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追寻韩国传统酒文化:名人酿造的人间绝味

在韩国,秉承传统食品制作工艺的手艺大师被叫做“食品名人”。

  为将本国的传统食品制作工艺发扬光大,韩国畜产食品部从1994年开始实施“传统食品名人”制度,在食品加工制作和烹饪等领域选出掌握传统制作工艺、具有多年经验的名人,对其进行重点培养。

  目前,松花百日酒、锦山人参酒、鸡龙百日酒、安东烧酌等传统酒名人,野生雀舌茶、手工绿茶、雨前茶等传统茶名人,以及淳昌辣酱、鱼肉酱等传统发 酵食品名人等均已获得正式称号。据了解,韩国现共有44名“食品名人”,他们可以享受到韩国政府授予的相关名誉及相关政策优惠。

  今天,让我们走近锦山人参酒、梨姜酒等韩国传统酒名人,领略韩国的传统酒文化。

  16代相传的锦山人参酒

  “真正的人参酒没有人参。”这是锦山人参酒制造者——食品名人金昌秀(音)的一句话。

  致力于将忠清南道锦山郡人参酒打造成大韩民国代表酒类的金昌秀称,将人参与酒发酵后产生的高级成分功效发挥到极致,才是真正的人参酒。

  忠清南道锦山在1500年前就有人参栽培记录,是一块适宜人参生长的宝地。锦山产高丽参块头不大,但因果肉厚实而闻名。此外,锦山高丽人参的皂 角含量高,成分优异,药效出色。成片青绿色的人参田覆盖下的锦山目前是韩国的重点人参栽培基地,同时又是韩国各地人参的集散地。凭借锦山人参的优良品质, 韩国正以人参的宗主国的地位扬名海外。

  金昌秀在锦山亲自栽培无农药人参,出自大师之手的锦山人参酒给人参与酒赋予了重要的意义。

  金昌秀说,过去说到人参酒,一般人都认为只是简单地在烧酒中放入人参,作为艺术品来观赏,但这并不是真正的人参酒,只有将人参成分完全发酵才是真正的人参酒。

  锦山人参酒由朝鲜时代“死六臣”(朝鲜时代的六位大臣,因效忠端宗,欲助端宗复辟,刺杀世祖失败,在1456年被世祖处死)之一的金文起第16代传人金昌洙(音)创制,从1972年起在玛可利酿酒工厂开始制作,代代相传的《酒向绿单》、《杂录》中对此有详细记载。

  锦山以及锦山人参酒在2000年欧亚首脑会晤中被指定为会议专用酒。

  朝鲜时代仁祖赐予忠臣宫廷玉液“鸡龙百日酒”

  由大米酿造而成的酒一般要经过100天的发酵期,因此很多名酒都被命名为“百日酒”。

  “鸡龙百日酒”也要经过100天的发酵后才可酿造而成,因此被称为百日烧酒。虽然1989年此酒被选为忠清南道的无形文化遗产,但是在“鸡龙百日酒”这个特有的名字闻名于世之前,很难发现它的特别之处。

  由于延安李氏酿造的鸡龙百日酒被选为御酒,因此李家世世代代都在酿造此酒,迄今为止,已经传承到第15代。当年,仁祖将宫中一直传承的贡酒制作方法告知了建国一等功臣延平李忠定公(李贵),从此鸡龙百日酒正式登上了历史舞台。

  鸡龙百日酒食品名人李成宇(音)表示:“一般的百日酒是由米饭和蒸糕发酵而成的,鸡龙百日酒则是由大米熬成粥再配以酵母发酵而成,因此口感较为清淡香甜。另外,鸡龙百日酒还具有一种独特的香味,主要来源于酿酒时加入的忠清南道公州地区的时令特产。”

  若是春天便会在酒中放入干金达莱花,到了秋天则会放入干菊花,再配以五味子和后山的松叶,便会产生一种美妙绝伦的奇香。

  鸡龙百日酒因为采用了秘方酿制,所以与其他百日酒明显有别。

  还有另一种方法可以品尝到鸡龙百日酒的甘甜与香醇。春天将新鲜的椿树笋用滚烫的热水焯一下捞出,放入适量糯米辣椒酱拌匀,然后将其晒干,再搭配鸡龙百日酒,真是一道不错的下酒菜。而到了秋天,天气逐渐转凉,将鸡龙百日酒放入温水加热后再饮用,也能起到补酒的作用。

  用3道工序酿造而成的安东烧酒

  庆尚北道安东地区自古以来便以烧酒闻名于世。几乎每家都有制作不同但是味道醇厚的烧酒秘方。

  在这其中,素有韩国造酒名人之称的朴再旭从母亲那里学到了传家酿酒秘方。此秘方在韩国被日殖民时期便闻名于世。如今,他用这种秘方让安东烧酒重新复活。

  造酒名人朴师傅为了让烧酒的味道更醇厚,与烧酒专家张东燮(音)的技术相结合,创制了燕子院牌安东烧酒。为了去除烧酒里的杂质与特殊气味,特别将烧酒放入地窖中发酵100天。

  朴再旭表示:“在第二阶段中通过酿造玛可利而产生烧酒是最为普通的方法。”朴再旭强调,安东烧酒则要经历第三阶段,就是在产生玛可利后经过再次蒸馏制成清酒。

  安东烧酒的原料只使用酒曲和水发米饭,并存放于地下270米的夹心岩水之中,所以口感极其醇厚。

  朴再旭的安东烧酒具有缓解宿醉的特征。在制酒过程中,不仅清除可能诱发头痛且遏制发酵的胚芽,还要将蒸馏后产生的米油经冷却后去除。因为米油同样也是导致宿醉的诱因之一。

  他说:“低度的安东烧酒上市后不久后还推出了深受年轻人喜爱的小瓶包装。另外,还要在固守传统的基础之上不断开发与研制符合外国人口味的个性酒。”

  另外,安东烧酒不仅在英国举办的国际葡萄酒与烈酒大赛(IWSC)上荣获了银牌,还在旧金山举办的烈酒大赛上连续两次获得金牌。

  安东烧酒在比利时的世界食品品质评鉴大会上也曾崭露过头角。

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