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葡萄酒达人必学:学习品酒的5层需求

品酒就好比欣赏音乐。对于一个少不经事的孩子来说,莫扎特的音乐未免过于复杂,难以理解,说其无聊也不足为过。究其原因,大概是由于孩子缺乏欣赏莫 扎特音乐应有的背景知识。随着年龄的增长,这个孩子的知识和社会经历会不断丰富,他会发现莫扎特也似乎并不那么遥不可及,纵使不喜欢,他也能从音乐中读出 一二。而事实上,品酒也同样如此,大多数的品酒人士都经历了这样一个由少到多、由简及繁的进化过程,一个背景知识不断丰富的过程。这个过程涵括了尝过的每 一口葡萄酒中的风味和香气,见过的每一个酒标,乃至是形形色色的酒单等等,这些知识可在适当的时候被调动起来指导你去尝试下一杯佳酿。

  很多爱酒人士包括著名酒评家和专业人士都认为,葡萄酒的品鉴只是一个个人体验而已,葡萄酒的优劣完全取决于葡萄酒的香气、质感、风味、酸度、单 宁结构以及复杂性。在这些人看来,感官体验就是葡萄酒品鉴的全部,品酒笔记和评分就是葡萄酒品质的最好呈现。不过,这种认识显然是片面的。感官体验固然是 葡萄酒品鉴的核心,但是我们不能否认一个人的葡萄酒知识背景、品酒时的心理状况甚至是个人经历等方面在葡萄酒品鉴中的作用。

  因此,葡萄酒品鉴应该是多个层面的背景知识相互作用的结果,而这些层面的背景知识相互依存,相互加错,进而绘制出一张完整的葡萄酒之图。

  1、感官层面(The senses)

  感官体验从倒酒就开始,摇杯;查看颜色、透明度和粘稠度;闻香,深吸气识别香气;入口品尝,感受酒体,体会风味;下咽或吐酒,评估其余味。这就是感官体验的全部,当然不是品酒的全部。

  2、典型化层面(Typicity)

  在感官体验之外,葡萄酒的一些典型化特征的确有助于我们对葡萄酒的品鉴,这一点即便是最坚定的感官体念论者也不得不承认的。酿酒葡萄品种和产地 背景知识都对葡萄酒的品鉴有着积极的指导作用。这些背景知识能够为感官体验提供必要的理论支撑,有助于我们评判葡萄品种的典型风味以及典型风土的风味。只 要是拥有这些背景知识的人都会在其品酒笔记中提到这些方面,而经验老道的品酒师还会指出这些风味的来龙去脉。

  3、人文历史层面(Humanity and History)

  品酒还需要关注葡萄酒的人文历史背景——什么人进行耕种、翻土和修枝等。对于一般的消费者来说,除了酒标上出现的人名之外,根本不知道到底还有 什么人参与到这款酒的酿造,更别说该酿酒家族的酿酒史或者酿酒师的个人背景。尽管这些东西看似没多大影响,但是一款没有故事的葡萄酒往往味同嚼蜡,索然无 味,因为不同的酿酒师有着不同的酿酒哲学,不同的酿酒家族坚守不同的酿酒传统,这些都是葡萄酒故事的组成部分。

  4、文化层面(Culture)

  葡萄酒本身就是一种文化。为什么不是呢?它们曾是国王和法老们的最爱,也曾是罗马士兵们的俸禄,时间在它们身上留下了深深的痕迹。世界上大多数 地方的葡萄酒历史都超过400年,这就让葡萄酒文化早就成为了当地文化的一部分。你没看到许多来自法国、意大利和德国的葡萄酒都是以其出产地命名的吗?当 我们品鉴这些酒时,其实我们已开始了一项文化之旅。密斯卡岱和牡蛎,基安蒂和炖羊肉,里奥哈和塔帕斯,这些美酒与美食的传统搭配不仅仅是历史实践的证明, 还是文化实践的见证。

  5、情绪和记忆层面(Emotion and Memory)

  只有心情最放松的人才能真正体会到葡萄酒的微妙。你肯定还记得蜜月期间那蓝天白云下的野炊,也肯定会对路边熟食店的那次畅饮记忆犹新,没错,这 就是情绪和记忆左右着你的品鉴,只有真正的放松和抱着对生活的热爱,你才能真正体会出葡萄酒的真谛。这也是人们盲品的理由,就是为了要抛弃情感的影响和约 束。

  也许,唯感官体验论者会满意于葡萄酒的果味、结构、余味,甚至对那冷冰冰的评分爱不释手,然而,真正的葡萄酒品鉴绝不仅仅只有这些。真正的葡萄 酒品鉴是一个完整的故事,一个由背景知识、文化意义以及愉悦心情构成的故事,而葡萄品种、产地知识、文化、历史、美食以及情感等仅仅是这个故事不可或缺的 注脚而已。

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