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潮汕:牛肉丸之乡为何难出“牛企”

濑尿牛肉丸是潮汕地区最具代表性的美食之一,已经有一百多年的历史,提起汕头人们不能不联想到牛肉丸。

可是,如今消费者在超市里常见的牛肉丸却极少来自潮汕的产品。在冷冻食品工业化已经高度发展的今天,潮汕地区却鲜有叫得上名字的牛肉丸品牌。我们或许可以将其理解为潮汕人对原汁原味的坚守,但不可否认的是,潮汕美食在工业化的道路上已然大大落伍。首席记者 李建东

观察 遍地牛肉丸,满街老字号

在揭阳潮汕机场的候机大厅,特产专柜摆在最显眼位置的产品,就是汕头牛肉丸,这是潮汕地区最具地方特色的美食之一。

汕头牛肉丸作为著名的潮汕小食,已有近百年的历史。一般可分为牛肉丸和牛筋丸两种,牛肉丸采用纯鲜肉打制,肉质细嫩,口感松脆;牛筋丸是在牛肉里加进嫩筋,使之味道更香,弹性更强,口感爽脆、柔嫩,且丸中带汤,口嚼美汁四溅。

传统的牛肉丸,制作相当讲究。要选用新鲜的牛腿肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉捶成肉酱。加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再捶15分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止。然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。

讲究的工艺成就了牛肉丸、鱼丸等独特的美味,也成就了很多的老字号。如今在汕头街头,人们常见的老字号就有福合埕、粤潮林记、金日、飞厦老二等。

在汕头市区的一家福合埕牛肉丸店,记者曾看到顾客人来人往,络绎不绝,不仅有当地的常客,更有慕名而来的旅游者。

探访 小作坊林立,鲜有大牌企业

老字号虽多,汕头的这些店却大多数都局限于现做现卖,鲜有规模化生产的企业。当地媒体曾经报道,在鼎盛时期,汕头生产牛肉丸的大小作坊不计其数,生产猪肉丸的也有300多家,生产鱼丸的除达濠区外市区还有20家左右。

赵汉能的工厂,就属于这众多企业中的一员。如果不是司机带路,外人很难在这片居民区里找到这家生产牛肉丸的小工厂,其实准确地说应该是个“作坊”。

厂房面积有200多平方米,在这座小工厂里,最高端的机械设备就是一台打浆机和一台肉丸成型机,除此之外,几乎所有的生产工序都要靠手工完成。

赵汉能生产牛肉丸已经有很多年了,产品在当地也颇受欢迎。他告诉记者,目前他的工厂每天可以生产两三吨牛肉丸,主要销往当地的农贸市场,远的可能会卖到广州深圳,虽然没有什么品牌知名度,但是口碑很好,售价也要达到每斤30多元。

类似赵汉能这样的工厂,在汕头还有很多家,每家的规模相当,销售渠道也都类似。虽然每年只有几百万元的销售额,但每家企业似乎都乐在其中,并无心去做大做强。

其实在汕头,也不乏规模很大的冷冻食品企业,最有代表性的就是海霸王(汕头)食品有限公司(以下简称海霸王),其销售规模在行业内数一数二。不过海霸王虽然身处汕头,严格意义上说,其产品除了一款鱼饺之外,其他并非潮汕风格,直到最近一两年,海霸王才推出潮汕风味的牛肉丸,然而销量和知名度均有限。

剖析 产业化程度低,走出去障碍多

赵汉能也曾尝试往外走,将产品推向其他省份。2012年他将自己生产的牛肉丸和牛筋丸等产品送到河南,给一家火锅餐饮企业的负责人品尝,但尝过之后这家企业负责人觉得赵汉能的牛肉丸太硬了,顾客估计很难接受,而且价位太高,最终合作没有谈成。

不过在和赵汉能一样的潮汕人看来,这样的牛肉丸才是正宗的,真正的牛肉丸就应该是吃起来脆脆的,丢在地上能弹起来老高。

汕头人觉得最关键的就是要用新鲜的牛肉。可在其他地区的消费者吃起来,这样的肉丸却有一股浓浓的腥膻味,一般人接受不了。

另外,在一位不愿透露姓名的企业负责人看来,潮汕地区的企业还缺少抱团精神与走出去的意识。同样是地方特色产品,福州鱼丸在各方面因素的推动下名声与日俱增,而汕头牛肉丸却依旧原地踏步,对于当地的很多企业来说,他们更看重的是眼前利益,很少有长远的眼光和大局意识。

相反,在外地市场借汕头肉丸的名声,大分市场蛋糕的“李鬼”却比比皆是。有业内人士曾经表示,在广州、深圳市面上卖肉丸的60%以上是来自惠来、陆丰、普宁等地的小贩,挂着“汕头肉丸”的招牌,但大部分质量较次。

有市场专家分析,汕头肉丸大多数品牌不仅忽视巨大的外地市场空间,而且一些观念还相对滞后,特别是不注重形象包装,即便是在本地市场也难以打开局面,有的老字号长期以来都是小家庭式自产自销,只在住家铺前售卖,缺乏市场影响力和竞争力。汕头肉丸要想真正走出家门,做到远近“飘香”,还有很长的路要走。

来源:中华冷冻食品网

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