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中央厨房: 应注重物流与生产平衡

【中央厨房建设谈】

中央厨房: 应注重物流与生产平衡

中央厨房建设正成为餐饮行业当下的一个热门话题。

中央厨房在餐饮企业中承担的是一个综合的功能,其中最核心和最主要的是物流配送中心和加工中心的功能,如何在设计中平衡和满足各种需求是中央厨房设计的核心工作。在这里结合最近设计的中央厨房项目谈谈这个问题。特约撰稿 刁勇

【问题】

重生产加工 轻物流配送

在有限的面积内满足多种需求,并且兼顾成本和费用确实是个非常大的难题,但更大的难题是如何让设计思路保持在正确的道路上以便中央厨房的运营使用。

生产和物流配送本就是相辅相成的工作,但是大部分餐饮企业在中央厨房的建造过程中更加侧重生产加工的功能,忽视了物流及配送的功能,最终导致投入运营后配送环节实质上不能满足品质卫生要求,并造成物流的种种不便利。

中央厨房大多都是租用现成的工业厂房进行改建的,所以通常面积都有限,为控制租金,中央厨房的建设经常不能全部集中在厂房的底楼,加上旧的生产习惯,因此中央厨房运营的大物流的便利和厨房生产的小物流的便利就会有冲突。

【改进】

原则1●生产应紧凑,物流应通畅

解决这个问题必须改革生产及物料管理流程。

中央厨房的物控体系(PMC)要充分发挥作用,必须改掉过去老厨房那样随时、随便领取、消耗物料的做法,这样生产加工更规范、顺畅。

根据个人经验,中央厨房如果需要满足生产和物流的功能需求,生产加工面积和仓储、物流配送的面积应保持1∶1,甚至应达到1∶1.5,而传统的中央厨房的设计需求通常只有1∶0.75。中央厨房设计中的一个原则是生产应紧凑、物流应通畅。

从发展的角度考虑,生产加工区域的设计应有预留,但是预留不应是在某个生产部门的面积上预留,而是在生产加工方式、加工工艺改良、生产产品种类上预留。

原则2●空间有预留,考虑应全面

设计上向物流功能的倾斜不仅仅是出于通畅的考虑,还包含各种其他因素。例如:餐饮企业每日的肉类需求量不够巨大,但也不是很小,并且每日的需求量也不断有波动,在成本因素的压力下供应商很难保质保量满足鲜肉类的需求,因此采用大批量的冷冻肉原料是一个不错的选择,成本相对容易控制,更重要的是品质稳定且在数量和质量上更加有保障。这种情况下,一个具有一定规模的冷冻原料库就非常有必要了。

在面积有限且仓储物流和生产加工争夺最佳楼层的时候,最适当的办法是将生产移到楼上。虽然生产加工设计在楼上需要增加约30%的建造成本,但从保障物流的角度来讲,这个代价是值得的,而且通常楼上的租金也比底楼便宜约30%,车间的封闭性也更佳,更便于管理。

原则3●管理、工艺、设计,一个都不能少

中央厨房设计,除了应注重生产与物流功能的平衡之外,还应当重视生产管理及物料管理的改进、生产工艺和生产方式的改良。

通常中央厨房投入运营后,有了生产及配送基地,连锁餐饮发展速度会加快,所以很快就会感觉中央厨房不够用,这其实是由于设计思路造成的。吉野家的门店每耗费8个人工就会创造2万元的营业额,而传统中餐的门店创造同样多的营业额,至少需要30-35个人工,这除了出品方式、门店经营管理的贡献外,也有中央厨房生产加工方式的功劳。

中央厨房在产能不足的情况下,首先应考虑改良生产加工工艺、增加自动化半自动化的生产方式、加强生产管理,而不是扩充生产面积、增加生产人员。没有足够的效率,中央厨房只能成为企业的包袱,而不是企业的助力。

■作者简介

刁勇,涌思餐饮咨询工作室合伙人,项目经理。

食品科学与工程专业毕业后,从事食品生产质量管理,后从事连锁餐饮行业多年,对连锁餐饮业的生产质量管理有深刻理解和独到见解。具有多个中央厨房项目规划、设计、建造经历及丰富的管理经验。

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