糖酒快讯

白酒勾兑并非造假

一提起白酒勾兑,很多消费者马上会联想到“三精一水”(即酒精、香精、糖精和纯净水),认为勾兑是一种减少成色、以次充好的欺诈行为,充满安全隐患。

其实,真正的“勾兑”是“白酒生产过程中一项非常重要而且必不可少的加工环节,是稳定产品质量的一个加工工艺过程”。

勾兑技术是酿酒的点睛之笔

中国酒业协会白酒分会副秘书长宋书玉介绍,传统白酒要在特定的自然环境下才能酿造出来,并且是开放式生产,所以会受到环境、气候、温度和空气中微生物的影 响。一年四季交替,温度会有变化,自然环境中的微生物也在变化,这就导致生产出来的酒,一年四季的味道是不一样的。但是,卖到市场上的同一个产品,不可能 一年四季有四个味道,而要保持口味的稳定性,就需要通过勾兑来解决。

所谓“勾兑”,就是把不同季节、不同车间、不同年份、不同口味的白酒互相掺在一起,使之保持稳定的品质和口感,然后投放市场。

需要注意的是,传统的勾兑工艺是以酒兑酒,不外加任何东西。宋书玉说,中国传统白酒有十一个香型,每个香型的产品都有自己的标准,而其中必不可少的是非常 明确的两句话:严禁添加非自身发酵物质、严禁添加食用酒精。“也就是说,这里面没有食用酒精和添加物,都必须用纯粹原生态的酒,来互相调配。”

宋书玉认为,白酒生产过程中,生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑,勾兑技术可以说是酿酒的点睛之笔。而各种国际著名的蒸馏酒,如五粮液、威士忌、白兰地、金酒、朗姆酒等,都是用高品质的基酒勾兑出来的。

调酒大师就像美食大厨

每一款备受市场推崇的白酒产品背后,都站着一个调酒大师。比如西凤酒“国典凤香”就是由首批中国酿酒大师、国家级白酒评委、高级食品安全师贾智勇先生亲手勾调而出。

郎酒一系列产品的推出,也离不开郎酒集团公司酒体中心主任、国家级白酒评委沈毅等人的努力。沈毅表示,勾调分为勾兑和调味,勾兑在前,调味在后。勾调后,酒就成型了。勾调工艺很大程度上决定了酒的品质。

每个酒厂,都有调酒师。这相当于餐饮企业的厨师,一样的食材,不同的厨师做出来的菜,口味、风格、档次就不同。因此可以说,基酒重要,调酒师更重要。

陕西国典凤香营销公司董事总经理林石兴表示,勾调是大酒厂的核心技术,就像再好的食材也需要好厨师。小的酒厂,虽然可能有很好的基酒,但调酒师欠缺,做出 来的酒口感就不好。一般来说,大酒厂调酒师比较多,可以把不同口味和各种年份的酒,按消费者需求,勾调到一起,变成一种非常适宜当下饮用的酒。

■ 勾调过程

勾兑是定型,调味是锦上添花

沈毅 郎酒集团公司酒体中心主任、国家级白酒评委

白酒勾调分为“勾兑”和“调味”。勾兑是酒与酒的掺兑,即将不同类型的酒掺在一起。勾兑的目的是出厂酒产品质量稳定,就像修一栋楼,主体结构出来了,楼的样子也就确定了。这个勾兑,就相当于确立酒的骨架。

第二个环节是调味,相当于对酒进行精加工,要用功能性特别强的调味酒,比如说在窖池的不同部位发酵的酒。酱香型酒有窖面酱香,可以增强酱味突出风格;浓香 型酒有窖底香,窖的底部是泥,因为生香和泥的关系是很重要的,所以浓香型酒有老窖的说法。窖底的那部分调味后,增加酒的放香。

勾兑是对酒体恒定质量的一个保证,调味是一个修饰,锦上添花的作用。

一般情况下,酒厂里边做勾兑和调味的调酒师是分品种的,比如,做郎酒红花郎的人基本上都是稳定的,就一个人在做,这可以保证酒的口味一致性。

优选配小样,品评定大样

林石兴,陕西国典凤香营销公司董事总经理

勾调不同年份的酒,调酒师会在实验室里,拿各种年份的酒勾调在一起,做各种实验,以期找到一个好的产品。不断实验后,勾调出一个比较满意的小样,然后进行口感测试。

做口感测试要得到专业评委的认可。之后就可按照小样的比例来放大样,再放足一两个月,才会灌装酒投放市场。

小样勾兑、大样勾兑均由专业勾兑师进行,采用优选法选配小样配方,然后经过评酒委员会品评筛选定样。

一般来说,一个大酒厂,每年勾调出来的小样有成千上万种,但真正被认可并投放市场的产品,则凤毛麟角。

新挑战

计算机无法取代调酒师

沈毅 郎酒集团公司酒体中心主任、国家级白酒评委

目前,不少酒企引进了计算机勾兑。计算机勾兑是基于检测技术的发展进步而来的。现在有一种检测仪器叫GTCO,GC是气相测谱仪;O是闻香仪,它就相当于是电子鼻,可以闻出酒挥发出来的香气成分。

现在这个检测仪器的精度和检测的全面性,还不能取代调酒师,因为电子鼻和人的鼻子,差距还是比较大的,人能闻出来的香气种类比电子鼻多得多,而且香气的最低含量,人能闻得出来,电子鼻却闻不出来。

计算机检测的先进性还有待于进一步提高,现在则只能给人做一个辅助的参考。

另外,酒本身属于食品领域,食品就是要入口,入口就非常强调给人感官的享受,它有外形,有柔软度,有黏稠度,有香味,这都是计算机检测无法替代的。

再者,人对食品信息的捕捉,除挥发性香气以外,还有柔软度等物理方面的感受,而食物入口以后与唾液融合的混合味道是很复杂的,也难以被计算机掌握。酒也是 一样,入口柔不柔和,还有酒在口腔当中触觉的感受,计算机都不能体现。因此,至少现在来看,职业调酒师还是无可取代的。

新标准

将制订食用酒精使用标准

宋书玉,中国酒业协会白酒分会副秘书长

我们协会今年有一个计划,就是制订食用酒精使用的行业标准。实际上,真正用安全可靠的食用酒精调配的酒,也可以积极倡导,其生产成本低,可以做到价廉物美。

消费者还要更新一个认识,不要谈“精”色变。实际上,大多数用食用酒精调配的酒也是安全的。首先,现在的酒精也是玉米生产的,也是纯正的粮食生产的,只是 其酿造工艺与中国传统的酿酒工艺不一样。用食用酒精调配白酒也有一个好处,就是其味道可以保持稳定性,不会四季不一样。

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