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唐培里侬香槟王:用骑士精神做酒

特约记者 黄洁琼

如果说2003年春天的霜冻以及滚滚的热浪成就了抢眼而显著的Dom Pérignon 2003;那么2004年的风调雨顺则将这年份香槟归于和谐和优雅,在经过酿酒师仔细的调配之后,便有了这款由52%的黑皮诺和48%的霞多丽组成的2004年份香槟。“唐培里侬香槟王2004年份香槟极具亲和力,同时散发着神秘气息。它在若隐若现间,令人难以得窥全貌。”总酿酒师Richard Geoffroy先生如是说。

Dom Pérignon 2004年份的品酒会日前在上海举行,当日的会场犹如一场黑暗启示,将其中世纪古典和谐的气质凸显得淋漓尽致。暗色调的灯光,加之餐桌上排放的花卉以及烛台烘托出了深色的瓶身的历史感。

虽说是香槟,但是其复合的酒体使得其包含了不同层次的静态葡萄酒的性格。于是将之导入盛放静态葡萄酒这样的杯形并不为奇,在酒体倒入酒杯的过程中与空气慢慢融合,然后酒体慢慢打开,演化,发展,革新。入口之初展现出的顺滑,口腔之中的味蕾得到充分撞击之后展现出细腻的质感,而带渣陈酿过程中使用的酵母使得酒体在如奶油般顺滑的同时又带有鲜的盐味这种独特的口味。

当日的配菜是由法国酒庄的两位厨师通过人们在用餐过程中对酒体的感受在法国设计而成,丰富的形式以及色彩带出了此款香槟的不同层次,跃然舌尖唇齿。灰色的生蚝鱼汤带出清亮口感;红色的有机番茄冻尽显无穷张力;黑色的鲟鱼子酱、栗子饼、鸭肉清汤、茄子配搭神秘香料所营造的宁静致远中,味蕾上的复杂深沉口感令人沉醉;黄色的玉米酥芙与白色杏仁牛奶炖蛋罗勒籽的醇厚质感衬托出辛香醇厚的余韵。

而令人印象深刻的当属鲟鱼鱼子酱的搭配,其复杂的口感使得其很难与香槟相配。鱼子酱表皮下的纯净特质却与此款香槟的清爽活力相得益彰。而香槟悠长的熟化所产生的浓郁感使得两者的对立形成了一种张力,扩大了酒体的容量,充分体现了其亲和力和表现力的特质。

Dom Pérignon酿酒师、来自法国酿酒家族的Vincent Chaperon先生也在当日现身会场。Chaperon的工作几乎囊括了葡萄酒的各个领域,从观测天气到酒瓶的软木塞,从葡萄的压榨到混合无一不涉及。“我们的工作强度非常的高,可能一天之间未来的葡萄酒的质量可能就会有质的变化。”谈及在酿制2004年份香槟过程中最为困难的部分,Vincent Chaperon直言不讳地表示:在混合两种葡萄的比例上花费了5个月进行了6到7轮不同的品酒阶段,而每轮品酒尝试3到4种原型酒。而最终在经历了5-6名酿酒师的共同写作之后,由总酿酒师Richard Geoffroy先生最终决定了如今这款由52%的黑皮诺和48%的霞多丽构成的年份香槟。

最终,当日品酒会在嘉宾对在拿破仑时代便不再使用的军刀开酒的方式的臆想中结束。这不禁让人联想到300年前身着披风的骑士,骑着白马从充满雨露的树林中缓缓走过的情景,或许这就是此款香槟的化身。

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