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葡萄酒与奶酪是“天作之合”

《当代生物学》报道的一篇调查结果中,提出了一种新的饮食平衡定义,同时为人们评判饮食习惯的好与坏提供了一个新的角度。该调查主要围绕“口感”,即口腔给人带来的感觉,研究了舌头细胞、唾液和食物中化学物质交错发生的一系列物理化学反应。


美国罗格斯大学(Rutgers University)和莫奈尔化学感觉中心(Monell Chemical Senses Center)的营养学教授鲍尔•布雷斯林(Paul Breslin)表示,“口腔是种十分敏感的器官,甚至可能是人类身体中最敏感的器官。食物带给口腔的感觉,几乎决定了我们会选择吃什么食物。”

调查人员了解到,葡萄酒等略涩的饮食会让口腔感到粗糙干涩,而奶酪等油脂食物则会给人一种滑腻的口感。曾经有种观点认为,如果同时将这两类东西入口,会使互相的滑腻感和干涩感都更加突出。然而,事实真的是这样吗?

布雷斯林和同事们是以“涩的饮料和油脂食物是对立的两级,就像热和冷一样”的假说入手的。“某样食品不可能同时既冷又热”。布雷斯林说,“你可以将冰块放入热水中,但是之后,它不再热了,反之亦然”。

调查人员让志愿者们,将尝试肥腻食物和饮入口感较涩饮料(意大利蒜味腊肠和茶)两个动作交替进行。“用葡萄酒配牛排时,你不会先喝掉整杯的葡萄酒,再去吃掉整个牛排”,布雷斯林说,“你肯定是吃一小口肉,喝一小口酒,然后再吃一口肉。”

此项实验中,调查人员还让志愿者们做了只喝茶,或只吃意大利蒜味腊肠的动作,同时让他们与上段提到的实验一样,记录口腔中干涩与滑腻的感觉和强度。

“这里的“干”,对应的不是‘不湿’的意思”,布雷斯林说,“而是指“粗糙”,即由食物中涩的物质引起的口腔紧缩的感觉。”

研究人员发现,如果一个人不断地喝酒,口腔的感觉会越来越涩。“这也是葡萄酒品鉴派对中,主办人员不会让参与者一款酒一款酒地喝下去,而是会搭配一些油脂食物(如奶酪、咸饼干或者冷盘等食物)的原因之所在”布雷斯林如是说。

实际上,人类口腔的这种对口感平衡的本能倾向,是人们能够保持饮食多样性的重要原因。

“油脂食物和涩饮给人们带来的感觉反差,会使人们在干涩感觉的陪伴下,更容易接受油脂食物。”布雷斯林表示,这也可能解释为什么不同类型的食系中会经常存在油与涩的搭配。

“不管走到哪里,你都会发现这样的搭配”,布雷斯林说,“传统来讲,在法国食系中,在食用肉类中间除了可以喝葡萄酒外,也可以吃点果汁冰糕等食物清理口腔,以准备再吃下一口。日本的烹饪系统中,寿司经常会伴有姜。多数的色拉味调料也是由涩的东西和油脂的东西混合搭配的,比如油和醋。”

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