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精细潮菜 与葡萄酒的搭配

■东莞美食

此前的专栏《街头巷尾的亲民潮味》中,曾提到精细潮菜之所以占据了最高端中餐的半壁江山,除了潮菜用料广博:海鲜、肉禽、植物及各种香料都可信手入菜以外,在历史上也由于宋王朝末期小皇帝与官员们在元朝蒙古大军攻陷临安后曾南退潮州,以至在烹饪方式受到宫廷官府菜烹饪方式的影响而更趋精细考究味美。

说到精细潮菜,有几款菜式不可不提。分别是以卤水狮头鹅为代表的卤水鹅头、卤水鹅肝、卤水鹅掌翼;还有被潮州人称为“打冷”的冻蟹、冻鱼等冷盘系列;热菜中的炒薄壳、苦瓜煲、杂鱼鼎等;至于高端大气上档次的堂灼大响螺、鲍参菜肴等就更不在话下了。东莞也有几家精细潮菜,可以让食客们感受独特又精致的潮州饮食文化,让我们了解一下几家潮菜的经典菜式,同时看看潮菜该如何与葡萄酒搭配吧!

唐邦家宴

我向来喜欢到规模不大的餐厅用餐,比如各种只有几张台的私房菜或是各种私宴型的餐厅。无他,主要是因为,这种餐厅一般来说,老板和大厨会对菜肴出品跟进得比较紧,食材的选材方面也往往会更专注。最好的美食,拼到最后无非就是食材之争。道理说透了,都是极简单的,区别就在于店家有没有耗时耗力去这样做并且一以贯之。唐邦家宴坚持每天从潮州运来各种新鲜食材,厨师也是东莞为数不多获得过亚洲蓝带美食厨师资格的潮汕籍厨师,得过亚洲蓝带中国区金牌菜奖项。因此,在坚持传统潮菜的同时,也偶有结合外国料理的创新之举,让人眼前一亮。

唐邦的卤水鹅头、卤水鹅肝做得非常好。鹅头选用来自澄海的狮头鹅,这种鹅是国内最大的肉用型鹅种,因额颊长有较大的肉瘤看起来头如雄狮状,故称狮头鹅。一只可用于卤制鹅头的狮头鹅需要饲养四五年甚至七八年,这也是食材成本高昂的原因之一。说到卤水,“卤”本是北方的烹调法,厨艺界有“北卤南浸”之称,卤法来到广东以后,与广府菜的“浸”结合后,形成了更为讲究的卤浸法。在广东就有以清平鸡为代表的“白卤水”。粤菜卤水中的“精卤水”和“潮州卤水”,以“潮州卤水”用料最为复杂,具有中国南北卤水特色,且博采东南亚香料风味于一身。

精细潮菜中的卤水采用大地鱼、金华火腿、瑶柱及大骨、鸡等鲜味食材熬汤底,然后再加入南姜、蛤蚧、生抽、鱼露、陈皮、甘草等众多自然香料制成,无论用工还是用料都极为讲究。我曾经在自己的微信朋友圈中分享过潮州卤水的做法,结果收到的最多留言是“好复杂!”这样的做法有别于传统粤菜卤水的“大咸大甜”,因为有着浓郁丰富的底味,而具有“浓而不咸,香而不俗,清而不寡,爽而不腻”的特点。而一锅好的卤水,更是需要经过每天不断熬煮,让各种肉类的精华慢慢融入其中,久而久之,丰富的肉类蛋白尽入卤水中,这是世间任何调味料也无可比拟的。唐邦的卤水鹅头、卤水鹅肝,就是在这样的卤水中采用控制低温度长时间浸卤的方式做成的。一只卤水鹅头要卤制五六个小时,在保持皮脆肉嫩的同时,又饱含着丰富鲜香的卤味。卤水鹅肝更是一绝,能把鹅肝做得入味又水份十足,鲜嫩滑腻,确实体现厨师的功力。

卤水菜式配葡萄酒。由于卤水赋予了肉类丰富浓郁的味道,肉类本身含有脂肪质。那么从与葡萄酒搭配的角度来说,可以选用同样具有丰富味道并且底蕴丰厚的红酒来进行搭配,会起“门当户对”的作用。比方说波尔多列级名庄中的“大宝”、“佳得美”、“拉图佳丽”、“周伯通”等,都是名庄酒中性价比很不错的选择。如果说想选用名庄中更高端些的酒来进行搭配,那么波尔多右岸一级名庄中的“金钟”,或者法国北隆河的小教堂(HERMITAGE),意大利名庄GAJA佳雅、西施佳雅等,都是适合的选择,当然,价格也不菲。只建议在非常重要并值得庆贺的时候选用吧!

潮州热菜中的炒薄壳、苦瓜煲、杂鱼鼎、杂菜煲,唐邦也做得出色。苦瓜煲用五花腩垫底,放入切成大块的苦瓜,小火慢煮几个小时,使腩肉脂融酥滑,肉香尽入苦瓜之中,苦瓜也酥软香滑。虽用材平凡,但烹制过徎的人力和心思却极多。炒薄壳,也有人叫“海瓜子”,是一道无论在精细潮菜还是潮汕小店中都常见的经典潮菜,用金不换(或叫九层塔)的香料来炒,虽然个小却肥美丰膄,鲜嫩无比。这里的杂菜煲用了创新的做法,用上汤把杂菜快煮好时,加入菠菜汁,使蔬菜的清甜多了几重味感,连简单的杂菜都味觉丰富有层次了。这些菜式如果要选择葡萄酒搭配,我觉得可以挑选些清新沁爽型的白葡萄酒,比如德国伊慕庄园中最便宜的雷司令白葡萄酒、法国阿尔萨斯的蜜思卡岱白葡萄酒,还有澳洲南部的霞多丽白葡萄酒,都是酸中带甜的口感,与这类热菜很是相宜,同时也是价廉物美的好选择。

颐和隆食府

说到潮州“打冷”中的冻蟹、冻鱼,有时我和朋友们会到寮步的颐和隆食府去吃。颐和隆的装修与格调比城区的唐邦家宴、潮悦轩略低,但出品并不差。比方说冻蟹、冻鱼等。“打冷”的来由,是由于昔日的潮汕渔民,没有冷冻保鲜条件,捕到海鱼后会煮成潮人所说的“鱼饭”,也就不经打鳞去腮,用盐水煮熟,放置于竹篮内。这种方法能保鲜三到五天,又能保持原料的本味。现在的“打冷”,会把鱼蟹煮熟,放凉后再进冰柜或在冰上冰镇,使肉质在受冷后收缩,口感会更清甜鲜美紧实有弹性。

这一类的潮菜,由于鲜甜清淡略腥,在选择葡萄酒配餐时,就要选比上两种更为清淡型的白葡萄酒才相宜。这类葡萄酒基本价格不高,却有怡人的酸度,清新易饮。比方说法国普依-芙美地区或卢瓦河的白葡萄酒,意大利的灰比诺白葡萄酒,智利或新西兰的长相思白葡萄酒,都是价格不高但清新好喝。

(作者系广东省首届高级葡萄酒品鉴师、葡萄酒与美食专栏作家)

本版撰文:南方日报记者 欧雅琴

实习生 凌国卿(除署名外)

本版摄影:南方日报记者 胡国球

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