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峻拔之凤香:西凤及其西北酒(1)

酒的命运,很深程度上和地区命运纠错在一起。如果在秦汉,或者盛唐,西凤酒的名气究竟会大到哪种地步,是不可预料的事情。可是随着宋以来西北地区在全国政治版图上的地位不断消弱,西凤酒的地位,也越来越不那么昂扬起来。尤其是近代西北,始终不在政治版图的中心,尽管和汾酒一起被列为北方的典型佳酿,可是却少出现在政客或者文人的笔墨之下,到了上世纪80年代,看贾平凹对西安街头的市井现象的描绘,西凤成为一种典型的被西北人所爱、所独有的佳酿。

  他从地区人文环境上来描述西凤酒:“西安虽是帝王之都,但毕竟地处西北,气候干燥,冬天冻得要死,夏天热得要命,一年四季其实只有两季,刚刚脱下棉袄,没过几天街上就有人穿单衫了。这样的地理环境,产生了秦嬴政的虎狼之师,产生了味道最辣的线线辣子和紫皮独瓣蒜,产生了最暴烈的西凤酒,产生了音韵中少三声多四声最生、冷、硬、倔的语音和这种语音衍义成的秦腔戏曲。”

  上世纪80年代的西安彻底洗去了帝都的繁华,反倒是有些平民百姓的苦中作乐的趣味,贾平凹写道:“在大小的饭馆里,随处可以看到一帮人有凳子不坐而蹴于其上,提裤腿,挽袖子,面前放着西凤酒,下酒的菜是生辣子里撒着盐,而海碗里的一指宽如腰带的长面,辣油汪红,手掌里还捏着一疙瘩紫皮大蒜,他们吃喝得满头大缸冒气,兴起了咧开大嘴就来一段秦腔。西安人的生、冷、硬、倔使他们缺少应付和周旋的能力而常常吃亏,但执著和坚韧却往往完成了外人难以完成的物事。”

  从历史来看,西凤酒其实着实有些贵族气质,虽然有地理限制,可是一直是与汾酒并称的两大北方名酒,占据了王者之位。

  按照地理条件和生产环境而分类,中国北方的酒系统在历史上一直都以汾酒为基准,是绝对的清香型体系的天下,可是,就在这种汾酒包揽北地酒天下的时候,西凤却以其独特的香味,获得了自己的地位,打破了汾酒的江湖。虽然这种香味的命名来得很晚:1992年10月,轻工业部主持召开了“西凤酒香型凤香型论证会”,于同年正式确定了白酒的一大新香型——凤香。

  西凤酒产自陕西省凤翔县柳林镇,这里古称为“雍”,东邻岐山,西接宝鸡,相传西周时期:凤凰集于岐山,飞鸣过雍。又传说这里是秦穆公的女儿弄玉乘凤飞翔而去之地,所以唐至德年间,这里被改名为“凤翔”。古传说的丰富,说明这里是属于文化积淀丰厚之地。周朝时候酿酒和用酒有严格的管理体系,但是品种很丰富,包括9种酒类,以雍为周之腹地的身份,不可能不出产美酒。秦时,《酒谱》记载秦穆公“投酒于河三军皆醉”,故事也发生于此地。据凤翔出土文物中的周代和战国时期的罄、觚、廷爵、蚕、铜壶等酒器证实,当时的凤翔已有酿酒业的兴起。

  唐仪凤年间,吏部侍郎裴行简行经柳林镇,发现沿途的蜜蜂蝴蝶纷纷堕地,原来是一家酒坊的陈坛酒刚开坛所致,他写下了“送客亭子头,蜂醉蝶不舞,三阳开国泰,美哉柳林酒”的诗句。按照我国酒类的发展史,唐之前并没有出现近代历史上的白酒类型,所以尽管各类酒文化著作喜欢追溯源头,但是这种追溯往往没有直接关联。

  可是,如果仔细分析,间接关联很明显。酒的主要构成因素:水、土壤、气候、微生物等因素,一直是多年来构成美酒的必要因素。所以,也许今天的西凤酒和历史传说上的美酒很难探测出究竟,但千载以来水土因素却是基本维持一致的。这也是西凤酒成为美酒的先决条件。

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