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勃艮第传奇酒庄探微(1)

经过长时间的飞机,终于到达旅程的第一站,位于勃艮第中部的波恩丘产区的戴布雷酒庄,2006年依沃尼克.戴布雷(YVONNICK DEBRAY) 看出了勃艮第的潜力,购买了吉恩.诺尔.巴赞(JEANNOEL BAZIN)祖孙三代精心经营150年的酒庄以及旗下的所有葡萄园。戴布雷先生在2012年的时候首次来到中国,戴布雷联合大中华区酒庄独家运营商齐家裕召开了新品发布会,那时我们有过愉快的会面,当时听他描述自己的葡萄园和酒庄,这次能够亲眼目睹,一种久别重逢的亲切感油然而生。

酒庄没有华丽的城堡,突出了勃艮第的传统,石块修葺成的外墙充满历史感。酒庄里,戴布雷先生的助手伊丽莎白正在进行酒标印刷,品酒室虽小,但充斥着我的视觉,各种古老的葡萄酒器皿,其中状如酒杯的古老“试酒池”吸引了我们的目光。

由于波恩市区河流的原因,戴布雷酒庄的酒窖建在了地上,但是酒窖内的设施依然保证了温度和湿度,从而保证了葡萄酒的正常“休息”。酒窖里,我们见到了酒庄的另一位传奇人物,不是葡萄酒专业出身的戴布雷先生在自己丰富的人生经验面前,正确地聘请了拥有28年工作经验的吉恩.菲利普.特鲁(JEAN PHILIPPE TERREAU)作为戴布雷酒庄的葡萄酒首席酿造师,时至今日,吉恩.菲利普.特鲁已经度过35年的酿酒岁月,正是由于他的存在,才确保了酒庄出产的每一支酒的品质。特鲁向我们讲解戴布雷酒庄的红葡萄酒酿造会选择性地对发酵之前的葡萄汁进行冷处理,即将破碎的葡萄放在14-15℃的环境中浸泡4-5天,这是勃艮第红葡萄酒惯用方式之一,这样可以萃取中更小分子的芳香物质,色泽、香气以及单宁更加迷人。而白葡萄酒的酿造方式和红葡萄酒完全不同,经过破碎后的葡萄会马上进行汁与皮的分离,所得葡萄汁分为自流汁和压榨汁。自流汁指的是葡萄皮肉汁的混合液自然流出的葡萄汁,压榨汁则是用气囊压榨机对葡萄汁进行压榨而得的汁液,两种葡萄汁将分别进行发酵。红葡萄酒和白葡萄酒都会使用勃艮第的橡木桶进行熟化,再次尊重了勃艮第的传统。

有美酒的地方周围一定有美食,在法国美酒和美食的关系叫做“marry”,及“结婚”的意思,看来两者的关系非常亲密。在戴布雷酒庄附近,就有一个很不错的餐厅,名字也很有意思,由于四处悬挂的钟表,所以叫做钟表餐厅,餐厅主厨为我们带来了极富勃艮第特色的红酒炖牛肉、勃艮第蜗牛以及煮蛋,不愧是葡萄酒的著名产地,葡萄酒也成为了很多菜品的原料。添加了戴布雷红葡萄酒的煮蛋,带着浓郁的葡萄酒香。

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