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峻拔之凤香:西凤及其西北酒(1)

  按照《史记·秦本纪》的记载,当地有泉水水质异常好,菜放置其中多日不坏,妇女饮用可以增加皮肤光洁度,此泉水证明了柳林镇的水土之美。到了宋朝,类似于今日白酒做法的酿造方法已经在中国一些区域零星出现,凤翔柳林镇地区如何酿造尚不清晰,不过,有一位名人来到这里,而此人的诗句为凤翔之酒留下了真实的佐证。北宋嘉祐年间,苏东坡任凤翔府判官,修治百事,酒业大兴,曾建喜雨亭。落成之日,写下著名的《喜雨亭记》。用“花开酒美喝不醉,来看南山冷翠微”的句子,盛赞柳林西凤酒,至今墨迹犹存。相比起这种风雅之句,民间有另外一套不同的版本,据说也是苏东坡所喜爱的三件物质:“东湖柳,西凤酒,女人手。”

  这三件物质细究起来,居然都和西凤酒有关。当地妇女善于用东湖的柳树枝编筐,《传统白酒酿造技术》一书里特意提到西凤酒的储存容器:用当地的荆条、柳条编成大筐大篓,内壁糊以麻纸,涂上猪血,然后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等物按照一定比例去混合,配合以涂料涂擦,再晾干,称之为“酒海”,这种特殊的储存容器,不仅具备造价低廉、存量大、利于酒的熟化的特点,还增加了西凤酒独特的香气,成就了“凤香”,而该筐也被很多北方酒厂所采用。一直到今天,即使是使用水泥酒海来储存酒类,里面刷的涂料并未改变,这也使西凤的风味一直延续了下来。

  酒海藏酒至少三年,才能取出。

  除了储存容器的特殊,西凤酒酿造过程中还有三个突出特征:用土窖池发酵,窖池每年更新一次,去掉老土换上新土,和泸州老窖等迥然不同,这样其浓香就不露出来;发酵周期很短,只有10多天,是国家17个名酒中最短的,由于发酵周期短,所以出酒率高,不过其芳香物质并不少,这也是其稀罕处;另外就是高温制曲,选用了清香大曲的原料,可是工艺是浓香工艺,这就使其具备了浓郁而清芬之香,兼备了几种酒的特征。

  这套生产工艺,成型于何时很难准确说明,不过按照《凤翔县志》记载,明万历年间(1573~1620),凤翔城关、彪角、柳林、陈村四镇有酒坊48家,成为大西北名酒之乡。

  民国年间,西北经济不发达,可是西凤酒却以其凛冽的香型赢得了市场。于右任是好酒之人,他在南京著名的清真餐厅马祥兴写的对联“百壶美酒人三醉,一塔秋风映六朝”很能证实他的这一特点,西凤酒也因为他而进一步被民国政要们所熟悉。

  张恨水在西安发现,西北人朴素,很多男子终生不穿绸缎,除了大城市去的人,当地人很少有穿西服的;当地人往往吃两餐饭,“素不饮茶,早起入市群饮烧酒”;若是待客,更是要拿出“挺拔”的西凤酒来,因为这是西北的某种象征。

  仿照西凤所做的“太白酒”位于陕西眉县,属于太白山麓的酒厂,也因此和酒仙李太白有了联系。这里的太白山冰斗湖的湖水非常宜于酿酒,做法和西凤类似,香气也是芬芳协调。1949年,这里已经有48家作坊,也是陕西的酿酒重镇。不过太白酒起步甚早,得名却很迟,一直到1981年,才被命名为陕西省优质产品。

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