糖酒快讯

海藻酸钠在焙烤夹心馅中的应用

    点心、面包等食品中常用果子酱(苹果、草莓、枣泥等)作为夹心馅,以提高产品的风味与营养价值。因这些食品均需高温焙烤,因此要求其夹心馅必须具有优良的热稳定性及持水性能,以尽量减少其高温流浆及水分流失。因此,正确选择馅料的增稠、保水、稳定剂是保证夹心馅质构及其热稳定性的关键。

    海藻酸钠是一种来源于海藻的天然高分子亲水胶体,当向含有海藻酸钠的体系中,逐步添加钙离子时,海藻酸钠可与钙离子反应使体系黏度增稠,直至形成凝胶。该凝胶是一种热不可逆凝胶,具有良好的耐热性能,且形成的凝胶体系,使水分子的流动受到限制,从而具有良好的持水、锁水性能。

    在焙烤夹心馅的生产中,添加海藻酸钠与钙离子形成凝胶,可有效提高果酱的塑形性,防止因高温焙烤而溶化流浆,并能保持馅料的原有营养、风味和口感,因此是保持焙烤夹心馅稳定性的优质材料。

    一、果子馅参考配方(包皮的配方按点心或面包配制):

    苹果酱(或草莓、枣泥等)50kg,白砂糖12kg,海藻酸钠1kg,磷酸氢二钙0.025kg,多聚磷酸钠0.015kg,柠檬酸0.03kg,色素和果味香精适量。

    二、制作工艺:

    1.点心馅制作:

    (1)将海藻酸钠用20倍左右的温水溶解,直至溶解完全,备用。

    (2)把果子酱和砂糖煮开溶化后,加入海藻酸钠溶液中搅拌均匀。

    (3)磷酸氢二钙和多聚磷酸钠用少量水冲释,加入上述胶液中搅拌均匀,再将柠檬酸、色素、香精加入搅匀即成。

    2.点心成型:

    将面团揉成圆形,包入馅料,然后按照点心或面包的制作工艺加工成最终产品。

责任编辑:张慧琳

【慧聪资讯手机客户端下载

分享到
更多
【安徽糖酒快讯网整理】
  • 糖酒快讯版权所有 本站点信息未经允许不得复制或镜像
  • www.ahtjkx.com copyright© 2000 - 2013
  • 新闻热线:0551-63665499 广告热线:0551-63665499 新闻投诉:0551-63665499
  • 皖ICP备09047539号-1