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酱酒新潮:生态低醉酒度清酱型白酒(1)

三、无糠壳纯纯粮固态发酵生态白酒的由来

“无糠壳纯纯粮固态发酵生态白酒”是刘国中先生在总结和萃取继承中国南北各流派传统优质固态发酵白酒酿制工艺精髓的基础上,同时融入多项现代生物应用工程技术,历经数十年潜心研究具有行业重大突破性创新水平的最新科研成果。

1、生态白酒的定义

生态白酒是以未受农药、化肥、激素、有害生物霉变或不良生态环境等污染的非转基因粮食为原料,在发酵过程中不添加任何稻谷壳、高粱壳等粗纤维质类填充辅料,经有益微生物在洁净条件下采用固态工艺发酵,不含任何非原发酵以外添加物质的,“纯纯粮低醉酒度”高品质固态发酵白酒,其最终产品应达到绿色或有机食品的相关指标要求。

2、生态白酒特征识别三要素

原料 + 工艺 + 环境 = 生态白酒

1、酿酒的原料与水能否能达到生态要求。

2、酿酒的生产工艺能否能达到生态要求。

3、酿酒的生产环境能否能达到生态要求。

四、什么是低醉酒度白酒

醉酒度是指饮酒者醉酒后身体的不适反应程度。低醉酒度是指饮用同等量的酒其醉酒的不适反映程度低。低醉酒度的白酒即使是在饮用过量的情况下,也会让人感到醉得舒适,不口干、舌不燥、不头痛、醉得慢、醒得快;而高醉酒度的酒往往使人身体不适,醉后长时间不能恢复。

五、什么是清酱型白酒

清酱型白酒简单地说就是酱型白酒清纯、淡雅、绵柔化的一个衍生酒品。清酱型白酒即有传统酱酒的固有风格特征,同时又具有淡雅、绵柔、爽净的现代时尚酒元素特征。

六、生态低醉酒度清酱白酒的定义

生态工艺 + 低醉酒度 + 淡雅绵柔 = 生态低醉酒度清酱酒

七、生态白酒项目的研发背景

1、生态白酒研究开发的意义

我国的传统优质白酒,有史以来绝大多数(如:贵州茅台、四川五粮液、山西汾酒、北京二锅头等)都是以固态发酵工艺酿制而成。传统的固态发酵制酒工艺在酿制发酵过程中都必需添加大量稻谷壳、高粱壳等无任何营养价值的纤维质类填充辅料才能正常发酵产酒。

然而,随着时代的变迁和自然环境的改变,在全球生态环境日益恶化的当今,由于各种现代工业以及地球过载的人类生活给大自然造成的污染,加之各种农药、化肥、激素等在农业生产种植上无节制的滥用,致使在传统制酒工艺酿酒过程中所使用的稻壳、高粱壳等粗纤维质类填充辅料直接受到了污染。再用这些污染原料来酿酒,不难想象还能有什么安全保证可言。

众所周知:稻谷壳、高粱壳等都是农作物直接裸露在外的果实外壳部分,也是有害物质残留的直接载体,而这些粗糠壳类物质都是粮食加工过程中的废弃物。另外,这些粗糠壳类纤维质填充料,在贮存过程中由于管理不当等原因,还极易受潮霉变污染,生成一些如强致癌剧毒物质黄曲霉毒素等有害成分或严重影响白酒品质的不良气味。

由于这些粗糠壳类物质中本身就带有糠土气味,并含有多缩戊糖,果胶质和硅酸盐等成分,在发酵过程中影响酒质,是白酒中各种杂味的最主要来源。即使在使用前进行清蒸处理,但蒸糠只能除去糠腥气、土杂气,治标不能治本。比如稻壳中含有的多缩戊糖,在发酵时会产生糖醛,使酒稍呈焦苦味;果胶质则会分解而生成甲醇,是国家严格限定的指标。

