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实粒派大馅饺更受欢迎

水饺争做“实粒派” “大馅”饺子机成趋势

饺子是深受中国人喜爱的传统特色食品,每逢新春佳节,饺子更是一种不可缺少的美味佳肴。人们普遍认为饺子是否好吃,馅料起关键性作用,颗粒大的馅料包成的饺子由于有嚼头、能看到真材实料等原因深受消费者喜爱。

然而,馅料的颗粒越大,在工业化生产中注馅越困难。为了更适应当前的食品加工行业,设备厂家对饺子机不断改进和创新,如今,能包制大颗粒馅的饺子机已成为饺子机的发展方向。姚冰冰 /文

市场:水饺争做“实粒派”

“吃点好的,很有必要。”这句在微博上反复被吃货们提及的广告语,是郑州三全食品股份有限公司(简称“三全”)为私厨水饺量身定制的“使命”。2012年冬,私厨水饺横空出世,以精致小巧为卖点,小巧不失饱满,特别加入大颗粒纯瘦肉,拥有超高馅含量,成为吃货们最爱的“福利”,也为速冻市场点燃了一把火。

“私厨水饺很有‘妈妈包的水饺’的感觉,是菜丁、肉丁和肉馅混合做馅,颗粒大、口感好。”石家庄汉普机械有限公司速冻面食设备事业部销售总经理颜永宏评价认为,此前行业内一直流行的糊状馅料因为将肉完全打碎,会破坏肉料原有的风味,营养物质流失,口感自然就差了。

在水饺馅料的颗粒感上做文章的企业并非三全一家。2013年新年伊始,内蒙古小尾羊牧业科技股份有限公司旗下的食品公司,以牛羊肉为重点,推出“肉粒多”系列水饺,使用5mm肉馅切丁工艺搭配时令新鲜蔬菜,让消费者可以嚼到大肉粒。

“肉馅类如此,素馅的颗粒感要求更强一些。”专做素饺、素包的河南中鹤品鲜食品有限公司市场总监李东苗认为,人们对食品品质越来越重视,能突出食材品质的产品或成趋势,所以中鹤的水饺馅料颗粒都在8—10mm。

成都索拉泰克精密机械有限公司(简称“索拉泰克”)常务副总钟兰箭分析,2012年下半年以前,市场上的饺子馅料规格基本都在5mm×5mm以下,而在近几年,6mm×6mm、6mm×8mm、8mm×8mm规格的大颗粒馅料成为主流。

米面制品研发工程师李荣跃表示,这一变化其实是企业尤其是中小企业在调整产品结构。现在很多小厂家都认识到水饺行业准入门槛很低,便宜的产品是没有生命力的,于是纷纷谋划转型,把产品向中高端靠拢。再加上大企业的示范效应,当前的水饺行业馅料颗粒感趋势较为明显。

问题:饺子机注馅有点儿“吃不消”

水饺要当“实粒派”并不是一句空话,其中最大的压力来自饺子机等生产设备。

一般来说,饺子馅料颗粒较大,在手工包制时很容易出现水饺大小不等、肉菜搭配不均、表面不够光滑的情况,影响感官质量。而颗粒大的水饺在机械化生产中也存在各种各样的技术难题。

“问题集中表现在注馅环节,用机器生产颗粒大的水饺时,水饺重量的稳定性较难保证,另外菜丁和肉丁的比重也难控制。”钟兰箭说,一般情况下,机器加工的饺子适合的菜类颗粒为3-5mm,如果馅料太粗容易堵塞注馅管道,影响水饺的感官质量;馅料太细没有口感,而且糊状的馅料老百姓也不放心。

石家庄晓进机械制造科技有限公司(简称“晓进”)面食机械总经理成海强认为,处理大颗粒馅料,最重要的是要把控好分离馅料时的力度。

李东苗分析,传统的肉馅水饺馅料抱团性比较好,包制的时候机器注馅比较容易实现,而对素馅来说,馅料要保证一定的颗粒度,必须调整注馅的工艺,以保证注馅环节的流畅性。

“如果颗粒较大,除了注馅的管道容易堵塞、注馅的流动性难保证,还可能出现重量不均匀等情况。”李荣跃说。

成都松川雷博机械设备有限公司(简称“松川雷博”)总经理薛博勋也持相似看法,他表示机器生产大颗粒馅料时,注馅的稳定性和流动性是必须考虑到的。“因为馅料追求颗粒感的本质是为了保证食材的真材实料和最佳口感,我们必须要考虑在整个送馅过程中,如何保证挤压力度的同时保持水饺重量的稳定性。”

趋势:“大馅”饺子机成趋势

设备供应商要发展,就要迎合、满足消费需求。春江水暖鸭先知,凭借敏感的市场嗅觉,设备商早早就做出调整,也正因为这样,才有工业化生产的大批量、颗粒感强的水饺产品流向市场。

在整个生产过程中,冻肉切丁机、蔬菜切丁机的出现无疑也为馅料的前端处理带来了福音。而在最重要的包制环节,借助这个新设备,“大颗粒稳定注馅”已然成为饺子机厂家共同的卖点,行业内率先推出三道饺子机的索拉泰克和松川雷博都是如此。

钟兰箭指出,三道饺子机大量推广后,更能深入了解用户需求,在销售过程中得以对设备进行不断完善和改进,为用户提供更优质的产品和服务。“通过对注馅推杆的长度、角度的调整,不断实验,如今已经完全打破馅料控制,最大可以处理10mm×10mm规格的馅料。”

“市场上常见的水饺都是8~10mm,颗粒再大的话一个水饺里面包不了几个菜粒。”薛博勋说,现在绝大部分饺子机处理大颗粒馅料都没问题,但他认为改进设备是个持续不断的过程,还在试图寻找保证挤压力度和重量稳定性更加完美的结合点。

据成海强介绍,晓进的大颗粒馅饺子机由于包饺子的全过程都模仿人工包饺子的原理,又对注馅时分离馅料的力度进行调整,包制8mm×8mm规格馅料的饺子非常稳定。

钟兰箭和成海强都认为,目前大企业生产的水饺在颗粒感的表现较为明显,小厂家还不是特别多,因为小厂家大多使用的是小型饺子机。“不过很多生产小型饺子的设备商也在不断调整注馅工艺,完全可以处理颗粒大小在5mm以上的馅料,引导和推动水饺行业向更好的方向发展。”钟兰箭说。

来源:中华冷冻食品网

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