糖酒快讯

餐饮大众化 冷食新机遇

食事词点·转型

【关键词】 转型 机遇 联姻 跨界

【释义】

整体上看,中央“八项规定”后,“多数餐饮企业遭遇成本高企、利润下滑、客流减少等难题,餐饮企业集体跌入前所未有的“冰冻期”。而受政策、成本等因素影响,中国餐饮业不得不艰难转型。

从行业内部看,却是“冰火两重天”,冷暖自知。一方面是俏江南、湘鄂情等高端餐饮品牌挥泪断臂,肯德基、麦当劳等老牌西式快餐增长乏力;另一方面,雕爷牛腩、黄太吉煎饼果子、黄记煌三汁焖锅,新辣道鱼火锅等平民、时尚餐饮成为行业新贵,频频上演着财富传奇。不管是被逼还是主动,高端餐饮转型蔚然成风,餐饮行业平民化、大众化趋势明显。

而大众餐饮业向现代化升级,工业化、产业化是必由之路,这给速冻食品工业带来了更多机遇。尽管食品企业一直以来都在谋求与餐饮的对接,但由于时机不成熟,成功者并不多见。在餐饮业整体从小、散、乱迈向连锁化、规模化、可复制的当下,食品企业终于可以笃定地告诉自己:是时候了。

餐饮业的升级,首先是规模的升级;而规模的扩大、门店数量增多、菜品的创新,都离不开背后强大的供应链体系支撑。餐饮业做大的灵魂是标准化,而标准化必以工业化为手段。参与到餐饮工业化进程中,寻找机会,提供服务,分享发展,食品加工企业躬逢其盛,乐见其成。 姚冰冰/文

PART A 借道餐饮

【回顾】

工业食品进餐厅后厨,开拓市场蓝海

2012年7月,郑州千味央厨食品有限公司悄然成立,这是郑州思念食品有限公司(简称“思念”)旗下专门开拓冷食餐饮流通市场的独立公司。紧随其后,郑州三全食品股份有限公司(简称“三全”)餐饮事业部也开始招商工作,称争取在5~10年时间,将餐饮市场打造成与家庭零售市场并驾齐驱的规模。

大企业的一举一动,影响着行业的风吹草动,2013年,更有不少中小企业在餐饮渠道深耕细作,香港高汤坊有限公司携新品米饭调理包亮相行业展会;大连乐客世食品有限公司彩色面条主走火锅和中西式快餐等餐饮连锁渠道,根据餐饮客户的要求定制生产等,类似这样的企业数不胜数。此外,油条、面点、手抓饼、馅饼、包子、粽子等产品在餐饮渠道的表现也可圈可点。

借道餐饮的除了米面制品,火锅料产品也不甘人后。2013年7月15日,山东惠发食品有限公司(简称“惠发”)与呷哺呷哺达成了产品研发层面的战略合作伙伴关系,并联合成立了研发实验室,同样作为北方火锅料企业的两大龙头之一的山东佳士博食品有限公司(简称“佳士博”)自然也不甘示弱,专门为餐饮渠道研发了多种新品,目前已和真功夫等餐饮机构及青岛当地多家酒店达成合作。

除此之外,火锅餐饮渠道也成为热点,各肉制品巨头纷纷热衷跳入火锅,集体“开涮”。

2013年年初,河南华英农业发展股份有限公司(简称“华英”)成立鸭血事业部,专门针对餐饮渠道销售;双汇集团推出餐饮定制产品和火锅涮煮产品。雨润集团也继续推出“餐饮渠道专营商”概念,为餐饮渠道“招兵买马”,并在第十届中国国际肉类工业展览会上展出多种酒店专用产品。

【解读】

餐饮渠道开发正当时,食品工业化将成最佳助力

尽管食品加工企业一直都没有放弃对餐饮渠道的开发,但是时机非常重要。

当前,一方面,酒店餐饮行业进入“非典”以来的冰点,人工成本大涨,原料价格飙升,水电气暖价格节节攀高,一系列的食品安全事件让人们对食品安全极为重视;另一方面,酒店餐饮行业传统的渠道自主性批销模式、分多级批发、厂家支持力度薄弱,所有这些因素都在吞蚀着酒店餐饮企业的利润,而使用工业化成品、半成品,是化解问题的有效手段。