然而,这些带有多种有害残留成分的农产加工废弃物,到目前为止,在我国传统的固态发酵白酒生产过程中,还一直被堂而皇之的广泛的大量使用。另外,这些无任何营养价值的纤维质类填充辅料,都是农作物直接裸露在外的粮食外壳,在全球环境污染日益严重的当今,加之各种农药、化肥、激素等无节制的滥用,给人类食品安全带来了重大隐患。由此可见,这些酿酒过程中所添加的填充料正是对白酒的品质和安全性影响最大的不良成分来源之一,也是制约中国白酒走向绿色、优质、低成本和与国际市场接轨的最大瓶颈。因此,在这种大环境下的迫使下,才催生了生态白酒及纯纯粮无糠壳固态法酿酒工艺技术的问世。

综上所述:在传统白酒生产中所产生一些有害杂质,有些是原料带入的,有些是在发酵过程中产生的,对于这些有害物质,通过采取生态酿酒措施,完全可以最大限度的降低它们在白酒中的含量。

2、传统白酒中不可忽视的有害成分及传统减降方法

(一)杂醇油

杂醇油是酒的芳香成分之一,但含量过高,对人们有毒害作用,它的中毒和麻醉作用比乙醇强,能使神经系统充血,使人头痛,其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢,在机体内停留时间较长。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等,其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时,酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一般高于乙醇(乙醇沸点为78℃,丙醇为97℃,异戊醇为13l℃),在白酒蒸馏时,应掌握温度,进行掐头去尾,减少成品酒的杂醇油含量。

(二)醛类

酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物,也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等,高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类,其中毒性较大的是甲醛,毒性比甲醇大30倍左右,是一种原生质毒物,能使蛋白质凝固,10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时,出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。

糠醛对机体也有毒害,使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时,蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高。

白酒生产中为了降低醛类含量,应少用谷糠、稻壳,或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时,严格控制流酒温度,进行掐头去尾,以降低酒中总醛的含量。

(三)甲醇

果胶质多的原料来酿制白酒,酒中会含有多量的甲醇,甲醇对人体的毒性作用较大,4—10克即可引起严重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛,毒性更大于甲醇,甲酸的毒性比甲醇大6倍,而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒饮用过多,甲醇在体内有积蓄作用,不易排出体外,它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛,所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。发生急性中毒时,会出现头痛、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状,继续发展可出现呼吸困难,呼吸中枢麻痹,昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表现为粘膜刺激症状、眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、视力模糊和耳鸣等,以致双目失明。

甲醇产生的数量与制酒原料有密切关系,为了降低白酒的甲醇含量,可采取以下措施:

(1)选择原料 过熟的或腐败的水果、薯类以及野生植物(如橡子),果胶质含量较高,用这些原料来酿酒,甲醇含量会高。应选择含果胶质少的原料来酿酒,以便降低甲醇的含量。

(2)使用黑曲作糖化剂时,由于黑曲霉所含果胶酶较多,因此成品酒的甲醇含量也高。若使用黄曲作糖化剂,由于它所含果胶酶少,因而成品酒的甲醇含量也低。

(3)利用甲醇在酒精浓度高时易于分离的特点,可通过增加塔板数或提高回流比的方法,提高酒精浓度,把甲醇从酒精中提取出来。精馏时,若控制回流比在1∶10—1∶20,可把甲醇分离出来。例如含有0.18—0.2%甲醇的白酒,只要分馏出3%的酒精,即可把甲醇含量降低到0.12%以下。也可另设甲醇分馏塔除掉甲醇。

(四) 铅

铅是一种毒性很强的重金属,含量0.04克即可引起急性中毒,20克可以致死。铅通过酒引起急性中毒是比较少的,主要是慢性积蓄中毒。如每人每日摄入10毫克铅,短时间就能出现中毒,目前规定每24小时内,进入人体的最高铅量为0.2—0.25毫克。随着进入人体铅量的增加,可出现头痛、头昏、记忆力减退、睡眠不好、手的握力减弱、贫血、腹胀便秘等。

白酒含的铅主要是由蒸馏器、冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来。以上器具的含铅量越高,酒的酸度越高,则器具的铅溶蚀越大。

