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中国白酒的生命在乎回归传统(1)

也正因为食用酒精勾兑酒,打着“中国白酒”的旗号,对外宣传大肆冒充传统固态发酵酿造工艺,没有人监管;也正因为食用酒精勾兑酒成本太低,利润太丰厚,于是近年来大量社会资本疯狂涌入白酒行业,造成目前白酒市场产能过剩的严重局面。新进入白酒行业者多数为业外资本,为了追求短平快的丰厚利润。这与白酒需要厚重历史底蕴和长时间酿造的行业特性形成反差。专家早就提醒,投资一拥而上,必然会导致生产分散、质量难以监控的风险。白酒酿制工艺是一个传统行业,工艺上创新比较难,遵循传统注重质量自控是“命门”。
  解决这些问题的有效办法是否可以这样,在国家标准归类中,把中国特有的酒种白酒和黄酒直接叫做“中国白酒”、“中国黄酒”。把食用酒精勾兑酒,叫做“含食用酒精饮料”,不能称之为“白酒”或“中国白酒”。也就是说,在白酒类中不应该包括食用酒精勾兑酒。严格界定“含食用酒精饮料”的酒精含量,参照葡萄酒、啤酒的低度特点,应该控制在20度以下。为了让中国白酒更好地走向国际市场,也让老百姓喝得放心,凡是按照传统工艺纯粮固态发酵酿造的白酒,在包装和产品上,统一标示出“中国白酒”字样,将食用酒精勾兑酒与“中国白酒”明显而严格地区别开来。这样让消费者一目了然,并能够品尝到真正传统固态发酵法酿造的中国白酒。
  食用酒精勾兑酒是什么呢?说穿了就是酒精 香精 糖精 水勾兑成的酒。用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出食用酒精,然后将食用酒精和酒糟混蒸,吸入香气和滋味,再加入增香调味物质,模拟传统粮食白酒的口感,制成的酒。
  食用酒精勾兑酒与传统技艺固态酿造的中国白酒,有很多根本的不同,其中显著区别有三。一是食用酒精是利用蒸馏塔生产,不需要窖池。我们都知道,粮糟发酵的“窖池”是传统固态酿造白酒不可或缺的环节,譬如泸州老窖一直沿用的泥窖酿酒,被誉为中国古代“第五大发明”,故有“千年老窖万年糟”、“酒好还需窖池老”的说法。窖池作为白酒发酵生香的“胎盘”,窖池越老,富集繁衍的有益微生物越多,酒质就越好。泸州老窖百年以上窖池有1619口,这在全国白酒行业都是少有的。最近一项新的实验结果表明,一些延续使用至今的百年以上酿酒老窖池所积累的微生物成分,对杀灭人体有害菌、提高人体免疫力有积极作用。长期少量或适量饮用老窖酿造的美酒,对人体机能有良好的调节功能,对人体的一些生理疾病也有预防作用。而食用酒精酒,绝对不可能有“好酒”的这些特质。
  二是食用酒精没有洞藏的环节。在白酒传统工艺固态酿造过程中,老酒的洞藏过程是一个非常神奇而重要的工艺环节。泸州老窖中国酿酒大师张宿义告诉记者,洞藏赋予了白酒质的飞跃,在漫长的洞藏过程中,白酒的酒体分子间相互缔合、重排,洞内适宜的温度、湿度,使酒体更加趋于平衡。通过一系列的化学变化,新酒中部分低沸点成分缓慢挥发,酒体中的辛辣暴躁成分慢慢消失,酒体变得醇化老熟、细腻柔顺,使酒的味感变得协调柔和,酒的感官质量得到明显提高。如泸州老窖长达7公里的三大天然藏酒洞(纯阳洞、醉翁洞、龙泉洞)、郎酒的天宝洞和地宝洞等,为“优质纯正的蒸馏酒”提供“洞藏陈酿、醇化老熟”的修生之所。
  三是原料不同。用甘蔗、甜菜渣、薯干及玉米等制造出食用酒精。而中国白酒是以高粮、大米和小麦等为原料。俗话说“好粮出好酒”,川南糯红高粱以其支链淀粉含量高,黏性高的独特优势成为酿酒首选,因此“有机糯红高粱”成为泸州老窖酒酿造的主要原料,故国窖1573成为中国白酒中唯一获得“有机食品”认证的浓香型白酒。
  在历史上中国白酒对我国经济、就业、产业发展等方面具有重大推动作用,为社会经济及国家的发展,改善人民生活,促进社会和谐做出了突出贡献。世界各国政府已充分意识到传统蒸馏酒作为民族文化遗产的一部分对于国家政治及经济的重要作用。从行业的发展来看,历来是双轮驱动,一个轮子是企业,另一个轮子是政府,在企业和行业努力的同时,中国白酒要走向世界就必须得到各级政府的有力支持。政府就是要在政策的指引上,有利于保护和推动民族文化遗产的传承与发展,所以理清和纠正目前中国白酒的混乱局面,是政府的职责所在。
  作为白酒生产企业应该像泸州老窖、汾酒等那样,始终坚守传统酿酒技艺,不断传承和发扬光大中国白酒非物质文化遗产,为把中国白酒真正建设成世界蒸馏酒知名品牌而努力,切实提升中国白酒的社会美誉度,大力弘扬中华传统文化,打造优秀的民族品牌,回归中国白酒的传统,保障中国白酒行业健康持续发展。只有这样,中国白酒这一世界最古老蒸馏酒,才会迎来一个美好的未来。

(本稿件系专栏作家投稿)

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