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中央厨房亏损 多因管理乏力

【中央厨房建设谈】

中央厨房亏损

多因管理乏力

目前大多数企业的中央厨房都处于亏损状态,为什么?从我做中央厨房项目过程来看,中央厨房发展中的问题,其实更多是经营管理问题。特约撰稿 刁勇

规划失误,产能浪费,成本偏高

由于中央厨房一般都建在相对偏远的地区,地租成本低,所以建设的时候缺乏成本控制概念,规划的时候定的是5年的目标,没有想过如果5年目标达到了,但是之前的4年中央厨房产能是浪费的。

生产面积多1平方米,就意味着需要多1平方米的能耗,多1平方米的搞清洁卫生的人工清洗剂等各种费用。试想,即使生产能力小了,还可以翻班生产,这意味着在生产面积不变的情况下产能可以扩大3倍,我想5年产能翻3倍已经是很惊人的数字了吧?

另外中央厨房也有个升级换代的过程,新技术和新设备其实在不断出现,制定3年的产能规划然后每5年更换升级一次中央厨房我觉得是可以的,成本也是可接受的。所以没必要把规划做那么长远,中央厨房规划设计做得小而美本身就是连锁餐饮行业的需要。

缺乏成本核算和成本管理,生产效率低下

中央厨房不是什么产品都需要加工,很多产量非常低的,门店销售量低的产品没必要自己加工。虽然生产能力不如食品工厂强大,但是中央厨房也要强调劳动生产率,很多低价格低销量的单品依然采用专人采用传统的方法生产加工必然会增加中央厨房的生产成本。人多,出活少,能不亏吗?中央厨房的也需要严格的成本核算和成本管理,不能太过单纯地保证口感和质量而不计成本。

配送效率低下

能一次配送的为了强调质量或迎合门店需求非得2次甚至多次配送,日积月累配送费用也是非常高昂的,很多中央厨房缺乏专业的物流管理人员和物料管理人员是造成这个问题的主要原因。

中央厨房发展存在技术问题

中餐的规模化生产一直是个涉及广泛的难题,专业设备缺乏,设备选型和设备采购、工艺设计是一个比中央厨房设计更花时间、精力的问题。

例如专业生产豆浆生产设备的企业国内只有2家,南方某厂家设计及生产质量难堪大用,价格却一点不便宜。很多设备在设计上依然存在很大问题,例如鲜肉片切割远达不到手工切的效果。这些工艺和设备问题让中央厨房的生产很多时候难以满足规模化的需求,特别是中小连锁餐饮企业的生产规模化需求。

■作者简介

刁勇,涌思餐饮咨询工作室项目经理,工作室合伙人。

食品科学与工程专业毕业后从事食品生产质量管理,后从事连锁餐饮行业多年,对连锁餐饮业的生产质量管理有深刻理解和独到见解。具有多个中央厨房项目规划、设计、建造经历及丰富的管理经验。

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