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中央厨房无法被食品加工厂替代

【中央厨房建设谈】

中央厨房无法被食品加工厂替代

随着餐饮业连锁化的发展,中央厨房逐步成为各家餐饮公司发展路上的必选项目,但作为一个新生事物,中央厨房面临着各种问题,甚至对其定位也有诸多看法。

比如有论者认为,由于现阶段商品细分化和服务细分化不够,所以餐饮企业有自建中央厨房的需求。但企业自建中央厨房,只是中餐发展中的阶段性产物,毕竟自建中央厨房和食品工厂比较起来还有很大差距。

生产加工是中央厨房的首要职能,同样是生产加工,为什么不能直接委托食品工厂生产呢?这需要从中央厨房的功能谈起。特约撰稿 刁勇

工厂化加工难以满足中餐消费需求

诚然,食品工厂专业化的生产能力和更精细化的管理更利于生产成本的控制,这是未来的一个方向。但对中餐而言,工厂化加工短期内尚无法满足顾客的消费需求。

西式快餐可以采用非常标准化的工业冷冻肉制品做配料,但是中西消费习惯差异很大,食用中餐时,消费者依然更追求消费鲜活的产品,对冷冻产品和鲜活产品的辨别能力似乎是中国人的基本生活能力之一。

这个消费习惯问题会直接影响到餐饮企业的经营,正如中国人喜欢禽类产品而牛肉制品的消费量一直偏低一样,麦当劳在中国的发展也一直落后于肯德基。

工厂化产品难以满足中高档中餐需求

生产加工品种多,加工程度深浅不一,正是中央厨房生产加工的特点,也是跟食品工厂的区别之一。

加工能力本来就不是中央厨房的长处和强项,满足供应链范围内门店对各类食材的加工处理需求,才是中央厨房所需要承担的生产任务。更为重要的是强调菜式和口味的独特性,永远是中餐吸引顾客的不二妙招,从这点上来讲,食品工厂满足不了中餐特别是中高档中餐的需求。

中央厨房配送功能工厂无法替代

中央厨房承担着连锁餐饮业供应链中任务最重要也是最核心的配送中心的职责和任务。对连锁餐饮业而言,中央厨房是生鲜及日杂物流配送和食品生产加工的功能结合体,形象的描述就是中央厨房是“1号店加多功能的食品工厂”。所以未来中央厨房会在连锁餐饮行业承担越来越重要的任务,中央厨房也会随着中餐的连锁化趋势而有一个很大的发展需求。

■作者简介

刁勇,涌思餐饮咨询工作室项目经理,工作室合伙人。

食品科学与工程专业毕业后从事食品生产质量管理,后从事连锁餐饮行业多年,对连锁餐饮业的生产质量管理有深刻理解和独到见解。具有多个中央厨房项目规划、设计、建造经历及丰富的管理经验。

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