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国内外预发芽食品的趋势

发芽处理能提高种子的营养价值,特别是豆谷物种子经发芽处理后能大大改善和提高营养价值,豆类发芽后维生素含量、蛋白质消化率提高,同时使种子的肠胃胀气性减少。发芽处理能使蛋白质、碳水化合物不同程度降解,增加可溶性成份,维生素含量提高,大大降低制品粘度,改善制品复水性和冲调性,形成特殊风味。发达国家在对发芽后的豆谷类植物种子进行分析研究的基础上已开发研制出许多大众化食品,如婴幼儿代乳品、老年食品、酿造食品、饮料等。

预发芽食品在国外称之为长生不老食品。美国哈桑博士在上世纪的40年代提出了“小麦胚芽是高营养天然食品”。1951年,他在《想年轻长生不老》一书中写道:“小麦胚芽包含着丰富均衡的且对人的生长发育又是必须的营养素,半杯小麦胚芽胜过四个鸡蛋的蛋白质成分,是高营养天然食品,让您返老还童。” 《本草纲目》也记载:“麦胚可以治心悸失眠,养心安神,养肝气,止泻,降压,健胃”。小麦秋种冬长,春秀夏实,集四级中和之气,被誉为“五谷之首”。小麦胚芽是小麦籽粒的生命源泉,是小麦中营养价值最高的部分,蕴含丰富的营养成分及微量生理活性物质,被称为“人类天然营养宝库”、“人类的生命之源”,具有极高的综合营养和保健价值。

小麦胚芽的蛋白质与奶、蛋、鱼、肉所含的蛋白质同属于完全蛋白质,一般植物蛋白均为不完全蛋白质。其蛋白质含量为30%~38%,是米、面的3~4倍,鱼类、鸡肉、鸡蛋的3倍,牛肉的2倍,牛奶的12倍,并且不含胆固醇。小麦胚芽中不仅蛋白质含量丰富,还含有人体必需的18种氨基酸,占总氨基酸的34.7%,全面平衡,而且易于人体吸收,是很好的优质全价蛋白质营养源。

小麦胚芽还含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素A、维生素B1、B2、维生素C、维生素D、叶酸等,特别是维生素E含量之高居食物之首。并含有钙、铁、锌、硒、钾等10多种种矿物质,是非常理想的微量元素供给源。50g小麦胚芽的蛋白质含量相当于4个鸡蛋,VB1含量相当于1个人1天VB1需求量的3.5倍。小麦胚芽是一种理想的天然的抗衰老和美容食品,是儿童和老年人理想的滋补品。

随着人们生活水平的提高及健康观念的不断普及,预发芽食品在中国也正逐渐发展壮大。其中,苏州悦华生物科技有限公司运用国际领先生物代谢干预技术研制出的谷物奶就是预发芽食品的典型代表。

谷物奶粉是大豆、大米、小麦等种子在发芽过程中进行物理干预得到的,由内源酶酶切催化的谷物浆汁,获得比原态谷物分子链更小的蛋白质,再进行浓缩喷雾干燥制成的粉状产品,去掉了原来谷物的特征,形成特有的胶体性状(奶)并保留了全部营养要素的植物性产品。

其中的代谢干预技术发生在大豆浸泡过程中,在此过程大豆吸水膨胀代谢旺盛,表现为蛋白、脂肪、核酸等物质的合成与分解,通过安全的物理、生物干预手段,抑制一些不良因子产生的酶活性例如脂肪酶和核酸酶等的活性,从而达到去腥、去嘌呤的目的。具体的去腥表现为选择性灭活引起腥味等不良气味的酶类,去嘌呤表现为抑制核酸酶活性,减少游离嘌呤产生。

悦华生物用创新代谢干预手段获得谷物种子萌发时最有价值的营养物质,不添加外加酶,不添加香精等人工成分。源自大豆、大米、小麦胚芽的纯植物原料,提供全面、均衡的营养,含有20多种氨基酸,且脂肪中80%以上为不饱和脂肪酸,同时富集了活性膳食纤维和多种功能因子,符合人体代谢需求。谷物奶产业链短,生产过程中安全去除了谷物原料的不良因子,以及大豆、大米、小麦等谷物原料的个性特征,低嘌呤,不含反式脂肪酸。同时解决了谷物蛋白的溶解性问题,更有利于工业化应用,生物效价比高。

目前,谷物奶作为一种全新的食品原料,在麦片、类乳饮料、冰淇淋、酸奶等产品里,已有着非常广泛的应用。当前,发芽产品是一个流行趋势,但悦华不是简单的发芽、烘干和粉碎,而是在种子发芽过程中进行有目的的干预,从而得到更营养、更健康的谷物奶。

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