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沈怡方:老老实实酿酒 明明白白宣传(1)

7月18日,中国酒业协会和新食品杂志社在北京隆重举办“2013中国名酒高峰论坛”,17大名酒企业代表齐聚,探讨行业变局下中国名酒的反思与应对,继承和发扬中国名酒精神,引领行业健康发展。当下,白酒行业究竟需要反思哪些问题?如何认识食用酒精问题?如何杜绝虚假宣传坚守产业诚信?为此,在论坛开幕前,新食品杂志社社长兼总编辑汪歌带领编辑记者,专程拜访了著名白酒专家沈怡方先生,就上述话题进行了深入的讨论。

给食用酒精勾兑酒正名
  《中国酒业报导》:沈老您好!咱们以前聊过很多次白酒的酿造技术和行业的发展。为什么当前白酒行业会出现这么多问题?如塑化剂风波、酒精勾兑、年份酒宣传等问题,是不是说明白酒产业本身就有不少问题?
   沈怡方:白酒确实出了问题,而白酒的问题,我看出在自身。今年以来,社会的舆论对白酒是很不利的,都在打压白酒。别人对白酒有误解也好,有偏见偏执也好,甚至有敌意也好,但是,首先要承认自身有问题。老是遮遮掩掩,消费者跟白酒的距离就会更大。
  《中国酒业报导》:食用酒精勾兑酒和纯粮酿造的酒在品质上到底有什么差异?记得十多年前您曾谈及食用酒精勾兑问题,还引起了一场白酒风波。酒精勾兑究竟是一种先进技术还是造假手段?
   沈怡方:产品的品质是一切的基础。在世界上,中国的固态发酵法酿酒是独有的。固态发酵的酒喝起来更柔和,香和味的组合更和谐,喝了比较舒适,是一种享受,消费者也喜欢。但是,酒也是分等级的,广大老百姓喝的,大多是液态发酵的酒。液态发酵工艺有很多优点,如便于机械化、自动化生产;生产效率高,原粮出酒率高,便于大量生产;杂质少,纯度高。上世纪60年代,国家轻工业部报的重点技术改造项目,就是要把白酒的固态发酵生产工艺,改造成液态发酵,并且提出这是白酒行业未来发展的方向。这是经过两代人的努力才取得的技术成果。虽然也有些小问题,总的来说是一种技术进步。国家出台食用酒精标准,就是说食用酒精勾兑的酒对人体无害。

  《中国酒业报导》:目前消费者有一些误解,很多人认为酒精勾兑的酒就是假酒,喝了会头疼。
   沈怡方:按国家标准以食用酒精勾兑的酒不是假酒。喝酒头疼的原因到现在还搞不清楚。固态发酵的酒喝了一样会头疼,这跟个人体质有关系,因人而异。比如茅台的季克良,他喝茅台酱香酒,能喝半斤;他要喝清香或浓香酒,一喝就倒。如果人们喝一种酒普遍地感到头疼,那可能就是假酒。
  《中国酒业报导》:有些价位不低的畅销酒,业内不少人认为是固液结合工艺生产的,既保留了传统的风格,又降低了成本,还创造了新的口感。但是为什么这些企业都不愿意公开承认自己的酒有酒精勾兑呢?据我所知,在夜场大量销售的伏特加就是酒精勾兑的,国外许多烈性酒也是采用酒精勾兑的,中国白酒要获得社会的认同,就必须给酒精勾兑酒正名。
   沈怡方:你说得对。伏特加就是酒精勾兑酒,但它更精致,提纯度更高。有些使用固态发酵法生产的名酒可以走高端路线,但是老百姓日常消费的价廉物美的酒还是酒精勾兑酒,这是白酒行业的发展方向,也是国际通行做法。

著名白酒专家沈怡方(左)与新食品杂志社社长汪歌(右)深入探讨白酒行业问题

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