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品酒:香气辨识能力源自遗传因素

未来能用DNA测试,来评估人们的品酒能力?这并非天方夜谭。 近期《新西兰植物食品研究》报道称,我们的基因与嗅觉能力有着一定联系,味觉亦如此。

报告作者Richard Newcomb博士解释了为什么人的敏感度、香气辨识度存在差异。我们常发现“他人能形容出你无法感知、探测到的香气、味道,即使专家评委也会有感知盲点,原因何在?”

Newcomb团队的最新研究指出,DNA是主要原因,“我们闻到某些特定香气的能力来自遗传基因。”Newcomb还特别强调了葡萄酒品评的主观性,每位参与者都有着他们自己独特的“风味世界”。

实验寻找感知盲点

研究人员针对食物与葡萄酒中的10种不同化合物,对近200人的敏感度进行了测试,结果发现,能探测到四种气味的参与者与特定染色体相关。

气味之一是β-紫罗酮,有花香,特别是紫罗兰味道。很多红酒,尤其黑比诺、品丽珠都能找到这种味道。

Newcomb说:“就风味化合物而言,葡萄酒非常复杂,但β-紫罗酮的确出现在几种葡萄酒,尤其黑比诺中。”但有人感知不到紫罗兰的特点。于是,他们将带有紫罗兰香气的化合物注入食物饮品中,以此评估参与者的反应。

Newcomb说:“我们将β-紫罗酮加到巧克力中,能察觉这种物质的人通常不喜欢它,因为这种风味对他们来说比较陌生。而无法察觉β-紫罗酮的人并不介意这种味道,即使成份浓度极高,他们也只能闻到一种强烈、刺鼻的类似汽油的味道。”

研究人员还设计了一套方案,测试参与者是否能察觉(喜欢)新西兰黑比诺中β-紫罗酮带来的紫罗兰花香。“我们正在做实验,调整β-紫罗酮的含量,目的是测试人们能否感知紫罗兰的香气,这种感知与对这款酒的喜好有什么样的联系?”

Newcomb认为,假如你继承了错误的基因,完全可以对自身进行训练,改进你的品酒能力,“无需担心,人都各有所长,有人虽擅长辨识ABC化合物,但却闻不到DEF。”(文章来源:wine-searcher)

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