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连锁餐饮中央厨房 应告别四个知识误区

【中央厨房建设谈】

连锁餐饮中央厨房

应告别四个知识误区

中央厨房是伴随中餐的连锁化发展起来的,作为一个新的事物,中餐的连锁化和中央厨房也有个摸索发展的过程。我在做项目的过程中对此有诸多体会,业内人士对中央厨房也有些认知误区。

特约撰稿 刁勇

误区一 :中央厨房能解决口味标准化

很多人认为中央厨房建立起来后,有了统一加工配送,口味的标准化就能解决。而事实是,中央厨房能解决统一加工统一配送的问题,但受加工工艺、储藏配送条件等诸多限制,中餐的很多工艺环节并没有得到深入的研究、原料并没有规模化标准化种植饲养,一句话概括就是,标准化的很多问题还没有得到解决。

所以,统一加工更多是保障了出品质量的稳定,并不能彻底解决中餐口味标准化的问题,但是这已经完成了中央厨房的任务,很多同行就是在连锁过程中不能有效地保障出品质量而造成顾客的流失,并且这种流失是只能感觉而无法看见的。

可以说,连锁餐饮扩张过程中盈利下降的首要原因就是出品质量下降,而中央厨房的统一加工统一配送是有效的解决措施之一。或者说,建立中央厨房是一个有效的技术措施,但是也仅仅是一个技术措施,技术的实现也是需要条件的,所以还需要诸多的管理措施的配合才能有效地解决这个问题。

误区二:中央厨房增加成本劳民伤财

有些餐饮企业经营者认为,中央厨房的配送增加了不少成本,本来应该由供应商直接送到门店的东西,现在要送到总部再由总部来送,纯粹是瞎折腾;完全可以由门店自己加工的东西也由总部来加工,增加总部的人力成本,纯粹是劳民伤财。

实际上,统一加工统一配送是增加了不少成本,但是稳定了出品和原料质量,通过稳定质量,避免了门店复制过程中品质下降的风险,虽然成本提升了,但是营业额得到了稳定和提高,这个代价是必须的、值得的。

误区三:有了中央厨房 成本管理就一劳永逸

有些人认为,中央厨房的统一加工需要做配方的标准化工作,标准化工作做了,成本管理就能彻底管理好。

中央厨房的建立固然需要做配方和生产加工的标准化工作,但是物料和成本管理需要中央厨房与门店的紧密配合。标准化工作和中央厨房的建立是一样的,更多是种技术措施,脱离了5S等中央厨房和门店的日常管理措施,杜绝不了各种浪费,物料和成本管理依然是一团糟。

误区四:中央厨房只是生产加工场所

中央厨房是连锁餐饮企业供应链环节上最重要的一环,不仅仅是生产加工出品的场所,更是物流配送和生产加工的功能结合体。

因此,从规划设计开始就应重视物流在中央厨房中的功能和作用,忽视物流,除了造成中央厨房运营效率低下外,更造成整个供应链环节的成本上涨。

■作者简介

刁勇,涌思餐饮咨询工作室项目经理,工作室合伙人。

食品科学与工程专业毕业后从事食品生产质量管理,后从事连锁餐饮行业多年,对连锁餐饮业的生产质量管理有深刻理解和独到见解。具有多个中央厨房项目规划、设计、建造经历及丰富的管理经验。

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