糖酒快讯

酱酒新潮:生态低醉酒度清酱型白酒(1)

九、生态低醉酒度清酱白酒的酿制工艺简介

1、原料的选择和处理

⑴ 原料选择

① 有机食品类原料

有机食品一词是从英文Organic Food直译而来,也称生态或生物食品等。有机食品来自有机农业生产体系,根据有机农业生产要求和相应标准种植生产加工,并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。

目前我国主要常用的常规酿酒原料有:高粱、玉米、小麦等。有机食品在种植上完全禁止农药化肥和植物激素的施用,因此产量很低,所以真正的有机食品数量也很少,而且价格也十分昂贵。有机食品的最终主要硬性指标是最苛刻的限制了各种农药化肥和植物激素在终端产品的残留含量。如果用真正的有机原料酿酒,成本太高,并且也不适合我国的国情,很难普及和运用到大众百姓的日常酒饮中来。

② 洁净加工类原料

洁净加工类原料是以普通的新鲜洁净高粱、玉米、小麦等粮食为原料,经精细水洗等方法加工处理后再用于发酵制酒。

众所周知,粮食在常规种植过程中,为了防治病虫害,增产增收或促进早熟等,一般都需要施用化肥、农药、植物激素等合成物质,这些不利于人体健康的有害物质大多都残留在粮食的外表皮层上,如果在使用前通过精细除皮或采用清水浸洗等方法加工处理,然后再用于发酵制酒,其残留量则会大大的减少或去除,再经生物发酵水解稀释等及物理加工的破坏作用,其最终产品的残存量也完全可以达到绿色或有机食品的指标要求。

⑵ 质量选择

生态白酒在原料质量选用上至关重要,首先要选取无霉变、无虫蠹、无腐烂变质、无污染、无杂质的新鲜粮食和无污染的发酵用水,尤其禁止使用劣质或受过污染的原料和发酵用水。

⑶ 原料处理

生态白酒酿制所用的原料(高粱、玉米、小麦、大麦等)在使用前,要经过筛去土除杂处理后,用清水按冷热水交替的方法反复淘洗,再按要求浸泡、闷料,然后采用高压或常压进行整粒蒸料糊化处理。

2、发酵用曲的选择

我国传统的优质固态发酵白酒,北方一般多采用大曲做糖化发酵剂,南方也有少数名优酒种采用小曲(药曲、根霉曲)做糖化发酵剂的。近些年来为了提高出酒率和降低生产成本,也有很多制酒企业采用麸曲(快曲)替代部分大曲混合使用或全部采用麸曲(快曲)加活性干酵母,或直接采用糖化酶加活性干酵母为发酵剂直接制酒的,但品质远不如传统的大曲酒好。

大曲内的微生物来源于自然环境中,所含生物酶系比较广,因此用大曲酿出的酒味道香醇,品质上乘。但自然环境中的微生物菌群也十分复杂,有害菌、有益菌同时存在。随着季节温度和空气湿度的变化,自然界中菌群的种类和数量也有很大的差异。制曲的季节温度和空气湿度不同,成曲内所含的微生物代谢物的种类和成分以及酶的活性和发酵力的强弱也有很大的差异。用曲量过大或成曲过老,也都有黄曲霉毒素超标的可能。

用小曲(药曲、麦曲、根霉曲)做糖化发酵剂酿酒,酒的品质不如用大曲酿制的酒品质好,虽然用曲量比较少,但是对使用的条件要求比较高。

生态白酒酿制用曲采用的是天然高温大曲、中温大曲与人工小曲合理组配,全粮科学活化的特殊曲酵工艺,也称“活性特曲”制酒法。其发酵效果及成酒品质都优于单独使用一种曲发酵的大曲酒和小曲酒,而且用曲量也远远低于大曲酒和麸曲酒的使用量。

3、主辅料的选配及发酵工艺

生态白酒采用洁净整粒全粮为主料,以回糟做配醅,通过高温制曲,高温强化堆积,低温回轮发酵,中温馏酒等工序酿成。

4、酒醅的酱化

酱酒的成香秘径关键在于美拉德反应。科学合理的运用好这一既古老又现代的食品加工技术,是低醉酒度生态清酱白酒的最为关键的酿制工艺诀要。

5、原酒的馏取

由于低醉酒度生态清酱白酒是采用无糠壳纯纯粮工艺酿造,馏酒时采用较小体积的浅型甑锅低温馏酒效果更好。

6、原酒的陈化老熟

生态白酒的陈化老熟时间,要比传统白酒的陈化老熟时间短得多,一般仅需用传统酱酒五分之一的陈化时间,就足以达到优质酒的成熟标准,而且对陈放条件的要求也比较低。

(本稿系糖酒快讯专栏作家投稿)

分享到
更多
【安徽糖酒快讯网整理】

相关新闻

    无相关信息
  • 糖酒快讯版权所有 本站点信息未经允许不得复制或镜像
  • www.ahtjkx.com copyright© 2000 - 2013
  • 新闻热线:0551-63665499 广告热线:0551-63665499 新闻投诉:0551-63665499
  • 皖ICP备09047539号-1