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新派粤菜当道

如今的粤菜馆子内涵是越来越丰富了,市场竞争激烈,谁都想留住更多的食客,于是各路奇才出尽百宝,“跨界”、“Fuion”已经不足以形容这些新派粤菜馆的桥段了,不过作为食客,倒是对这样的趋势喜闻乐见,至少我们的选择又多了许多。

橄榄油入菜

现代人的饮食越来越讲究,除了色、香、味、意、形的传统要求,原材料和辅料配料的新鲜健康同样成为关注的焦点。很多粤菜馆也纷纷在这个地方做文章,新派粤菜的菜式多变是一方面,尝试纳入更多新调味品,综合味道与健康的平衡,也是新派粤菜所做的努力。

半岛餐饮集团就让粤菜跳脱出原本的框架,变得更别致,最大的亮点是他们推崇西班牙橄榄油入菜,与中餐相结合。

比如一道简单的橄榄油陈醋拌木耳,其实做法还是常规醋拌木耳的做法,不同之处在于用初榨橄榄油与其它佐料一起调味。

再比如粤菜里常见的蒸鱼,只是在常规的做法中加入了一道工序,将橄榄油加热淋在蒸好的鱼上再加调好的鱼酱油即可。以清蒸手法烹鱼,将鱼的清、甜、鲜、香最大限度地表露出来,而以初榨橄榄油代替普通食用油对抗氧化、降低心血管疾病等都有一定的作用。

除了以西班牙橄榄油代替食用油入菜,跨界融合的另外一大精髓在于中西食材的巧妙搭配使用,营造出新颖口味,如这道松露煎元贝,将丰润、厚实的元贝与松露酱融合,元贝的清甜与松露的鲜香,两种味道不断交替挑逗味蕾,感官只有无条件接收一波又一波冲击的份儿。

炸虾球也算粤菜里的一道传统菜肴,不过加了芒果汁来炸,浓香中酸甜味若隐若现,鲜甜清爽,让一个普通的虾球也超然了起来。

别致新口味

马场路富力公园28号二楼的悦语酒家正是我们所说的主打精致新粤菜的食府,刚刚开门试业不到月余,出品却是可圈可点。

粤菜是它的根底,但是在传统粤菜的基础上加入了很多新元素、新思想,并且不仅仅做粤菜,还包括川菜和沪杭菜这两大体系。行政总厨乃粤菜出身,基本功相当扎实,从简单的几个菜式便可一知端倪。

那么在他们的概念中何为新粤菜?我的理解是动了脑子更上一层楼。打个比方,鱼翅这样东西高档馆子都有,无非是翅汤、干捞,新粤菜的做法是在翅汤里同下花胶,但是有一点,虽说是同下,翅可是卷在花胶里的,花胶成了翅的载体,口感细腻浓郁之余,翅也不散,与花胶如胶似漆,颇有“你中有我,我中有你”的胶着意味,此乃新处之一。

阿拉斯加蟹,虽然长得难看点,但也算是市面上比较常见的一种食材,多数做法是搞成冻蟹,把那不知道DNA是怎么排列的家伙身子和腿拆开各为异处算数,悦语酒家的做法虽然也把蟹给拆了,可是拆完裹上蛋清用油盐焗,出来的效果不说还以为是酿炸面呢。可是你别说,蟹肉的鲜甜包裹在金黄的蛋清里,味道硬是比冻的靠谱。

再说那功夫干烧辽参,典型的改良川式做法烹的,上菜时拿个紫砂壶往旁边一放,服务员“哗”往里倒一捧干冰,顿时轻烟袅袅缭绕于侧,营造出一种如梦似幻的视觉效果。这当然是噱头,真材实料还是在辽参本身,同样以紫砂茶碗做盛器,关东顶级参与冬笋粒、肉末、香菇粒和辣椒圈同烹,麻辣鲜香,完全与常规的辽参不可同日而语。其实所谓跨界融合,无非是将一些常规的做法打破,但在打破的同时要重建起另外一种新颖别致的口味,这很考厨师的功底和心思,也考验他们对美食的把握,做好了是新建树,做不好很容易就一回头已百年身了。

悦语酒家除了口味上的新,最让人觉得亲民的还是一些小政策,像是自带酒不收开瓶费、房间不设最低消费、普通茶位费仅有大厅与包房的不同而不再额外设不同档次,你愿意点贵价一些的茶道那是你的自由,但一般的茶位不过是大厅8元、房间12元一位罢了。

 

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