京的经销商,与国内多家高级西餐厅建立长期的合作关系。该公司销售部经理谢仕阳认为,冷冻蛋糕最大的优势在于节省了餐饮企业现做蛋糕的时间和人力成本,充分考虑了企业需求,很受企业欢迎。

【尴尬】

是糕点,还是速冻食品?

作为一种全新的产品形态,冷冻蛋糕在拥有广阔发展前景的同时,也面临着归属不明的问题。

最近,在国内某知名食品论坛上,有人就在为这个问题发愁:冷冻蛋糕叫蛋糕,但是生产过程中又涉及了速冻技术,那么大肠杆菌的检测是应该按照GB7099-2003糕点、面包卫生标准中冷加工食品执行,还是按照GB19295-2011速冻米面制品卫生标准检验?两者在允许的菌群数量上差别很大,究竟应该按照哪个标准?

这种疑问的提出有充足的现实理由。作为最早将冷冻蛋糕引入中国的企业,约翰丹尼这样定义冷冻甜点:甜点在制作完毕后,立即放入-20℃以下的环境中,在短时间内使其中心温度达到-18℃以下,解冻后,风味及口感几乎接近新鲜制作的甜点。

【对比】

冷冻蛋糕vs现做蛋糕

从以上定义可以看出,冷冻蛋糕同时具备了蛋糕和速冻食品的属性,但是又与两者有明显的不同。

谢仕阳表示,冷冻蛋糕与现做蛋糕在前期的生产工艺上并没有明显的区别,主要作为甜点供应,但在销售渠道上却有显著的区分。冷冻蛋糕主要销往咖啡厅、西餐厅、西式饼屋和酒吧等中间商,消费者很少成为冷冻蛋糕行业直接的客户,而现做蛋糕却直接销售给消费者。陈勇明也持相同观点。

冷冻蛋糕vs速冻食品

冷冻蛋糕与速冻食品的相同点则在于冷冻技术的利用。陈勇明表示,蛋糕在冷冻之后,就和速冻食品一样,可以将保质期延长到12个月。两者也都要求恒温恒湿的车间环境,否则很容易细菌超标。另外,冷冻蛋糕和速冻食品中的很多产品一样,属于速冻熟制品,解冻过后是可以直接食用的。而且,冷冻蛋糕的销售渠道也和某些速冻食品相似,以餐饮渠道为主。

但是两者的区别也非常明显,从原料到生产技术都大相径庭。

【回应】

企业“避重就轻”,标准制定正在讨论

兼具蛋糕与速冻食品双重属性,但没有专门的标准,这让冷冻蛋糕生产企业有些无所适从。

陈勇明表示,公司现在执行的是冷加工糕点的标准,“没办法,冷冻蛋糕现在还没有专门的标准,只有先按照较接近的执行了”。

记者又询问了多家冷冻蛋糕生产企业,发现大多数都选择了参考GB7099-2003糕点、面包卫生标准,几乎没有企业参考GB19295-2011速冻米面制品卫生标准。

同样是打擦边球,为何绝大多数企业都选择了参考前者?

记者了解到,若参考前者,大肠杆菌的抽检数量只要在300以下即可,而若参照后者,则5个抽检样品中至少有4个的大肠杆菌数量要小于10,最多1个样品小于100。也就是说,前者比后者宽松了许多。

其实,在国外,冷冻甜点大肠杆菌超标曾被媒体报道。2009年6月,雀巢美国分公司就紧急召回了多款疑受大肠杆菌污染的冷冻甜点。这些甜点让美国28个州出现了66起大肠杆菌病例。

对于冷冻蛋糕标准的缺失,中国食品工业协会面包糕饼专业委员会的相关负责人表示,“冷冻蛋糕是近些年才在中国发展起来的一个新品种,到底应该属于哪个品类,现在还没有明确的界定。”

但他也表示,鉴于产业和市场的快速发展,目前委员会正在与国家食品安全风险评估中心讨论冷冻蛋糕标准制定的问题,将来冷冻蛋糕将有专门的规定,摆脱当前的尴尬局面。

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