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原粮浓香型白酒创新工艺技术通过鉴定

9月26日,由中国当代发明家、中国酿酒大师李家民领衔主研完成的“原粮浓香型白酒创新工艺技术研究及应用”科技成果通过四川省科学技术厅组织的成果鉴定,鉴定结论为:“系统创新了浓香型白酒酿造工艺技术,达到国内领先水平,取得了显著的经济效益、社会效益、生态效益,推广前景广阔”。

此次鉴定由四川省科学技术厅主持,中国酒业协会理事长、高级工程师(正高)王延才担任鉴定委员会主任;高级工程师(正高)、著名白酒专家曾祖训和江南大学(原无锡轻工大学)副校长、教授、博导徐岩担任副主任;中国酒业协会副秘书长、白酒分会秘书长、高级工程师(正高)宋书玉,中国科学院成都生物研究所研究员、著名酿酒微生物学家吴衍庸,四川大学食品与发酵工程研究所教授、著名白酒专家胡永松,中国科学院成都生物研究所研究员、著名白酒专家庄名扬,四川省食品发酵工业研究设计院高级工程师(正高)、著名白酒专家李大和,四川省质量技术监督局原总工、高级工程师(正高)陈高原,成都中医药大学中药化学副教授、硕导、医学博士陈胡兰,国家酒类产品质量监督检验中心主任、高级工程师钟杰担任委员。他们中大多数都是国家级有突出贡献、享受国务院特殊津贴专家。

鉴定会上,项目负责人李家民就多菌种自然固态发酵(下称中国白酒)“五三”原理和原粮浓香型白酒酿造工艺技术背景、工艺等多个创新内容的研究情况以及项目推广应用效益分析等向鉴定委员会做了归纳性汇报。专家们通过审阅资料、听取汇报、审核质询、产品品评等一系列严格鉴定评审,对成果给予了高度评价:“在自然纯粮固态白酒的生产实践上,率先总结提出‘五三’原理。”“系统创新了浓香型白酒工艺技术,其主要创新点有:原粮与粉粮相结合的多粮配料工艺、清蒸与混蒸相结合的创新技术、原粮窖外堆积发酵创新工艺等。”“创新工艺产品酒体幽雅醇厚、丰满浓甜、味长爽净,明显优于传统工艺。在制曲、窖泥培养等技术方面,取得了28项国家发明专利,在工艺方面制定了良好的全P作业规范。”“系统研究了白酒卫生、安全与健康酿造技术,创立了‘幽雅、舒适、健康’型白酒,借鉴中药材成分分类和药业良好作业规范标准,首次将白酒微量成分划分为有效成分、辅助成分和无效成分,并推行生态酿酒全P良好作业规范标准,确保了产品从农田到餐桌的卫生、安全与健康。”

据悉,中国白酒“五三”原理是基于20余年的生产测试与研究,在原“四三”原理(物系、菌系、酶系之间的关联规律,菌种、种群、群落的演替规律,相对封闭发酵体系氧气变化规律和温度变化规律)基础上,再提炼“固相、液相、气相的相变规律”发展而来的,于2006年1月5日通过了著名微生物学家、中国科学院院士张树政以及著名微生物专家程光胜、吴衍庸和四川大学微生物学教授方闻一等组成的鉴定组的科技理论成果鉴定,“该原理是对中国白酒选择性接种发酵机理深刻认识基础上的精辟概括,为多菌种自然发酵酿造过程起到定性、定量的导向作用,所体现的理论深度、高度和广度对推动多菌种自然发酵学科的发展具有划时代的意义。”

“原粮浓香型白酒创新工艺技术”是在中国第一座生态酿酒工业园的“原生态”和“原产地”环境下,采用不经粉碎的“原粮”酿造浓香型白酒,并将浓香、酱香、清香、米香等不同香型酿造工艺精髓进行“原创”性揉和,酿造浓香为主,多香(味)结合,口味丰满的“原味”基酒,简称“五原”酿酒。沱牌舍得以此项工艺技术为依托,创立了颇受消费者青睐的“浓香白酒幽雅流派”。

同时,该项目对白酒卫生、安全与健康的系统研究成为沱牌舍得酒业打造食品安全标杆企业的有力保障。李家民在业界率先提出并实践“生态酿酒”以及“像做药品一样做食品(白酒),像管药品一样管食品(白酒)”等理念,借鉴药业推行的质量安全管理体系,创建了科学、实用的生态酿酒全P标准体系,即GAP(良好种植规范)、GPP (预处理生产质量管理规范)、GLP(良好研发管理规范)、GBP(良好生物试验规范)、GMP(良好操作规范)、GFP(良好酒体设计规范)、GSP(良好供应规范)及GUP(良好饮用规范)。该体系对产前、产中、产后的各个环节、每个方面都制定出细化、实化的具体要求,是一个从农田到餐桌的全面质量安全保证系统,契合了国家推行食品和药品同部门、同体系管理的大趋势。鉴定专家一致认为,生态酿酒全P标准对行业的准入分级和安全卫生管理起到了良好示范和指导作用。

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