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香菇调味品的几种制作方法

    1.香菇汤料

    取香菇粉100g、食盐350g、白糖(5137,56.00,1.10%)100g、味精80g、白胡椒粉1g,充分混匀即成。该汤料可用作面条、快餐、水饺、馄饨等食品的调味料,也可用作各种凉拌菜及素菜汤的佐料和调味料。

    2.香菇酱油

    (1)原料配方香菇浓缩液100l、食盐25kg、花椒100g、胡椒100g、八角150g、生姜750g、优质酱油5kg、柠檬酸0.1kg、苯甲酸钠50g。

    (2)制作要点选取无霉变、无泥沙的香菇柄或次干香菇100kg,粉碎成粒,加水300kg,放入铝锅中加热至70℃80℃,保持60min,用4层纱布过滤得到滤液。将滤液吸入真空浓缩锅,在80kpa的真空条件下加热浓缩,最后浓缩到折光度为30%。将配方中的配料加入到浓缩液中,加热到75℃,经过滤、澄清、灭菌,然后装入消过毒的瓶中或塑料(10270,15.00,0.15%)袋软包装内密封贮存。该产品营养丰富,具有特殊的香菇香味的酱香味,为调味佳品。

    3.香菇调味精

    (1)原料配方香菇浓缩汁25%50%、氯化钠8%12%、麦芽糊精12%18%、细糖粉15%30%、食醋1.6%3.2%、白酒3%6%、植物油0.3%0.6%、辣味素0.01%0.05%。

    (2)制作要点①将香菇料洗净,切成碎片,用40℃55℃的热水浸提4h6h,菇水比为1:10,浸提后过滤,得第1次滤液。将滤液加水煮沸1h,过滤,得第2次滤液。再将滤渣加水,加细胞分离酶与纤维素酶的酶液0.6%,浸提3h,过滤,得第3次滤液。合并3次滤液,在真空浓缩锅内浓缩,浓缩渡要求达到固形物不低于15%。将浓缩液密封并在低温下贮存备用。②将氯化钠、麦芽糊精、细糖粉、辣味素充分混匀,然后加香菇浓缩液、食醋、酒、植物油搅拌均匀。③采用摇滚式造粒机进行造粒,造粒直径为2mm,在压力为40kpa,温度为50℃60℃的条件下干燥25min左右,然后输入离心喷雾干燥机喷成粉状体,用塑料袋等容器分装密封,即为成品。其风味独特,调味性极佳。

    4.香菇调味汁

    (1)原料配方香菇粉200g、酵母液20ml、米曲汁100ml、75%乳酸3000ml,糖适量,糯米、面粉少量。

    (2)制作要点①选择无病虫、霉变的香菇料,入粉碎机粉碎,经60目筛过筛,将其粉末留下备用。②取质量浓度为1.06kg/l1.08kg/l的米曲汁2000ml,煮沸30min40min灭菌,然后加入香菇粉末200g、酵母液20ml,于25℃30℃的温度条件下培养24h。在培养发酵过程中,其表面会产生许多小泡,并散发出香菇的香味。③在上述发酵液中加入100ml米曲汁混合,然后于25℃30℃的温度条件下培养10天左右,注意每天测定成分变化,进行补糖和补酸。补糖是为了促进发酵,加酸是控制培养过程中的杂菌感染。发酵将要结束时,可在发酵液中加入少量糯米或面粉,以增加发酵液的香味。④发酵结束后,用板框压滤机压取滤汁,澄清,然后取出上清液,煮后即为芳香四溢的香菇调味汁,这时可趁热分装瓶中,压盖密封。

    5.香菇辣椒酱

    (1)原料配方取香菇料1kg、鲜红辣椒1kg、香油50g,食盐适量。

    (2)制作要点先将干香菇料去杂质洗净晾干,磨成细粉,入锅加适量水,用文火慢慢加热煮成烂糊状备用。再将鲜辣椒去蒂洗净晾干,剁细或用粉碎机绞细成泥备用。然后将香菇糊、辣椒泥、香油、食盐按比例一起倒入盘(盆)内搅匀,装入容器内密封即成。该产品具有菇香味和辣味,既可作调味料,又可单独佐食,是居家旅游之佳品。

    6.香菇松

    (1)原料配方选用香菇根、食盐、食用油、味精、黄酒、砂糖、辣椒粉作加工原料。

    (2)制作要点①选料。选择无病虫、无霉变、色泽正常、具香菇香味的新鲜香菇根,剪去根脚硬化部分,洗净待用。②煮制。将菇根倒入铝锅中,加3倍于菇重的水,再加入食盐、黄酒、味精、糖、辣椒粉等调料煮制,至水干时为止。③拌炒。先在铝锅中放入适量的食用油,浇沸,再加入适量的大蒜,炸至金黄色,然后倒入经煮制的香菇根,立即翻炒,此时应注意火候不宜过旺,防止菇根烧焦,拌炒约20min,稍为冷却即可进行初烘。④初烘。将拌炒好的香菇根摊放于烘盘中,厚约3cm,再将烘盘放入烘箱,在80℃90℃的温度条件下进行通风烘烤,中途翻动2次3次,当菇根烘烤至半干,表面呈金黄色时停止。⑤粗整丝。将烘至半干的菇根加入粉碎机粉碎,使之呈疏松、粗纤维丝状。⑥复烘。将菇丝摊于烘盘内,厚约3cm,放进烘箱,在60℃70℃的温度条件下通风烘烤3h4h,翻动2次3次,即为半成品。⑦打丝。将半成品放入粉碎机中,适当调整磨盘间距,使粉碎出的菇丝成为既疏松又均匀的纤维絮状。⑧炒松。将菇松倒入炒松机内,在50℃60℃的温度条件下烘炒至蓬松,并有香气溢出,即为香菇松成品。也可将香菇松按一定比例与肉松混合,制成不同规格的香菇肉松或牛肉香菇松等系列产品。

责任编辑:殷莹莹

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