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越老越智慧的格鲁吉亚葡萄酒

不含人工添加剂的“自然酒”以及延长浸皮时间令白葡萄酒染上红色的“橙酒”(也属于自然酒的一种),在很多人眼中,是两种激进的复古酿酒方式造就的产物。但它们的存在却为年轻的葡萄酒爱好者提供了无穷乐趣,就像朋克音乐,成为一种远离主流却可以直接挑战工业酿酒权威的特例。

目前,自然酒在意大利风头正健,“橙酒”诞生的原因之一在于当地不少酒农原本就不屑于使用添加剂,也不理解处理白葡萄酒不同于红酒的意义。然而,当这股风潮流传到葡萄酒王国格鲁吉亚,自然酒的门徒数量暴增,格鲁吉亚酿酒者对此既充满欣喜又感到不安。

格鲁吉亚出产葡萄酒数量和种类之多令人惊讶。考古学家至今尚未确定葡萄酒发源地是安纳托利亚南部还是外高加索地区,但毋庸置疑,格鲁吉亚是世界唯一一个将8000年前的酿酒法沿用至今且实践颇佳的地区。当地酿酒师是最古老酿酒传统的守护者,对于眼下复古的酿酒方式再次获得世界瞩目,他们感到高兴、自豪。唯一可能令他们感到不自在的地方,是格鲁吉亚长达数千年的葡萄酒文化已令技术淬“炼到”精纯的境界,如果只是用来酿造时下流行的自然酒,显得大材小用了。

去格鲁吉亚寻求自然酒有两个令人信服的理由。首先是它的本地葡萄品种现存达525种,曾有记录总数达1400种以上;其次,最古老的酿酒方式也存在于这片土地上。在这里,一个人将有机会品尝到装在以蜡为内衬的Gvevri(一种黏土罐)内、深埋于地下发酵完成的酒。黏土罐尺寸各异,小到烧瓶大如熊体,不论红葡萄酒还是白葡萄酒都能在这些美丽的母体形容器中发酵,曾经还有考古学家在古代的黏土罐中发现人类的骨骼。从本质上来说,使用黏土罐酿制出来的红酒与正常的红酒并不存在戏剧性差异,发酵过程中,葡萄籽和表皮都没有剔除,有时也带着茎秆一起发酵。而在发酵后,酒液常常会从罐中移到木制容器,或是放到另一个干净的黏土罐中,与正常的红酒制法差别不大。

然而,采用上述方法酿造的白葡萄酒就与常规白葡萄酒大相径庭了。格鲁吉亚版被称为“金酒”而非“橙酒”,其发酵过程耗时整整6个月,其间果汁与果皮、葡萄籽混合在一起,在酵母作用下产生丰富的沉积。酿酒者通常只在发酵后加入一点点硫,然后将罐子密封覆土陈年,这种方式也为最终形成的酒液带来了传统白葡萄酒所不具备的密度……“金酒”的香味和口感十分奇异,由苹果酸转化而来的乳酸,使葡萄酒的酸度变得柔和,同时,由于酵母、果皮都保留在罐中的关系,香气也显得浓郁得多。此类“自然酒”有着怡人、不过分的氧化味,常让人联想起果干、蘑菇、稻草、坚果,气质低调而沉静,需要品鉴者沉下心来才能感受到丰富而微妙的口感,如同聆听交响乐一般。

事实上,并非所有格鲁吉亚葡萄酒都使用黏土罐酿造,采用常规酿造方式完成的酒款也不在少数。但对于格鲁吉亚本地原生葡萄品种,黏土罐却是一个最能表达其多彩气质的方式。

红葡萄品种中,Saperavi颇具代表性,它能酿造出色深、力量充沛的酒款,同时还有容易与其他品种混酿的百搭气质,比如来自波尔多的赤霞珠和美乐。其他知名的格鲁吉亚红葡萄品种还包括较为清淡的Tavkveri、果味新鲜的Shavkapito,但它们地位没有Saperavi来得高。此外,格鲁吉亚本地至少有三种著名的白葡萄品种,最著名的当属Rkatsiteli(种植于乌克兰、摩尔多瓦和保加利亚等地,是世界第五大白葡萄品种)。该品种有点像霞多丽,出自不同产地、不同酿酒者的酒款,风格差别很大。还有口感微妙、香气令人难忘的Mtsvane,说起来它是隆河白葡萄品种的近亲了,另外还有含有新鲜的花香的Kisi,后者是格鲁吉亚第三大白葡萄品种,酒体饱满而丰富。

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