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中国白酒的生命在乎回归传统(1)

中国白酒在“塑化剂”、“禁酒令”等事件面前,似乎受到了前所未有的困惑和挑战,甚至有人怀疑中国白酒是否趋于衰竭,从此走向末路,取而代之的是洋酒。当然这是过分悲观,但是我们不得不思考中国白酒的生命之所在。我认为,中国白酒的生存和发展之路,必须回归传统。
  中国的酒从产生之时起,就与中华文明同步发展,就成为中华民族文化的重要组成部分。其传统的酿造技艺是几千年来无数酿酒师傅智慧的结晶,是中华文明不可或缺的一部分,是世界非物质文化遗产的一部分。2006年经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录,在传统手工技艺类就有茅台酒酿制技艺、泸州老窖酒酿制技艺、杏花村汾酒酿制技艺。如此珍贵的历史文化遗产,并不断地传承和发扬,正是中国白酒几千年来生生不息的重要原因。这一点,早已成为业内外的广泛共识,毫不怀疑,此不赘述。
  当今世界上最叫得响的国际名酒品牌 ,都是一直坚持遵循了传统酿造技艺,并没有因为新技术新工艺的发达,而丢弃或替代了传统。俄罗斯伏特加酒是历史最悠久的伏特加品牌之一,只采用最上好的谷物酿造,在蒸馏过程中只保留最精华的部分,很大一部分不稳定的头酒和油腻的尾酒都被抛弃,以确保风味纯正。金酒虽然有很多酿制的方法,但是欧洲共同规则管理烈酒的生产方法,首先必须遵循“蒸馏法”,这也是传统的酿制方法。白兰地始终遵循了传统的酿造工艺过程,即由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏、木桶贮存、调配勾兑后最终制成成品。
  而今当下,我们要认真反思中国白酒是否遵循了传统,是否把握住了传统酿造技艺这个命脉。
  现在突出的问题是,所谓新工艺白酒打着纯粮固态发酵白酒名义扰乱中国白酒市场秩序,严重威胁着中国白酒传统酿造技艺的生存和发展。
  在我国最新的“饮料酒”国家标准中,把食用酒精勾兑香精香料的液态法酒,和按照传统工艺酿造的真正纯粮固态发酵白酒,都归为“白酒”类。这样就形成了“固态法白酒”与“液态法白酒”都是“白酒”或“中国白酒”的混乱局面。所以有业内专家说,食用酒精勾兑酒是在假冒中国白酒,如果不加以区别,无异于承认和鼓励假冒伪劣的存在,并将其合法化,其理正在于此。
  随着白酒市场无序竞争日趋激烈,某些企业将食用酒精勾兑香精香料的液态法酒,或液固混合的酒,打着纯粮固态发酵白酒的名义做市场推广。据业内人士估算,目前我国白酒市场上70%以上属于所谓新工艺白酒,也就是食用酒精勾兑酒。而严格按照传统工艺酿造的真正纯粮固态发酵白酒不到30%。据市场行情,95度的食用酒精每吨6000元左右,1斤酒精可加兑近一半的水,成本仅1.8元,加上香精香料等,每斤瓶内酒成本才2元多。而按照传统工艺酿造纯粮固态发酵的优质原酒,一般为60-70度,每吨约50000元,每斤瓶内仅酒的成本至少需要20多元。由此可见,在相近的市场价格中,食用酒精勾兑酒的成本,仅为按照传统工艺酿造纯粮固态发酵的优质酒的1%。这样直接造成了两个不公平,一是对遵循传统的固态发酵白酒生产企业如泸州老窖、茅台、舍得等企业,面对同一市场竞争不公平;二是普通消费者并不具备凭感官鉴别判定白酒质量的能力,不知道喝的酒精还是白酒,对广大的消费者不公平,侵犯了消费者的知情权。

(本稿件系专栏作家投稿)

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