大部分连锁餐饮企业讲究时尚、简捷、健康,追求独特风格与个性化,速冻食品的多样性正好与之契合。米面行业的两大龙头企业三全和思念在餐饮业的巨大投入,也给行业释放了一个强烈信号:对于速冻米面食品而言,未来餐饮市场将成为重点掘金地。

和米面巨头的战略不谋而合,国内肉企巨头们也纷纷放下身段,主动向火锅餐饮企业伸出橄榄枝。这与火锅在餐饮业中的异军突起和出色表现有莫大关系:火锅餐饮渠道产品的集中度相对较高,对单一产品的需求量大,管理也容易规范,容易形成连锁在全国铺开。

举个简单的例子,创立于2004年的新辣道鱼火锅通过打造标准化的核心产品,建立稳定可靠的源头采购供应链体系,完善公司的人才制度,最终实现自身产品和服务的标准化。目前,它已经在中国开设了近百家店,其中直营店占比80%,年销售额近8亿元。

当前的火锅餐饮业消费,肉类制品以牛羊肉等成熟的品类为主,像新辣道这样引进梭边鱼、罗非鱼这种小品类的火锅餐饮企业几乎是个空白,这也是新辣道成功的原因之一。

禽肉产品涉足火锅渠道,就像最早新辣道创始人开创梭边鱼和罗非鱼做成火锅一样,前期道路比较坎坷,但就目前来看,华英和永达的这些产品已经与小肥羊、海底捞和巴奴等火锅连锁企业达成了合作,这种战略支撑的方向,说不定可以包揽一批忠实的消费群体,甚至引导火锅渠道新的消费时尚,一旦进入渠道细化,逐渐开发火锅系统网络,禽肉产品在火锅渠道几乎空白的局面或被打破。

消费习惯的改变是一个漫长的过程,对肉类企业来说还有很长的路要走。不过,就像之前谁也不知道梭边鱼、罗非鱼能成就今天的新辣道一样,未来,禽类制品也可能成就一批“新辣道”。

相比禽类制品在火锅餐饮企业的艰辛旅途,火锅料产品在火锅餐饮企业顺理成章。但火锅料产品的新目标,是进入酒店和快餐店等渠道,除火锅涮煮之外,还欲通过与其他配菜、汤料的结合做成炒菜、汤类。

事实上,行业的竞争进入白热化阶段,很多企业都希望在传统渠道之外另辟蹊径,在这个背景下,餐饮渠道就成了香饽饽,越来越多的企业都想从中分一杯羹,开发这个渠道的企业也在不断增加,与此同时,消费水平的提高也促进了产品升级、产业升级,这无疑正是餐饮渠道所需要的。

正如佳士博营销总监郑一鸣所说:“炒菜都有机器人了,连锁餐饮化,必然要实现工业化,食品企业恰恰就是连锁餐饮企业最好的‘大厨’。”

PARTB 跨界餐饮

【回顾】

食企再掀开店热

早在2005年前后,思念、三全这两大速冻行业巨头就分别开设了快餐店“一江两岸”和“有知有味”,不过最后均以失败告终。覆辙在前,教训沉痛,但是餐饮市场背后巨大的市场诱惑,让食品企业又迎来了新一轮的跨界热。

2012年8月,四川龙旺食品有限公司旗下第一家“龙旺早点”开张,迄今为止,共有30多家龙旺早点专营店,早餐销售点200多家。几乎在同时,辽宁锦州婵娟食品有限公司开了“宏哥团圆馄饨”中式快餐店,经过一年运营,目前已在沈阳、辽宁等地开了十几家连锁店。

2013年5月和10月,扬州五亭食品有限公司先后开了两家五亭吟春茶社,董事长徐国来说,“预计今年春节前再开两家,未来一年时间内,计划在扬州开到20家,实行连锁经营。”

深圳市合口味食品有限公司现有多家名叫“麦+”的快餐连锁店,定位都市白领,提供早餐面点和午晚餐水饺云吞。除了“麦+”,还将推出“广式点心专卖窗口”,规模比“麦+”小,主要针对社区,以外卖为主。

除了与呷哺呷哺联合成立研发室,惠发旗下的惠发小厨供应链管理有限公司开设了“惠发小厨”,成立专门的惠发小厨事业部;广州市玖加玖冷冻食品有限公司打造“小丸童”终端店,江苏益客集团最新的终端连锁项目“好丸吧”亮相肉类工业展览会,将饮品、丸子和油炸调理品组合销售,是其巨大的品牌投入和成长模式的自我探索。