为了降低白酒的含铅量,要尽量使用不含铅品金属来盛酒或制作器具设备。同时要加强生产管理,避免产酸菌的污染,因为酒的酸度越高,铅的溶蚀作用愈大。对于含铅量过高的白酒,可利用生石膏或麸皮进行脱铅处理,使酒中的铅盐[Pb(CH3COO)2]凝集而共同析出。在白酒中加入0.2%的生石膏或麸皮,搅拌均匀,静置1小时后再用多层绒布过滤,能除去酒中的铅,但这样处理会使酒的风味受到影响,需再进行调味。

(五) 氰化物白酒中的氰化物主要来自原料,如木薯、野生植物等,在制酒过程中经水解产生氢氰酸。中毒时轻者流涎、呕吐、腹泻、气促。较重时呼吸困难、全身抽搐、昏迷,在数分钟至两小时内死亡。

去除方法:应对原料预先处理,可用水充分浸泡,蒸煮时尽量多排汽挥发。也可将原料晒干,使氰化物大部分消失。也可在原料中加入2%左右的黑曲,保持40%左右的水分,在50℃左右搅拌均匀,堆积保温12小时,然后清蒸45分钟,排出氢氰酸。原料粉碎得细,排除效果较好。

(六) 黄曲霉毒素麦类、大米、玉米、花生等由于霉烂变质,会污染上黄曲霉,有些黄曲霉菌会代谢产生出有毒物质,人们食用这些原料制成的食品后,会产生致癌物质,对于发酵食品尤其要引起注意。发酵食品中黄曲霉毒素(以黄曲霉毒素B1计)不得超过5微克/公斤。对原料要采取妥善的管理措施,防止发霉变质,超过黄曲霉毒素允许量的原料不可直接使用。发酵用的菌种应经有关部门鉴定,确认无毒产生,才能使用。

(七) 农药

谷类和薯类在生长过程中,由于过多施用农药,经吸收后,会残留在果实或块根中。在制酒时,这些有毒物质会进入酒体,特别是有机氯和有机磷农药,更应注意。按卫生部规定,每公斤粮食,六六六不得超过0.3毫克,滴滴涕不得超过0.2毫克。

为了防止农药中毒,对原料要加强检验。积极推广生物防治等无毒无害的灭虫办法。农药要合理使用,推广高效低毒农药。积极治理三废,不用有毒有害的废水灌溉农田,防止有毒农药和三废污染农作物。对原料要推广缺氧保管,低温保管,少用药剂熏蒸,不能把有毒有害物质与原料同库贮存。

2005年2月,经国务院国资委和国家发展改革委有关部门同意,中国食品工业协会颁布实施《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》,推行“纯粮固态发酵白酒标志”,这一举措为我国白酒行业的未来走向,制定了明确的发展目标,对中国白酒行业的发展,具有划时代的里程碑意义。

《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》和《纯粮固态白酒审定规则》中所指的“纯粮固态发酵白酒”是采用我国传统的白酒酿造工艺所酿制的一系类优质蒸馏酒种之一,也是普通新(酒精调配或液态发酵法)工艺白酒,与优质传统固态发酵白酒最基本的界定标准和产生品质区隔的必备保证条件之一,同时也是目前我国优质白酒的硬性准入签证的必备条件之一。

我国的《纯粮固态白酒审定规则》中所规定的“纯粮固态发酵白酒”定义是:“采用纯粹的粮食为原料、用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑生产出的中国优质白酒的特定品质”,这也是我国对“纯粮白酒认证”最本质的硬性认证标准之一。

然而,在该规则最首要的 “采用纯粹的粮食为原料” 这一关键性规定上,就目前我国整个传统固态酿造白酒行业而言,由于普遍都填加(谷壳、稻壳、高粱壳等)填充辅料的原因,严格的讲基本上是没有能够达到此项规定要求的。所以,传统行业也必需要与时俱进不断地创新,才能有发展,有活力,才能永立于不败之地。

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