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赤藓糖醇在低能量食品中的应用

    核心提示:由于现代的一些生活方式,肥胖的人群比例越来越高,而肥胖会导致各种疾病的发生,赤藓糖醇作为天然“零热量”甜味剂,非常适合减肥人士、糖尿病人及具有健康意识的人群。赤藓糖醇作为天然健康的食品配料,将在低热量食品中发挥重要作用。

    低热量食品市场状况

    随着中国经济的发展,肥胖等诸多健康问题越来越严重,体重超标的成人和儿童人数激增。肥胖与心血管、糖尿病、高血压、癌症及代谢紊乱等疾病有着密切联系。超重10%的45岁的人,寿命比正常体重者要缩短4年,死亡率远远高于正常体重者。肥胖症者与正常体重者相比,胆结石的发病率约高6倍。

    归纳起来,导致肥胖的原因主要有以下两点:一是遗传因素所致;二是摄入的热量大于消耗的热量。鉴于以上原因,为避免肥胖,开发低热量、低糖食品饮料势在必行。

    全球关于能量限定食品的法规

    作为全球肥胖人口最多的区域,相关研究也证明,添加到饮料中的糖分会导致肥胖、糖尿病等一系列健康问题,而这些糖分约占美国民众所摄入添加糖分的一半。针对此情况,欧美等国都对食品饮料中糖分的添加进行了限制规定:

    据美国食品安全新闻网报道,为应对美国日益严重的肥胖问题,美国医学会(AMA)提议对含糖饮料征税。

    2012年5月欧盟委员会通过了禁止在果汁中加糖的提案,新条例将于2012年6月开始生效。其后,欧盟成员国将有18个月过渡时间。过渡期结束后,不论产品来源,任何在欧盟市场上销售的果汁将不再允许加糖。

    赤藓糖醇的理化特性

    赤藓糖醇是一种天然的糖醇类填充型甜味剂,它有非常稳定的耐酸、耐碱性,长时间处于pH2-pH10的条件下仍然能够保持稳定;耐热性很强,即使温度高达160℃也不分解和变色,并无美拉德反应,赤藓糖醇的这种理化特性,非常适合食品饮料的制作工艺需求。吸湿性较弱,即使在相对湿度90%的条件下也不吸湿,使得它十分适合于压片或是粉剂,如巧克力、口香糖或者一些医药片剂中。

    赤藓糖醇一系列生理特性源于其独特代谢途径,赤藓糖醇属于小分子物质,很容易通过被动扩散被小肠吸收,其中90%赤藓糖醇进入血液循环,由于不能被机体内的任何酶系统消化降解,因此只能通过肾从血液中滤去,经尿排出体外。而另有10%直接进入大肠,进入大肠内的碳水化合物被肠道细菌发酵后产生挥发性脂肪酸CH4和H2。其中CH4和H2可溶解入血液中,并通过呼气排出。研究表明,摄入赤藓糖醇后,呼气中H2的数量并没增加。而摄入乳糖醇后,呼气中H2的数量明显增多。这表明,进入大肠中的少量赤藓糖醇很难被细菌发酵利用。

    赤藓糖醇生理特性研究

    ◆耐受量

    据Nebraska(美国)大学的健康科学研究中心报道,动物的耐受量达到20g/kg体重,建议人体摄入量为1g/kg体重/每天;在毒理研究部分报道(WHO1987)中提到,赤藓糖醇是几乎不代谢、不吸收、低分子量的物质;通过动物毒理实验,确定是安全的。Nebraska大学药物研究中心的W.O.BERNT在急性实验部分报道赤藓糖醇在动物中的耐受量为18g/kg体重,经毒理实验也确定了赤藓糖醇是安全的。

    ◆低血糖反应

    据GeoffreyLivesey(英国)的报道,赤藓糖醇的血糖指数和胰岛素指数分别为0和2,相比木糖醇的血糖指数和胰岛素指数13和11要低很多。因此,赤藓糖醇对血糖的影响要比木糖醇小得多,几乎不对血糖有任何影响。

    ◆赤藓糖醇的抗氧化性

    赤藓糖醇具有抗氧化活性,可作为一种抗氧化剂,在体内有助于防止高血糖引起的血管损伤。据欧洲医学研究中心的相关研究报道:赤藓糖醇被证明是一种很好的自由基清除剂和抑制剂。利用高性能液相色谱和电子自旋共振光谱研究表明,赤藓糖醇与羟自由基反应形成赤藓糖和赤藓酮糖。在糖尿病大鼠实验中研究表明,赤藓糖醇具有保护内皮细胞的作用,根据体外实验,在大鼠尿液中发现赤藓糖。