此外,河南省食霸天下食品有限公司、辽宁吴大嫂食品有限公司、四川天伦檀香楼食品有限公司等,也都加入了这一轮食品企业跨界餐饮店的潮流中。

【解读】

自建渠道一为销量,二为品牌

传统渠道销售的成本越来越高,食品企业也不满足于仅仅成为餐饮企业供应链上的一环,而是直接跨入餐饮领域,投资开建快餐连锁店。

徐国来称其跨界实际上是无奈的选择:当前国内大型超市、农贸市场等传统零售渠道的进入成本越来越高,销售额的增加越来越困难。这个说法代表了当前不少速冻企业的困扰。

北京百年智业营销策划机构董事长黄泰元以中式快餐店的典范“真功夫”为例分析,做中式快餐很重要的一点就是要有自己的特色,有自己的特殊产品和核心竞争力,否则很难形成标准化和规模化。确实,不少中式快餐的崛起,几乎都是照搬麦当劳和肯德基这两个快餐品牌的整个体系标准而发展起来的。

综合分析当前速冻食品的两大主业,业内普遍认为,当前的火锅料行业和几年前的米面行业一样处于洗牌期。关东煮、烤丸子、串串香、麻辣烫等从来都是丸子的集中地,其背后广阔的销售市场不容小觑,但是通过这些渠道你知道你正在消费的是谁家的丸子吗?是的,品牌化是个问题。

生活节奏的加快,使消费者对快捷食品的需求加大,中高端产品有了显著的增长,消费者对于中高端产品、对于品牌知名度高的产品越来越认可,整个速冻行业面临升级。但当前的火锅料行业并没有真正意义上的消费者品牌,企业抓住这一大好时机,纷纷走上品牌化道路。

速冻企业做中式快餐店、餐饮终端、小终端等既可以拉伸产业链,帮助消化工厂产品,又能以最直观的方式直接展现在消费者面前,不失为提升品牌影响力的一个好方法,并且众所周知餐饮业的利润较为可观。

不过,尽管速冻工厂开设餐饮店有很多优势,但是不得不提醒,工厂管理和餐饮业运营实际上是两个行业,二者在管理模式、经营思路上是完全不同的概念,食品企业进军中式快餐还有很长的路要走。

迄今为止,业内能够运作好末端产业链的企业为数极少,这需要企业前期巨大的投入,对企业的资金实力和管理能力也是一个严峻的考验。

然而商机当前,难抵诱惑,毕竟风险的另一面是巨大的机遇。中国烹饪协会相关报告显示,中式连锁快餐已占国内餐饮业业态的46%,近二十年来营业额平均年增速为23%,在整个行业中一枝独秀。这也正是各路资本对餐饮业不离不弃、难舍难分的动力所在。

■【行业人寄语】

销售渠道是企业最重要的资产之一,同时也是变数最大的资产,它是企业把产品向消费者转移过程中的必由之路。餐饮向平民化、大众化转型的大背景下,机遇与风险并存,行业专家、食品企业负责人、从业人员对此有自己的想法和期待。

中烹协常务副会长兼秘书长

冯恩援:

大众餐饮有需求,消费多元有市场,密切合作有商机,现代服务有前景。

台湾百年智咨询集团董事长

黄泰元:

在这个快鱼吃慢鱼的互联网时代,速冻企业的“拐点”意味着更大的蓝海机会,能掌握时势的企业将成为新一代的速冻王者。

四川龙旺食品有限公司生产总监 郭志军:

伴随着国家对高端消费的控制和城镇化建设的加速,餐饮向大众化平民化转型,冷食企业迎来前所未有的发展机遇。对速冻企业来说,只要做好对路的产品,就没有卖不出去的道理,2014年餐饮通路必然大有可为。

山东成友集团副总经理 张辉

过去的一年,火锅料行业,正保持着健康、稳步、持续的发展势头,成友人本着“好心、好人、好产品;好事、好场、好生活”的经营理念,始终以一颗“火热的心”,经营着“零下18度的事业”,成友人始终坚信,小餐桌拥有大市场。希望2014年能取得更大的成绩,为百姓餐桌增添更多美食。

来源:中华冷冻食品网

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