    赤藓糖醇在低能量食品中应用

    ◆在饮料中的应用

    赤藓糖醇作为低热量或零热量的天然物质,非常适合在低热量、降糖、低糖、无糖饮料中的应用。赤藓糖醇与甜菊糖或其他高倍甜味剂复合使用,可有效掩盖甜菊糖等高倍甜味剂的不良异味,可增加固形物,改善口感,非常适合作天然、无糖、降糖、低糖等宣称的饮料配料。如:百事Sobe活力水是一款零卡路里饮料,其中含有赤藓糖醇和甜菊糖。

    在美容类饮料方面,现在大多的配料为胶原蛋白、辅酶Q10,透明质酸等物质,由于这些物质本身可能有些不良味道,因此现在市售的美容饮料口感一般,而赤藓糖醇作为天然甜味剂可有效掩盖胶原蛋白的不良异味。另外,国外研究报道了赤藓糖醇有抗氧化的功效,这使得赤藓糖醇在美容抗氧化等饮料方面得到更广泛的应用。赤藓糖醇的这一掩盖不良异味的特性,使得它在含有中草药提取物的保健酒类,减肥代餐类等也有广泛应用。用于生产低热量酒精饮料,可促进溶液中的乙醇分子与水分子的结合,从而降低酒类饮料的酒精异味和感官刺激,改善蒸馏酒和葡萄酒的质量。

    ◆在焙烤食品中的应用

    蛋糕和饼干等焙烤产品由于其主要成分为面粉、奶油、白糖,产品能量很难降低。为了降低其热量,添加赤藓糖醇可以减少将近30%的热量,并且使用后不会带来负面影响。

    同时与使用蔗糖的产品比较,使用了赤藓糖醇的产品可以延长产品的货架期。由于赤藓糖醇具有水合性,不仅使这类焙烤类产品中微生物不易增殖,而且可以使产品保持良好的新鲜度和柔软性。在饼干中按10%添加赤藓糖醇,极大地改善了产品的稳定性,延长了货架期。

    与使用蔗糖的产品相比,使用赤藓糖醇的产品具有更紧密和更柔软的结构,并且在口溶性方面和颜色上有细微差别。在高浓度油糖类蛋糕和松糕中,结合使用赤藓糖醇和麦芽糖醇的混合物来完全取代蔗糖,会得到具有良好的口感、较长货架期的低糖类产品。

    ◆在糖果中的应用

    赤藓糖醇是所有糖醇在人体耐受量最高的,赤藓糖醇与其他糖醇复合使用,不仅解决了人体对各种糖醇的耐受量的问题,而且赤藓糖醇的清凉特性,使得制作的糖果具有一定的清凉特性,目前在国外已被用于无糖糖果的制造,赤藓糖醇用于糖果中可使产品热量降低。

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例如,在凝胶糖中代替传统的甜味剂,可使热量降低约85%,在巧克力中可降低热量约30%。

    展望

    随着人们物质生活水平的提高以及生活节奏的加快,肥胖等健康问题日益突出,而肥胖正成为诱导和加重一些慢性病最重要的因素。消费者保健意识逐步提高,一方面他们寻求减少日常中糖、热量的摄入,另一方面,对无糖、低热量、减肥等功能性保健食品的需求日益增加,成为推动新产品推出的重要市场驱动力。赤藓糖醇作为一种天然零热甜味剂,不仅满足了消费者的口感需要,更满足了消费者对天然、低热、低GI等健康功效的需求。它广泛应用于各种领域,因此是未来功能保健产品市场不可缺少的健康配料之一。

责任编辑:张慧琳

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例如,在凝胶糖中代替传统的甜味剂,可使热量降低约85%,在巧克力中可降低热量约30%。

    展望

    随着人们物质生活水平的提高以及生活节奏的加快,肥胖等健康问题日益突出,而肥胖正成为诱导和加重一些慢性病最重要的因素。消费者保健意识逐步提高,一方面他们寻求减少日常中糖、热量的摄入,另一方面,对无糖、低热量、减肥等功能性保健食品的需求日益增加,成为推动新产品推出的重要市场驱动力。赤藓糖醇作为一种天然零热甜味剂,不仅满足了消费者的口感需要,更满足了消费者对天然、低热、低GI等健康功效的需求。它广泛应用于各种领域,因此是未来功能保健产品市场不可缺少的健康配料之一。

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